Ölbespritzte Ente
Zutaten- und Zubereitungsanleitung für mit Öl beträufelte Ente
Zutaten
zubereitete Ente (oder zubereitetes Hähnchen)
1
Speiseöl
2.5 kg
Sternanis
60 g
Süßholzwurzel
5 g
Muskatnuss
10 g
Amomum villosum (Sand-Ingwer-Samen)
10 g
Sand-Ingwer-Pulver
35 g
Costuswurzel
5 g
Schwarzer Kardamom (Tsaoko)
15 g
Zitronengras
35 g
Zimt
40 g
Mutternelke
25 g
Runder Kardamom
5 g
Lingxiang-Kraut (Vanillegras)
30 g
Roter Kardamom
5 g
Weißer Kardamom
15 g
Schwarzer Pfeffer
40 g
Kreuzkümmel
30 g
Galgant
5 g
Angelica dahurica
25 g
Sichuan-Pfeffer
50 g
Fenchelsamen
25 g
Ingwer
500 g
Salz
1 kg
Hühneressenz
500 g
Schweineknochen (oder 1-2 alte Hennen)
2.5 kg
große Frühlingszwiebel-Stücke
1.5 kg
Schweineflomen (Nierenschmalz)
1.5 kg
weißer Zucker
2 kg
Wasser
25 kg
Anleitung
1
Schritt 1
Die zubereitete Ente gründlich reinigen, überschüssige Innereien entfernen, Krallen und Flügelspitzen abschneiden und gut abspülen.
2
Schritt 2
Den Kopf der Ente nach hinten biegen, sodass er nach unten zeigt, und für 8 bis 10 Sekunden in die bereits kochende Masterbrühe tauchen, um die Form zu fixieren. Dann die ganze Ente in die Masterbrühe geben und etwa 60 Minuten leicht köcheln lassen (in Salzlake garen).
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Schritt 3
Die gepökelte Ente herausheben und abtropfen lassen, dann in Öl bei 180 °C hineingeben. Unter Beobachtung der Farbentwicklung frittieren und herausnehmen, sobald die ganze Ente goldrot ist (dieser Schritt dauert ungefähr 15 Sekunden).
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Schritt 4
Überschüssiges Öl kurz abtropfen lassen, dann anrichten und servieren.
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Schritt 5
Beim Frittieren die Öltemperatur bei 185 °C halten; daran erkennt man es, wenn leicht bläulicher Rauch von der Öloberfläche aufsteigt.
6
Schritt 6
Die Frittierzeit hängt von der gewünschten Farbe ab; in der Regel etwa 15 Sekunden.
7
Schritt 7
Das zum Frittieren der Ente verwendete Öl ist Speiseöl; nach dem Frittieren das Öl filtrieren, damit es beim nächsten Mal wiederverwendet werden kann.
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Schritt 8
Wenn die Masterbrühe nach der Zubereitung aufbewahrt werden soll, müssen vorher alle Rückstände abgeschöpft werden.
9
Schritt 9
Nachdem die Masterbrühe verwendet wurde, umgehend fehlende Mengen ergänzen: Wasser hinzufügen, wenn die Flüssigkeit zu wenig ist, Salz hinzufügen, wenn sie nicht salzig genug ist, und helle Sojasauce hinzufügen, wenn die Farbe zu blass ist.
10
Schritt 10
Die Masterbrühe muss einmal täglich zum Kochen gebracht werden. Nach dem Kochen den Deckel abnehmen, nicht umrühren und niemals mit ungekochtem Wasser in Kontakt bringen.
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Schritt 11
Die Masterbrühe niemals zum Pökeln von Lebensmitteln verwenden, die verdorben sind oder einen schlechten Geruch entwickelt haben.
12
Schritt 12
Die Masterbrühe regelmäßig filtrieren, um Verunreinigungen zu entfernen, und überschüssiges aufschwimmendes Öl sowie Schaum abschöpfen.
13
Schritt 13
Aufbewahrung an arbeitsfreien Tagen: Das Verfahren variiert je nach Bedingungen. Im Sommer alle 1-2 Tage zum Kochen bringen; im Winter alle 2-3 Tage; bei Tiefkühllagerung alle 15 Tage.
14
Schritt 14
Bei der Eröffnung eines Brat- und Schmorfleischgeschäfts sollte die Masterbrühe 3 Tage vor der Eröffnung zubereitet werden. Mit einer frisch zubereiteten Brühe können nur 1-2 Produkte pro Tag gepökelt werden. Nachdem die Brühe zum Garen von 3 Produkten verwendet wurde, das Gewürz-/Kräutersäckchen herausschöpfen und durch ein frisches ersetzen (danach das Säckchen alle 4-7 Tage wechseln). Der formelle Geschäftsbeginn erfolgt am 4. Tag nach der Zubereitung der Brühe. Masterbrühen aus unterschiedlichen Zutatenmischungen haben unterschiedliche Verwendungszwecke: einige sind eher für Hühnchen, einige für Ente, einige für anderes Fleisch gedacht. Für eine Brühe, die einem einzigen Zweck gewidmet ist, ist es am besten, sie nur für dieses spezielle Produkt zu verwenden.
