Pato Salpicado de Aceite
Guía de Ingredientes y Preparación para Pato Rociado con Aceite
Ingredientes
pato preparado (o pollo preparado)
1
aceite de cocina
2.5 kg
anís estrellado
60 g
regaliz
5 g
nuez moscada
10 g
Amomum villosum (semilla de jengibre de arena)
10 g
jengibre de arena en polvo
35 g
raíz de costo
5 g
cardamomo negro (tsaoko)
15 g
hierba limón
35 g
canela
40 g
clavo de olor madre
25 g
cardamomo redondo
5 g
hierba lingxiang (hierba vainilla)
30 g
cardamomo rojo
5 g
cardamomo blanco
15 g
pimienta negra
40 g
comino
30 g
galanga
5 g
angélica dahurica
25 g
pimienta de Sichuan
50 g
semilla de hinojo
25 g
jengibre
500 g
sal
1 kg
esencia de pollo
500 g
huesos de cerdo (o 1-2 gallinas viejas)
2.5 kg
trozos grandes de cebolleta
1.5 kg
grasa de hoja de cerdo (manteca de hoja)
1.5 kg
azúcar blanca
2 kg
agua
25 kg
Instrucciones
1
Paso 1
Limpia el pato preparado a fondo, retira cualquier exceso de vísceras, corta las garras y las puntas de las alas, y enjuaga bien.
2
Paso 2
Doble la cabeza del pato hacia atrás con la cabeza apuntando hacia abajo y sumérjalo en el caldo maestro ya hirviendo durante 8 a 10 segundos para fijar su forma. Luego coloque todo el pato en el caldo maestro y cocine a fuego lento suavemente (cocido en salmuera) durante unos 60 minutos.
3
Paso 3
Levante el pato en salmuera y escúrralo, luego bájelo en aceite calentado a 180 °C. Fría mientras observa cómo se desarrolla el color y retírelo una vez que todo el pato se torne dorado-rojizo (este paso toma aproximadamente 15 segundos).
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Paso 4
Escurra el exceso de aceite brevemente, luego emplatar y servir.
5
Paso 5
Al freír en aceite, mantenga la temperatura del aceite a 185 °C; la forma de juzgar esto es cuando sube un humo ligeramente azulado desde la superficie del aceite.
6
Paso 6
El tiempo de fritura depende del color deseado; generalmente alrededor de 15 segundos.
7
Paso 7
El aceite usado para freír el pato es aceite de cocina; después de freír, filtre el aceite para que pueda reutilizarse la próxima vez.
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Paso 8
Si el caldo maestro se va a almacenar después de la preparación, primero se deben retirar todos los residuos.
9
Paso 9
Después de usar el caldo maestro, reponga rápidamente cualquier faltante: agregue agua si el líquido está bajo, agregue sal si no está suficientemente salado y agregue salsa de soja clara si el color es demasiado pálido.
10
Paso 10
El caldo maestro debe llevarse a ebullición una vez al día. Después de hervir, deje la tapa quitada, no revuelva y nunca permita que entre en contacto con agua cruda.
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Paso 11
Nunca use el caldo maestro para cocer en salmuera ningún alimento que se haya echado a perder o que haya desarrollado mal olor.
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Paso 12
Filtre el caldo maestro regularmente para eliminar impurezas y retire cualquier exceso de aceite flotante y espuma.
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Paso 13
Almacenamiento durante los días libres: el método varía según las condiciones. En verano, llevar a ebullición una vez cada 1-2 días; en invierno, una vez cada 2-3 días; bajo almacenamiento congelado, una vez cada 15 días.
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Paso 14
Si abre una tienda de carnes asadas y estofadas, el caldo maestro debe prepararse 3 días antes de la apertura. Con un caldo recién preparado, solo se pueden cocer en salmuera 1-2 artículos por día. Después de que el caldo se haya usado para cocinar 3 artículos, saque el saquito de especias/hierbas y reemplácelo por uno nuevo (de ahí en adelante, reemplace el saquito una vez cada 4-7 días). El negocio formal comienza el cuarto día después de preparar el caldo. Los caldos maestros hechos con diferentes mezclas de ingredientes tienen diferentes usos previstos: algunos se inclinan hacia el pollo, otros hacia el pato, otros hacia otras carnes. Para un caldo dedicado a un solo propósito, es mejor usarlo solo para ese producto específico.
