Утка, обжаренная в масле

Name: Утка, обжаренная в масле
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 обработанная утка (или обработанная курица); 2.5 kg растительное масло для жарки; 60 g бадьян; 5 g корень солодки; 10 g мускатный орех; 10 g амомум волосистый (семена песчаного имбиря); 35 g порошок песчаного имбиря; 5 g корень костуса; 15 g чёрный кардамон (цаоко); 35 g лемонграсс; 40 g корица; 25 g гвоздика-маточник; 5 g круглый кардамон; 30 g трава линсян (ванильная трава); 5 g красный кардамон; 15 g белый кардамон; 40 g чёрный перец; 30 g зира; 5 g галангал; 25 g дудник даурский; 50 g сычуаньский перец; 25 g семена фенхеля; 500 g имбирь; 1 kg соль; 500 g куриная бульонная приправа; 2.5 kg свиные кости (или 1-2 старые курицы); 1.5 kg крупные отрезки зелёного лука; 1.5 kg свиной листовой жир (нутряное сало); 2 kg сахар-песок; 25 kg вода

Ингредиенты и руководство по приготовлению утки, политой маслом

1 ч 30 мин

Сложно

0 в избранном

Ингредиенты

обработанная утка (или обработанная курица) 1

растительное масло для жарки 2.5 kg

бадьян 60 g

корень солодки 5 g

мускатный орех 10 g

амомум волосистый (семена песчаного имбиря) 10 g

порошок песчаного имбиря 35 g

корень костуса 5 g

чёрный кардамон (цаоко) 15 g

лемонграсс 35 g

корица 40 g

гвоздика-маточник 25 g

круглый кардамон 5 g

трава линсян (ванильная трава) 30 g

красный кардамон 5 g

белый кардамон 15 g

чёрный перец 40 g

зира 30 g

галангал 5 g

дудник даурский 25 g

сычуаньский перец 50 g

семена фенхеля 25 g

имбирь 500 g

соль 1 kg

куриная бульонная приправа 500 g

свиные кости (или 1-2 старые курицы) 2.5 kg

крупные отрезки зелёного лука 1.5 kg

свиной листовой жир (нутряное сало) 1.5 kg

сахар-песок 2 kg

вода 25 kg

Инструкции

Шаг 1

Тщательно промойте утку, удалите все оставшиеся внутренности, отрежьте когти и кончики крыльев и хорошо ополосните.

Шаг 2

Отогните голову утки назад к спине так, чтобы она была направлена вниз, и окуните в уже кипящий мастер-бульон на 8–10 секунд, чтобы зафиксировать форму. Затем поместите утку целиком в мастер-бульон и аккуратно варите на медленном огне (в рассоле) около 60 минут.

Шаг 3

Извлеките утку из рассола, дайте стечь, после чего опустите её в масло, нагретое до 180 °C. Обжаривайте, следя за изменением цвета, и выньте, как только вся утка станет золотисто-красной (этот этап занимает примерно 15 секунд).

Шаг 4

Дайте стечь излишкам масла, затем выложите утку на тарелку и подавайте к столу.

Шаг 5

При обжаривании во фритюре поддерживайте температуру масла на уровне 185 °C; определить это можно по появлению лёгкого голубоватого дымка над поверхностью масла.

Шаг 6

Время обжаривания зависит от желаемого цвета; обычно около 15 секунд.

Шаг 7

Масло, используемое для обжаривания утки, — это растительное масло для жарки; после обжаривания процедите масло, и тогда оно сможет быть использовано в следующий раз.

Шаг 8

Если мастер-бульон будет храниться после приготовления, сначала необходимо снять с него все остатки.

Шаг 9

После использования мастер-бульона своевременно восполняйте недостающее: добавьте воду, если жидкости мало, добавьте соль, если недостаточно солёный, и добавьте светлый соевый соус, если цвет слишком бледный.

Шаг 10

Мастер-бульон необходимо доводить до кипения один раз в день. После закипания оставьте крышку снятой, не перемешивайте и никогда не допускайте контакта с сырой водой.

Шаг 11

Никогда не используйте мастер-бульон для варки в рассоле продуктов, которые испортились или приобрели неприятный запах.

Шаг 12

Регулярно процеживайте мастер-бульон, чтобы удалить примеси, и снимайте излишки плавающего жира и пены.

Шаг 13

Хранение в выходные дни: способ зависит от условий. Летом доводите до кипения каждые 1–2 дня; зимой — каждые 2–3 дня; при хранении в замороженном виде — каждые 15 дней.

Шаг 14

Если вы открываете лавку жареных и тушёных мясных блюд, мастер-бульон следует приготовить за 3 дня до открытия. Со свежеприготовленным бульоном в день можно сварить в рассоле только 1–2 вида продуктов. После того как в бульоне было сварено 3 вида продуктов, извлеките мешочек со специями/травами и замените его на новый (в дальнейшем заменяйте мешочек каждые 4–7 дней). Полноценная работа начинается с 4-го дня после приготовления бульона. Мастер-бульоны, приготовленные из разных наборов ингредиентов, имеют разное назначение: одни больше подходят для курицы, другие — для утки, третьи — для других видов мяса. Для бульона, предназначенного для одной цели, лучше всего использовать его только для этого конкретного продукта.