油漬けパリパリ鴨
外側を揚げ焼きにし、内側はゆっくり火を通すことで調理する江蘇省の伝統的な名物料理。パリパリとした香ばしい鴨の皮と、素材の自然な風味を保った柔らかな肉が楽しめる。
材料
生きている雌の生鴨（屠殺・洗浄済み）
1（約1800g）
紹興酒（鴨の腹腔に入れる）
30g
生の鴨脂（鴨の腹腔に入れる）
30g
鶏ガラスープ（鴨の腹腔に入れる）
100g
花山椒（鴨の腹腔に入れる）
5g
食塩（鴨の腹腔に入れる）
10g
青ねぎ（鴨の腹腔に入れる）
25g
生姜（鴨の腹腔に入れる）
25g
砂糖（麦芽糖と混ぜて鴨に塗る）
15g
麦芽糖（砂糖と混ぜて鴨に塗る）
15g
ごま油（鴨に塗る）
15g
ピーナッツ油（揚げ油と浸け油用）
1500g（実使用量125g）
作り方
1
鴨の下処理
鴨を屠殺・洗浄し、右翼の下を切開して内蔵を取り出し、水洗いして水気を切る。細く節のある竹管を接合部を鴨の内側にして肛門に挿入し、その切開部から紹興酒、生の鴨脂、鶏ガラスープ、花山椒、食塩、青ねぎ、生姜を注ぎ入れ、くしゃくしゃにしたクラフトペーパーの玉で切開部を塞ぐ。
2
鴨の縛りと形作り
細い麻縄で鴨の肩の上約3cmの位置をしっかりと縛る。鴨の頭を肩と平行になるようにねじり、細い麻縄で頭と翼を一緒に縛る。
3
皮の湯通し
鍋に水を入れて強火で沸騰させる。沸騰した湯で鴨の皮が引き締まるまで湯通しする。取り出して乾燥させる。
4
着色と風干し
麦芽糖、砂糖、紹興酒を湯に溶かしてよく混ぜる。糖液を鴨に均等に塗り、風通しの良い場所に吊るして3時間風干しする。
5
油揚げ
鍋を火にかけ、ピーナッツ油を入れる。鴨を鍋に入れる。油温が約60%熱（約150℃）に達したら火から下ろして15分間浸し、再び火にかけて鴨の皮が棗色になるまで揚げ、鍋から取り出す。
6
ごま油塗り・二度揚げ
鴨の表面にごま油を薄く塗り、再び熱した油に戻して鴨の皮がパリパリになるまで二度揚げする。
7
盛り付け
竹の節を抜き、麻縄とクラフトペーパーを取り除き、腹腔の汁を別の碗に注いで取っておく。盛り付ける際は、まず鴨の皮をそぎ切りにして供し、次に鴨の胸肉を甜醤と荷葉餅とともに食べる。残りの鴨の腿肉と骨付き部分はぶつ切りにし、取っておいた腹腔の汁と一緒に煮込んで白い濃厚スープを作り、スープとして供する。
