유파야
기름을 끼얹은 오리의 재료 및 조리 안내
재료
손질된 오리 (또는 손질된 닭)
1
식용유
2.5 kg
팔각
60 g
감초
5 g
육두구
10 g
사암향 (산생강 씨앗)
10 g
산생강 가루
35 g
목향
5 g
흑초과 (초과)
15 g
레몬그라스
35 g
계피
40 g
어미 정향
25 g
구과 (둥근 카다멈)
5 g
영향풀 (바닐라풀)
30 g
홍초과
5 g
백초과
15 g
후추
40 g
커민
30 g
갈랑갈
5 g
백지 (안젤리카)
25 g
산초
50 g
회향 씨
25 g
생강
500 g
소금
1 kg
닭엑기스
500 g
돼지뼈 (또는 노계 1~2마리)
2.5 kg
큰 대파 조각
1.5 kg
돼지 엽창 (잎사귀 비계)
1.5 kg
백설탕
2 kg
물
25 kg
조리 방법
1
1단계
손질된 오리를 깨끗이 씻고, 불필요한 내장을 제거하며, 발톱과 날개 끝을 잘라낸 다음 잘 헹굽니다.
2
2단계
오리의 머리를 뒤쪽으로 젖혀 머리가 아래를 향하게 한 다음, 이미 끓고 있는 마스터 육수에 8~10초간 담가 모양을 잡습니다. 그런 다음 오리 전체를 마스터 육수에 넣고 약 60분간 부드럽게 졸여 익힙니다(염수 조림).
3
3단계
소금에 절인 오리를 건져 물기를 빼고, 180°C로 가열된 기름에 넣습니다. 색이 변하는 것을 보면서 튀기고, 오리 전체가 황금빛 붉은색이 되면 꺼냅니다(이 단계는 대략 15초 정도 걸립니다).
4
4단계
남은 기름을 잠시 빼고, 그릇에 담아 냅니다.
5
5단계
튀길 때 기름 온도를 185°C로 유지합니다. 이를 판단하는 방법은 기름 표면에 옅은 푸른빛의 연기가 올라오는지 확인하는 것입니다.
6
6단계
튀기는 시간은 원하는 색에 따라 다릅니다. 일반적으로 약 15초입니다.
7
7단계
오리를 튀기는 데 사용하는 기름은 식용유이며, 튀긴 후에는 기름을 걸러서 다음에 다시 사용할 수 있도록 합니다.
8
8단계
준비 후 마스터 육수를 보관하려면 먼저 모든 찌꺼기를 건져내야 합니다.
9
9단계
마스터 육수를 사용한 후에는 부족한 부분을 즉시 보충합니다. 국물이 부족하면 물을 더하고, 짠맛이 부족하면 소금을 더하며, 색이 너무 흐리면 저염 간장을 더합니다.
10
10단계
마스터 육수는 매일 한 번씩 끓여야 합니다. 끓인 후에는 뚜껑을 덮지 말고, 젓지 말아야 하며, 절대 날물과 접촉해서는 안 됩니다.
11
11단계
상했거나 이상한 냄새가 나는 음식은 마스터 육수로 절대 염수 조림하지 마십시오.
12
12단계
불순물을 제거하고 표면에 뜬 과도한 기름과 거품을 걷어내기 위해 마스터 육수를 정기적으로 걸러냅니다.
13
13단계
휴무일 동안 보관: 방법은 조건에 따라 다릅니다. 여름에는 1~2일에 한 번씩 끓이고, 겨울에는 2~3일에 한 번씩, 냉동 보관 시에는 15일에 한 번씩 끓입니다.
14
14단계
로스트 및 조림 고기 가게를 개업하는 경우, 마스터 육수는 개업 3일 전에 준비해야 합니다. 새로 만든 육수의 경우 하루에 1~2가지 품목만 염수 조림할 수 있습니다. 육수로 3가지 품목을 조리한 후에는 향신료/허브 주머니를 건져내고 새 것으로 교체합니다(그 이후로는 4~7일에 한 번씩 주머니를 교체합니다). 공식적인 영업은 육수가 준비된 지 4일째부터 시작됩니다. 서로 다른 재료 배합으로 만든 마스터 육수는 각각 다른 용도가 있습니다. 어떤 것은 닭에 초점을 맞추고, 어떤 것은 오리에, 어떤 것은 다른 고기에 맞춥니다. 단일 목적에 전용된 육수의 경우, 해당 특정 제품에만 사용하는 것이 가장 좋습니다.
