In Öl eingelegte knusprige Ente
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu, die durch Frittieren der Außenseite bei gleichzeitigem sanften Garen des Inneren zubereitet wird, wodurch trockene, knusprige, duftende Entenhaut und zartes Fleisch entstehen, das seinen natürlichen Geschmack bewahrt.
Zutaten
Frische lebende weibliche Ente (geschlachtet und gereinigt)
1 (ca. 1800 g)
Shaoxing-Wein (in den Entenhohlraum gegeben)
30 g
Roher Entenfett (in den Entenhohlraum gegeben)
30 g
Hühnerbrühe (in den Entenhohlraum gegeben)
100 g
Sichuan-Pfeffer (in den Entenhohlraum gegeben)
5 g
Feines Salz (in den Entenhohlraum gegeben)
10 g
Frühlingszwiebel (in den Entenhohlraum gegeben)
25 g
Ingwer (in den Entenhohlraum gegeben)
25 g
Zucker (mit Malz vermischt, um die Ente zu bestreichen)
15 g
Malz (mit Zucker vermischt, um die Ente zu bestreichen)
15 g
Sesamöl (auf die Ente gestrichen)
15 g
Erdnussöl (zum Braten und Einlegen)
1500 g (tatsächlicher Verbrauch 125 g)
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Die Ente schlachten und reinigen, unter dem rechten Flügel eine Öffnung anlegen, um die Eingeweide zu entfernen, waschen und abtropfen lassen. Ein gegliedertes dünnes Bambusrohr in den After der Ente einführen (mit dem gegliederten Ende innerhalb der Ente), dann durch die Öffnung den Shaoxing-Wein, das rohe Entenfett, die Hühnerbrühe, den Sichuan-Pfeffer, das feine Salz, die Frühlingszwiebel und den Ingwer hinzufügen und die Öffnung mit einem Ball aus zerknittertem Kraftpapier verschließen.
2
Binden und Formen
Die Ente mit dünnem Hanfseil etwa 3 cm oberhalb der Schultern fest zusammenbinden. Den Kopf der Ente so drehen, dass er parallel zu den Schultern liegt, dann den Kopf zusammen mit den Flügeln mit dünnem Hanfseil verbinden.
3
Die Haut blanchieren
Einen Topf Wasser bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen. Die Ente mit dem kochenden Wasser übergießen, bis sich die Haut zusammenzieht. Herausnehmen und trocknen lassen.
4
Färben und Lufttrocknen
Das Malz, den Zucker und den Shaoxing-Wein in heißem Wasser auflösen und gut vermischen. Die Ente gleichmäßig mit der Zuckermischung bestreichen, dann an einem belüfteten Ort zum Lufttrocknen für 3 Stunden aufhängen.
5
Frittieren in Öl
Einen Topf auf den Herd stellen und das Erdnussöl hinzufügen. Die Ente in den Topf geben. Wenn das Öl etwa 60 % heiß ist (etwa 150 °C), vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen, dann wieder auf den Herd stellen, bis die Entenhaut eine dattelrote Farbe annimmt, anschließend aus dem Topf nehmen.
6
Bestreichen und Nachfrittieren
Eine Schicht Sesamöl auf die Ente streichen, dann in das heiße Öl zurückgeben und nachfrittieren, bis die Entenhaut knusprig ist.
7
Servieren
Das Bambusgelenk herausziehen, das Hanfseil und das Kraftpapier entfernen und die Säfte aus dem Hohlraum in eine Schüssel für späteren Gebrauch gießen. Zum Servieren zuerst die Entenhaut in Scheiben schneiden und anrichten, dann das Entenbrustfleisch reichen, das mit süßer Sauce und Lotusblatt-Brötchen gegessen wird. Die übrigen Entenkeulen und das Knochengerüst in Stücke hacken und mit den aufbewahrten Säften aus dem Entenhohlraum köcheln lassen, um eine dicke weiße Brühe herzustellen, die als Suppengang serviert wird.
