بطة مقرمشة مغمورة بالزيت
طبق تقليدي من مقاطعة جيانغسو يُحضَّر بقلي الجزء الخارجي مع طهي الجزء الداخلي بلطف، لينتج جلد بطة جاف ومقرمش وعطري، ولحم طري يحتفظ بنكهته الطبيعية.
المكونات
بطة حية طازجة أنثى (مذبوحة ومنظفة)
1 (حوالي 1800 غ)
نبيذ شاوشينغ (يوضع داخل تجويف البطة)
30 غ
دهون البط النيئة (توضع داخل تجويف البطة)
30 غ
مرق الدجاج (يوضع داخل تجويف البطة)
100 غ
حبوب فلفل سيتشوان (توضع داخل تجويف البطة)
5 غ
ملح ناعم (يوضع داخل تجويف البطة)
10 غ
البصل الأخضر (يوضع داخل تجويف البطة)
25 غ
الزنجبيل (يوضع داخل تجويف البطة)
25 غ
السكر (يُمزج مع المالتوز لتغليف البطة)
15 غ
المالتوز (يُمزج مع السكر لتغليف البطة)
15 غ
زيت السمسم (يُدهن على البطة)
15 غ
زيت الفول السوداني (للقلي والنقع)
1500 غ (الاستخدام الفعلي 125 غ)
الخطوات
1
تحضير البطة
تُذبح البطة وتُنظف، ويُحدث فتحة تحت الجناح الأيمن لإخراج الأحشاء، وتُغسل وتُصفى. يُدخل أنبوب خيزراني رفيع ومفصلي في فتحة شرج البطة (مع وضع الطرف المفصلي داخل البطة)، ثم تُضاف من خلال الفتحة نبيذ شاوشينغ، ودهون البط النيئة، ومرق الدجاج، وحبوب فلفل سيتشوان، والملح الناعم، والبصل الأخضر، والزنجبيل، وتُسد الفتحة بكتلة من ورق الكرافت المجعد.
2
الربط والتشكيل
تُربط البطة بإحكام باستخدام حبل قنب رفيع على بُعد حوالي 3 سم فوق الكتفين. يُلوى رأس البطة ليكون موازياً للكتفين، ثم يُربط الرأس مع الأجنحة باستخدام حبل قنب رفيع.
3
سلق الجلد
يُغلى قدر من الماء على نار عالية حتى يغلي بشدة. تُسلق البطة بالماء المغلي حتى ينقبض جلدها. تُرفع وتُترك لتجف.
4
التلوين والتجفيف بالهواء
يُذاب المالتوز والسكر ونبيذ شاوشينغ في ماء ساخن ويُخلط جيداً. تُغلف البطة بالتساوي بخليط السكر، ثم تُعلق في مكان جيد التهوية لتجف بالهواء لمدة 3 ساعات.
5
القلي بالزيت
يُوضع قدر على النار ويُضاف زيت الفول السوداني. تُوضع البطة في القدر. عندما يصل الزيت إلى حوالي 60% من درجة الحرارة (حوالي 150 °م)، يُرفع القدر عن النار ويُنقع لمدة 15 دقيقة، ثم يُعاد إلى النار حتى يتحول جلد البطة إلى لون أحمر كالعناب، ثم تُرفع من القدر.
6
الدهن وإعادة القلي
يُدهن طبقة من زيت السمسم على البطة، ثم تُعاد إلى الزيت الساخن وتُقلى مرة أخرى حتى يصبح جلد البطة مقرمشاً.
7
التقديم
يُسحب المفصل الخيزراني، وتُزال حبال القنب وورق الكرافت، ويُسكب عصير التجويف في وعاء لاستخدامه لاحقاً. للتقديم، يُقطع جلد البطة أولاً ويُقدم، ثم يُقدَّم لحم صدر البطة، ويُؤكل مع صلصة حلوة وأرغفة أوراق اللوتس. يُفرم ما تبقى من أفخاذ البطة والهيكل العظمي إلى قطع ويُسلق مع عصير التجويف المحفوظ لعمل مرق أبيض كثيف، ويُقدم كطبق شوربة.
