Pato Crujiente Escalfado en Aceite

Name: Pato Crujiente Escalfado en Aceite
Prep time: 4 h
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 35 min
Ingredients: 1 (about 1800 g) Pato hembra fresco vivo (sacrificado y limpiado); 30 g Vino de Shaoxing (colocado dentro de la cavidad del pato); 30 g Grasa cruda de pato (colocada dentro de la cavidad del pato); 100 g Caldo de pollo (colocado dentro de la cavidad del pato); 5 g Granos de pimienta de Sichuan (colocados dentro de la cavidad del pato); 10 g Sal fina (colocada dentro de la cavidad del pato); 25 g Cebolleta (colocada dentro de la cavidad del pato); 25 g Jengibre (colocado dentro de la cavidad del pato); 15 g Azúcar (mezclado con maltosa para rebozar el pato); 15 g Maltosa (mezclada con azúcar para rebozar el pato); 15 g Aceite de sésamo (untado sobre el pato); 1500 g (actual use 125 g) Aceite de cacahuete (para freír y escalfar)

Una especialidad tradicional de Jiangsu preparada friendo el exterior mientras se cocina suavemente el interior, obteniendo una piel de pato seca, crujiente y fragante y una carne tierna que conserva su sabor natural.

4 h 35 min

Media

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Ingredientes

Pato hembra fresco vivo (sacrificado y limpiado) 1 (about 1800 g)

Vino de Shaoxing (colocado dentro de la cavidad del pato) 30 g

Grasa cruda de pato (colocada dentro de la cavidad del pato) 30 g

Caldo de pollo (colocado dentro de la cavidad del pato) 100 g

Granos de pimienta de Sichuan (colocados dentro de la cavidad del pato) 5 g

Sal fina (colocada dentro de la cavidad del pato) 10 g

Cebolleta (colocada dentro de la cavidad del pato) 25 g

Jengibre (colocado dentro de la cavidad del pato) 25 g

Azúcar (mezclado con maltosa para rebozar el pato) 15 g

Maltosa (mezclada con azúcar para rebozar el pato) 15 g

Aceite de sésamo (untado sobre el pato) 15 g

Aceite de cacahuete (para freír y escalfar) 1500 g (actual use 125 g)

Instrucciones

Preparación del Pato

Sacrifique y limpie el pato, haga una abertura bajo el ala derecha para extraer las entrañas, lave y escurra. Inserte un tubo fino de bambú articulado en el ano del pato (con el extremo articulado dentro del pato), luego a través de la abertura añada el vino de Shaoxing, la grasa cruda de pato, el caldo de pollo, los granos de pimienta de Sichuan, la sal fina, la cebolleta y el jengibre, y tape la abertura con una bola de papel kraft arrugado.

Atado y moldeado

Ate firmemente el pato con cuerda fina de cáñamo unos 3 cm por encima de los hombros. Gire la cabeza del pato para que quede paralela a los hombros, luego ate la cabeza junto con las alas usando cuerda fina de cáñamo.

Escaldado de la piel

Lleve una olla de agua a hervor fuerte a fuego alto. Escalde el pato con el agua hirviendo hasta que la piel se tense. Retire y deje secar.

Coloración y secado al aire

Disuelva la maltosa, el azúcar y el vino de Shaoxing en agua caliente y mezcle bien. Cubra el pato de manera uniforme con la mezcla de azúcar, luego cuélguelo en un lugar ventilado para que se seque al aire durante 3 horas.

Fritura en aceite

Coloque una olla al fuego y añada el aceite de cacahuete. Ponga el pato en la olla. Cuando el aceite alcance aproximadamente un 60% de calor (unos 150 °C), retire del fuego y repose durante 15 minutos, luego vuelva al fuego hasta que la piel del pato adquiera un color rojo dátil, luego retire de la olla.

Untado y refritura

Unte una capa de aceite de sésamo sobre el pato, luego devuélvalo al aceite caliente y vuelva a freír hasta que la piel del pato esté crujiente.

Servicio

Extraiga la articulación de bambú, retire la cuerda de cáñamo y el papel kraft, y vierta los jugos de la cavidad en un bol para usarlos después. Para servir, primero corte la piel del pato en lonchas y sírvala, luego presente la carne de la pechuga del pato, que se come con salsa dulce y panes de hoja de loto. Pique las patas restantes del pato y el armazón de huesos en trozos y cocine a fuego lento con los jugos de la cavidad del pato reservados para hacer un caldo blanco espeso, servido como plato de sopa.