Старый дракон в море
Мясо угря и морской огурец томятся вместе, при этом угорь размещают в центре блюда, а морской огурец выкладывают по краю для элегантной подачи, блюдо подается с насыщенным пикантным бульоном.
История
Этот классический традиционный китайский деликатес демонстрирует изысканное кулинарное мастерство: нежное ароматное томленое мясо угря находится в центре сервировочной тарелки, его окружает блестящий морской огурец с богатым вкусом умами, что создает привлекательный визуальный эффект, а все сочетание объединяет густой ароматный бульон, дающий глубокое удовлетворение от вкуса.
Ингредиенты
живой угорь (около 1000 г)
4 штуки
шаосинское вино
50 г
молотый белый перец
1,5 г
однозародковый чеснок
10 штук
зелёный лук
8 г
рафинированная соль
75 г
свежий имбирь
8 г
глутамат натрия
2 г
крахмальный раствор
15 г
куриный прозрачный бульон
1250 г
топлёное сало
150 г
замоченный в воде колючий морской огурец (около 700 г)
10 штук
арахисовое масло
1000 г (фактическое потребление 100 г)
Инструкции
1
Шаг 1
Поместите 70 г очищенной соли в кастрюлю с водой, доведите до бурного кипения, затем добавьте угря. Накройте кастрюлю крышкой; когда пасть угря откроется, а его тело свернётся, переложите его в чистую воду. Отделите мясо со спины, мясо с живота и кости, выбросите внутренние органы, хорошо промойте мясо угря, ошпарьте кипятком и отставьте подсушиваться на воздухе. Очистите кожу с головы угря, поместите её в горячее масло для прогрева, затем выньте и отставьте.
2
Шаг 2
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, влейте арахисовое масло и нагревайте до температуры, составляющей около 70 % от максимальной. Добавьте мясо угря, используйте железную вилку, чтобы разделить кусочки, пока мясо угря не всплывёт на поверхность масла. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте мясо угря, затем снова поставьте кастрюлю на сильный огонь и обжарьте мясо второй раз. Как только вы услышите из кастрюли характерный «треск», выньте мясо и замочите его в горячей воде; дождитесь, пока оно смягчится, затем нарежьте на кусочки длиной 6 см.
3
Шаг 3
Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте 750 г куриного бульона, 5 г сегментов зеленого лука и 5 г ломтиков имбиря, доведите до кипения, затем добавьте трепанга. Снова доведите до кипения, выньте трепанга и выбросите имбирь и зеленый лук.
4
Шаг 4
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, влейте 75 г готового топлёного сала, добавьте 3 г сегментов зеленого лука и 3 г ломтиков имбиря и обжарьте до появления аромата. Добавьте мясо угря, затем влейте Шаосинское вино, 500 г куриного бульона и 5 г очищенной соли, доведите до кипения. Снимите красное масло с поверхности супа, затем добавьте трепанга, зубчики чеснока и ещё 75 г готового топлёного сала.
5
Шаг 5
Когда суп станет густым и насыщенным, загустите его крахмалом, разведённым в воде, добавьте глютамат натрия (MSG) и перелейте в сервировочную тарелку. Выложите трепанга и зубчики чеснока поочерёдно по краю тарелки, поместите мясо угря в центр, посыпьте белым молотым перцем и подавайте.
