기름에 담가 바삭하게 튀긴 오리

Name: 기름에 담가 바삭하게 튀긴 오리
Prep time: 4 h
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 35 min
Ingredients: 1 (about 1800 g) 신선한 살아있는 암오리 (잡아서 손질); 30 g 소흥주 (오리 안에 넣어 사용); 30 g 생오리 기름 (오리 안에 넣어 사용); 100 g 닭육수 (오리 안에 넣어 사용); 5 g 화椒 (오리 안에 넣어 사용); 10 g 고운 소금 (오리 안에 넣어 사용); 25 g 대파 (오리 안에 넣어 사용); 25 g 생강 (오리 안에 넣어 사용); 15 g 설탕 (맥아당와 섞어 오리 표면에 바름); 15 g 맥아당 (설탕과 섞어 오리 표면에 바름); 15 g 참기름 (오리 표면에 바름); 1500 g (실제 사용량 125 g) 콩기름 (튀김과 침지용)

외부를 바삭하게 튀기고 내부는 부드럽게 익혀 만드는 전통 강소(江蘇) 요리의 특색 있는 요리법으로, 마르고 바삭하며 향긋한 오리 껍질과 천연 풍미를 그대로 간직한 부드러운 살을 만들어냅니다.

4시간 35분

보통

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재료

신선한 살아있는 암오리 (잡아서 손질) 1 (about 1800 g)

소흥주 (오리 안에 넣어 사용) 30 g

생오리 기름 (오리 안에 넣어 사용) 30 g

닭육수 (오리 안에 넣어 사용) 100 g

화椒 (오리 안에 넣어 사용) 5 g

고운 소금 (오리 안에 넣어 사용) 10 g

대파 (오리 안에 넣어 사용) 25 g

생강 (오리 안에 넣어 사용) 25 g

설탕 (맥아당와 섞어 오리 표면에 바름) 15 g

맥아당 (설탕과 섞어 오리 표면에 바름) 15 g

참기름 (오리 표면에 바름) 15 g

콩기름 (튀김과 침지용) 1500 g (실제 사용량 125 g)

조리 방법

오리 준비 하기

오리를 잡아 손질하고 오른쪽 날개 아래에 구멍을 내어 내장을 꺼낸 뒤 씻어 물기를 뺍니다. 접합부가 오리 안쪽에 오게 하여 가는 대나무 통관를 오리의 항문 에 꽂고, 그 구멍을 통해 소흥주, 생오리 기름, 닭육수, 화椒, 고운 소금, 대파, 생강 을 더한 뒤 구멍을 구겨서 만든 크라프트 종이 공으로 막습니다.

끈으로 묶고 모양 만들기

어깨 위 약 3 cm 위치를 가는 삼짚 끈으로 단단히 묶습니다. 이 미완성 이 끝나면 오리의 머리를 어깨와 나란하도록 틀고, 가는 삼짚 끈으로 머리와 날개를 함께 묶습니다.

껍질 데치기

냄비에 물을 넣고 센 불에서 팔팔 끓입니다. 끓는 물에 오리를 넣어 껍질이 팽팽해질 때까지 데칩니다. 꺼내어 물기를 제거합니다.

색 입히고 자연 건조하기

맥아당, 설탕, 소흥주 를 뜨거운 물에 녹이고 잘 섞습니다. 오리에 설탕 혼합물을 고르게 바른 뒤, 통풍이 잘 되는 곳에 3시간 동안 매달아 자연 건조합니다.

기름에 튀기기

냄비를 불에 올리고 콩기름을 넣은 뒤 오리를 넣습니다. 기름이 약 60% 정도(약 150 °C)로 달궈지면 불에서 내려 15분 동안 침지하고, 다시 불에 올려 오리 껍질이 대추 적색으로 변하면 냄비에서 꺼냅니다.

참기름 바르고 재튀김

오리 전체에 참기름을 한 겹 바르고, 다시 뜨거운 기름에 넣어 오리 껍질이 바삭해질 때까지 다시 튀깁니다.

차림

대나무 마개를 뽑고, 삼짚 끈과 크라프트 종이를 제거한 뒤 오리 안쪽의 육수를 그릇에 따라 보관합니다. 먹을 때에는 먼저 오리 껍질을 썰어 내놓고, 이어서 오리 가슴살을 단소스와 연잎범벵와 함께 냅니다. 남은 오리 다리와 뼈대를 토막으로 썰어 보관해 둔 오리 안 육수와 함께 끓여 걸쭉한 흰 국물을 만들고, 탕 요리로 내놓습니다.