التنين القديم يدخل البحر
يُطهى لحم الويل وخيار البحر ببطء على نار هادئة معاً، حيث يُوضع لحم الويل في منتصف الطبق وتُرتب قطع خيار البحر حول الحافة لتقديم أنيق، ويُقدَّم الطبق مع مرق غني وذي مذاق شهي.
القصة
هذا الطبق الفاخر التقليدي الصيني الكلاسيكي يُظهر براعة طهي رفيعة، حيث يُوضع لحم الويل المطبوخ ببطء والرائحته الزكية في منتصف طبق التقديم، محاطاً بقطع خيار البحر اللامعة والغنية بنكهة الأومامي لخلق جاذبية بصرية مذهلة، وكل ذلك مرتبط بمرق كثيف وذا نكهة غنية يقدم تجربة تذوق مشبعة للغاية.
المكونات
ثعبان مائي حي (حوالي 1000 غرام)
4 قطع
نبيذ شاوشينغ
50 غرام
مسحوق الفلفل الأبيض
1.5 غرام
ثوم ذو فص واحد
10 قطع
بصل أخضر
8 غرام
ملح مكرر
75 غرام
زنجبيل طازج
8 غرام
غلوتامات أحادي الصوديوم
2 غرام
نشا مائي
15 غرام
مرق الدجاج الصافي
1250 غرام
شحم الخنزير المطهو
150 غرام
خيار البحر الشوكي المنقوع في الماء (حوالي 700 غرام)
10 قطع
زيت الفول السوداني (الاستهلاك الفعلي 100 غرام)
1000 غرام
الخطوات
1
الخطوة 1
ضع 70 غرامًا من الملح المكرر في وعاء ماء، واتركه يغلي بغليان قوي، ثم أضف ثعبان الماء. غطي الوعاء بغطائه؛ عندما يفتح فم ثعبان الماء وينثني جسده، أخرجه إلى ماء نظيف. افصل لحم الظهر عن لحم البطن والعظام، وتخلص من الأحشاء، واغسل لحم ثعبان الماء جيدًا، ثم حمصه بالماء المغلي واتركه جانبًا ليجف في الهواء. قشر جلد رأس ثعبان الماء، وضعه في زيت ساخن ليسخن بالكامل، ثم أخرجه واتركه جانبًا.
2
الخطوة 2
سخن الوعاء على نار عالية، واسكب زيت الفول السوداني، وسخنه حتى يصل الزيت إلى 70٪ من درجة حرارته القصوى. أضف لحم ثعبان الماء، واستخدم شوكة حديدية لفصل القطع عن بعضها، حتى يطفو لحم ثعبان الماء على سطح الزيت. ارفع وعاء الزيت عن النار، واستخدم ملعقة شبكية لأخرج اللحم، ثم أعِد الوعاء إلى النار العالية، واقلي اللحم مرة ثانية. بمجرد سماعك لصوت الفرقعات المتتالية من الزيت، أخرج اللحم وانقعه في ماء ساخن؛ انتظر حتى يلين، ثم قطعه إلى أجزاء طول كل منها 6 سم.
3
الخطوة 3
ضع الوعاء على النار، وأضف 750 غرامًا من مرق الدجاج، و5 غرامات من شرائح البصل الأخضر، و5 غرامات من شرائح الزنجبيل، واترك المزيج يغلي، ثم أضف قنفذ البحر. اتركه يغلي مرة أخرى، ثم أخرج قنفذ البحر، وتخلص من شرائح الزنجبيل والبصل الأخضر.
4
الخطوة 4
سخن الوعاء على نار عالية، واسكب 75 غرامًا من الدهن المطبوخ (اللارد)، ثم أضف 3 غرامات من شرائح البصل الأخضر و3 غرامات من شرائح الزنجبيل، واقلي المكونات حتى تفوح رائحتها الزكية. أضف لحم ثعبان الماء، ثم أضف نبيذ شاوشينغ، و500 غرام من مرق الدجاج، و5 غرامات من الملح المكرر، واترك المزيج يغلي. اكشط الزيت الأحمر الذي يطفو على سطح المرق، ثم أضف قنفذ البحر، وفصوص الثوم، و75 غرامًا إضافيًا من الدهن المطبوخ.
5
الخطوة 5
عندما يصبح المرق كثيفًا وغنيًا بالنكهة، كثفه بنشا الماء، أضف غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، ثم انقله إلى طبق التقديم. رتب قطع قنفذ البحر وفصوص الثوم بالتناوب حول حافة الطبق، ضع لحم ثعبان الماء في المنتصف، ورش عليه الفلفل الأبيض المطحون، وقدمه.
