Хрустящая утка, томлёная в масле

Name: Хрустящая утка, томлёная в масле
Prep time: 4 h
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 35 min
Ingredients: 1 (примерно 1800 г) Свежая живая утка-самка (забитая и очищенная); 30 г Вино Шаосин (помещается внутрь утки); 30 г Сырой утиный жир (помещается внутрь утки); 100 г Куриный бульон (помещается внутрь утки); 5 г Сычуаньский перец (помещается внутрь утки); 10 г Мелкая соль (помещается внутрь утки); 25 г Зелёный лук (помещается внутрь утки); 25 г Имбирь (помещается внутрь утки); 15 г Сахар (смешивается с мальтозой для обмазки утки); 15 г Мальтоза (смешивается с сахаром для обмазки утки); 15 г Кунжутное масло (смазывается на утку); 1500 г (фактически используется 125 г) Арахисовое масло (для жарки и томления)

Традиционное цзянсуское блюдо, приготовленное путём обжаривания снаружи при одновременном бережном доведении до готовности внутри, что позволяет получить сухую, хрустящую, ароматную утиную кожицу и нежное мясо, сохраняющее свой натуральный вкус.

4 ч 35 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Свежая живая утка-самка (забитая и очищенная) 1 (примерно 1800 г)

Вино Шаосин (помещается внутрь утки) 30 г

Сырой утиный жир (помещается внутрь утки) 30 г

Куриный бульон (помещается внутрь утки) 100 г

Сычуаньский перец (помещается внутрь утки) 5 г

Мелкая соль (помещается внутрь утки) 10 г

Зелёный лук (помещается внутрь утки) 25 г

Имбирь (помещается внутрь утки) 25 г

Сахар (смешивается с мальтозой для обмазки утки) 15 г

Мальтоза (смешивается с сахаром для обмазки утки) 15 г

Кунжутное масло (смазывается на утку) 15 г

Арахисовое масло (для жарки и томления) 1500 г (фактически используется 125 г)

Инструкции

Подготовка утки

Забейте и очистите утку, сделайте отверстие под правым крылом для удаления внутренностей, промойте и обсушите. Вставьте составную тонкую бамбуковую трубку в анальное отверстие утки (составным концом внутрь утки), затем через отверстие добавьте вино Шаосин, сырой утиный жир, куриный бульон, сычуаньский перец, мелкую соль, зелёный лук и имбирь, и заткните отверстие комком мятой крафт-бумаги.

Перевязывание и формирование

Плотно перевяжите утку тонкой пеньковой верёвкой примерно на 3 см выше плеч. Поверните голову утки так, чтобы она лежала параллельно плечам, затем свяжите голову вместе с крыльями тонкой пеньковой верёвкой.

Бланширование кожи

Доведите кастрюлю воды до сильного кипения на сильном огне. Ошпарьте утку кипящей водой, пока кожа не стянется. Выньте и дайте обсохнуть.

Окрашивание и обсушивание

Растворите мальтозу, сахар и вино Шаосин в горячей воде и тщательно перемешайте. Равномерно покройте утку сахарной смесью, затем подвесьте её в проветриваемом месте для просушки на 3 часа.

Жарка в масле

Поставьте кастрюлю на огонь и добавьте арахисовое масло. Поместите утку в кастрюлю. Когда масло нагреется примерно до 60% от максимальной температуры (около 150 °C), снимите с огня и томите 15 минут, затем верните на огонь, пока кожа утки не приобретёт тёмно-красный цвет, после чего извлеките утку из кастрюли.

Смазывание и повторная обжарка

Смажьте утку слоем кунжутного масла, затем снова погрузите её в горячее масло и обжарьте до хрустящей корочки.

Подача

Вытащите бамбуковую трубку, удалите пеньковую верёвку и крафт-бумагу, слейте сок из полости утки в миску для дальнейшего использования. Для подачи сначала нарежьте кожу утки и выложите её, затем подайте мясо грудки утки со сладким соусом и паровыми булочками с листьями лотоса. Нарубите оставшиеся ножки и костяк утки на куски и потушите с оставленным соком из полости утки, чтобы получить густой белый бульон, который подаётся в качестве супа.