Canard croustillant poché à l'huile

Name: Canard croustillant poché à l'huile
Prep time: 4 h
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 35 min
Ingredients: 1 (environ 1800 g) Canard femelle vivant frais (abattu et nettoyé); 30 g Vin de Shaoxing (placé dans la cavité du canard); 30 g Graisse de canard crue (placée dans la cavité du canard); 100 g Bouillon de poulet (placé dans la cavité du canard); 5 g Poivre du Sichuan (placé dans la cavité du canard); 10 g Sel fin (placé dans la cavité du canard); 25 g Ciboule (placée dans la cavité du canard); 25 g Gingembre (placé dans la cavité du canard); 15 g Sucre (mélangé avec du maltose pour enduire le canard); 15 g Maltose (mélangé avec du sucre pour enduire le canard); 15 g Huile de sésame (badigeonnée sur le canard); 1500 g (utilisation réelle 125 g) Huile d'arachide (pour la friture et le pochage)

Une spécialité traditionnelle du Jiangsu préparée en frittant l'extérieur tout en cuisant doucement l'intérieur, donnant une peau de canard sèche, croustillante et parfumée ainsi qu'une viande tendre qui conserve sa saveur naturelle.

4 h 35 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Canard femelle vivant frais (abattu et nettoyé) 1 (environ 1800 g)

Vin de Shaoxing (placé dans la cavité du canard) 30 g

Graisse de canard crue (placée dans la cavité du canard) 30 g

Bouillon de poulet (placé dans la cavité du canard) 100 g

Poivre du Sichuan (placé dans la cavité du canard) 5 g

Sel fin (placé dans la cavité du canard) 10 g

Ciboule (placée dans la cavité du canard) 25 g

Gingembre (placé dans la cavité du canard) 25 g

Sucre (mélangé avec du maltose pour enduire le canard) 15 g

Maltose (mélangé avec du sucre pour enduire le canard) 15 g

Huile de sésame (badigeonnée sur le canard) 15 g

Huile d'arachide (pour la friture et le pochage) 1500 g (utilisation réelle 125 g)

Instructions

Préparation du canard

Abattre et nettoyer le canard, pratiquer une ouverture sous l'aile droite pour retirer les entrailles, laver et égoutter. Insérer un tube fin en bambou à joint dans l'anus du canard (l'extrémité à joint étant à l'intérieur du canard), puis ajouter par l'ouverture le vin de Shaoxing, la graisse de canard crue, le bouillon de poulet, le poivre du Sichuan, le sel fin, la ciboule et le gingembre, et boucher l'ouverture avec une boule de papier kraft froissé.

Bridage et mise en forme

Attacher fermement le canard avec une fine corde de chanvre à environ 3 cm au-dessus des épaules. Tordre la tête du canard pour qu'elle repose parallèle aux épaules, puis attacher la tête avec les ailes à l'aide d'une fine corde de chanvre.

Blanchiment de la peau

Porter une casserole d'eau à ébullition à feu vif. Échauder le canard avec l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau se resserre. Retirer et laisser sécher.

Coloration et séchage à l'air

Dissoudre le maltose, le sucre et le vin de Shaoxing dans de l'eau chaude et bien mélanger. Enduire le canard uniformément du mélange de sucre, puis le suspendre dans un endroit ventilé pour le faire sécher à l'air pendant 3 heures.

Friture à l'huile

Placer une casserole sur le feu et ajouter l'huile d'arachide. Mettre le canard dans la casserole. Lorsque l'huile atteint environ 60 % de sa température (environ 150 °C), retirer du feu et laisser pocher pendant 15 minutes, puis remettre sur le feu jusqu'à ce que la peau du canard prenne une couleur rouge-datte, puis retirer de la casserole.

Badigeonnage et seconde friture

Badigeonner une couche d'huile de sésame sur le canard, puis le remettre dans l'huile chaude et frire à nouveau jusqu'à ce que la peau du canard soit croustillante.

Service

Retirer le joint en bambou, enlever la corde de chanvre et le papier kraft, et verser les jus de la cavité dans un bol pour une utilisation ultérieure. Pour servir, trancher d'abord la peau du canard et la présenter, puis servir la poitrine du canard, à manger avec une sauce sucrée et des pains aux feuilles de lotus. Hacher les cuisses restantes du canard et la carcasse en morceaux et les faire mijoter avec les jus de la cavité du canard réservés pour obtenir un bouillon blanc épais, servi en potage.