油淋ダック

Name: 油淋ダック
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 処理済みのダック（または処理済みの鶏）; 2.5 kg 食用油; 60 g 八角; 5 g 甘草; 10 g ナツメグ; 10 g 砂仁; 35 g 山奈粉; 5 g 木香; 15 g 草果; 35 g レモングラス; 40 g 桂皮; 25 g 丁香の親花; 5 g 丸豆蔻; 30 g 零陵香草; 5 g 紅豆蔻; 15 g 白豆蔻; 40 g 黒胡椒; 30 g クミン; 5 g ガランガル; 25 g 白芷; 50 g 花椒; 25 g 茴香の実; 500 g 生姜; 1 kg 塩; 500 g 鶏がらスープの素; 2.5 kg 豚骨（または古鶏1〜2羽）; 1.5 kg 長ネギのぶつ切り; 1.5 kg 豚の葉脂（板脂）; 2 kg 白砂糖; 25 kg 水

油かけ鴨の材料と調理ガイド

1時間30分

難しい

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材料

処理済みのダック（または処理済みの鶏） 1

食用油 2.5 kg

八角 60 g

甘草 5 g

ナツメグ 10 g

砂仁 10 g

山奈粉 35 g

木香 5 g

草果 15 g

レモングラス 35 g

桂皮 40 g

丁香の親花 25 g

丸豆蔻 5 g

零陵香草 30 g

紅豆蔻 5 g

白豆蔻 15 g

黒胡椒 40 g

クミン 30 g

ガランガル 5 g

白芷 25 g

花椒 50 g

茴香の実 25 g

生姜 500 g

塩 1 kg

鶏がらスープの素 500 g

豚骨（または古鶏1〜2羽） 2.5 kg

長ネギのぶつ切り 1.5 kg

豚の葉脂（板脂） 1.5 kg

白砂糖 2 kg

水 25 kg

作り方

ステップ 1

処理済みのダックをよく洗い、余分な内臓を取り除き、爪と翼の先端を切り取って、よくすすぐ。

ステップ 2

ダックの頭を下にして背後に曲げ、すでに沸騰している老湯に8〜10秒つけて形を固定する。次にダック全体を老湯に入れ、弱火でそっと煮込む（約60分間）。

ステップ 3

塩茹でしたダックを取り出して水気を切り、180度に熱した油に入れる。色づき具合を見ながら揚げ、ダック全体が黄金色に赤みを帯びたら取り出す（この工程は約15秒）。

ステップ 4

余分な油をさっと切り、皿に盛り付けて提供する。

ステップ 5

揚げる際は油温を185度に保つ。判断の目安は、油の表面から薄い青色の煙が上がる状態である。

ステップ 6

揚げる時間は求める色によって異なるが、一般的に約15秒である。

ステップ 7

ダックを揚げる際に使用する油は食用油で、揚げた後は油を濾して次回再用できるようにする。

ステップ 8

老湯を保管する場合は、まずすべての残留物を取り除く。

ステップ 9

老湯を使用した後は、すぐに不足分を補う。液体が少ない場合は水を、塩味が足りない場合は塩を、色が薄すぎる場合は薄口醤油を足す。

ステップ 10

老湯は毎日一度沸騰させる。沸騰後は蓋を開けたままにし、かき混ぜず、生水と接触させない。

ステップ 11

老湯は、傷んだり異臭が発生した食品を煮込むために使用しない。

ステップ 12

老湯を定期的に濾して不純物を取り除き、余分な浮いている油と泡をすくい取る。

ステップ 13

休業日の保存方法は条件によって異なる。夏は1〜2日に一度、冬は2〜3日に一度沸騰させ、冷凍保存の場合は15日に一度沸騰させる。

ステップ 14

焼肉・煮物店を開業する場合、老湯は開店の3日前に作る。新しく作った老湯では、1日に1〜2品しか煮込めない。3品を煮込んだ後、香辛料の袋を取り出して新しいものと交換する（以降は4〜7日に一度交換する）。正式な営業は老湯作成の4日後から開始する。異なる材料の配合で作った老湯はそれぞれ用途が異なり、鶏向け、鴨向け、その他の肉向けなどがある。単一目的の老湯は、特定の製品のみに使用するのが最善である。