노룡입해
장어 고기와 해삼을 함께 조려 장어를 접시 가운데에 놓고 해삼을 가장자리에 우아하게 배열한 후 진한 짭짤한 육수와 함께 제공하는 요리입니다.
이야기
이 클래식한 전통 중국 별미는 정교한 조리 솜씨를 뽐내는 요리로, 부드럽고 향긋한 조린 장어 고기를 접시 중앙에 놓고 윤기 나며 감칠맛이 풍부한 해삼으로 가장자리를 둘러 시각적으로도 뛰어난 매력을 자랑하며, 진하고 풍미 깊은 육수가 모든 맛을 아우러 깊은 만족감을 선사하는 풍미를 완성합니다.
재료
생 뱀장어 (약 1000g)
4 조각
샤오싱주
50g
흰 후춧가루
1.5g
단립마늘
10 조각
쪽파
8g
정제 소금
75g
생강
8g
MSG
2g
전분물
15그램
닭 맑은 육수
1250그램
삶은 라드
150그램
물에 불린 가시해삼 (약 700그램)
10개
땅콩 기름 (실제 사용량 100그램)
1000그램
조리 방법
1
1단계
냄비에 물을 붓고 70g 정제소금을 넣어 센 불에서 끓여 오르면 장어를 넣습니다. 뚜껑을 덮고, 장어의 입이 벌어지고 몸이 말려 구부러질 때까지 끓인 뒤 깨끗한 물에 건져냅니다. 등살, 배살, 뼈를 분리하고 내장은 버린 뒤 장어 고기를 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 바람에 말려 놓습니다. 장어 머리의 껍질을 벗겨 뜨거운 기름에 넣어 충분히 데운 뒤 꺼내 놓습니다.
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2단계
센 불에서 냄비를 가열한 뒤 땅콩기름을 붓고 기름 온도가 70%까지 달하도록 가열합니다. 장어 고기를 넣고 철 포크로 조각을 분리해, 장어 고기가 기름 표면에 떠오를 때까지 볶습니다. 불을 끄고 건지개로 장어 고기를 건져 낸 뒤 다시 센 불로 냄비를 가열해 장어 고기를 두 번째로 튀깁니다. 기름 냄비에서 '퍽퍽' 소리가 나자 고기를 꺼내 뜨거운 물에 담가 부드러워질 때까지 불린 뒤 6cm 길이로 썰어 놓습니다.
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3단계
냄비를 불에 올려 750g 닭 육수, 5g 대파 토막, 5g 생강 조각을 넣고 끓여 오르면 해삼을 넣습니다. 다시 한번 끓어 오르면 해삼을 건져내고 생강과 대파는 버립니다.
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4단계
센 불에서 냄비를 가열해 75g 익힌 돼지기름을 붓고 3g 대파 토막, 3g 생강 조각을 넣어 향이 나도록 볶습니다. 장어 고기를 넣은 뒤 샤오싱주, 500g 닭 육수, 5g 정제소금을 넣고 끓입니다. 육수 표면에 붉은 기름을 걷어내고 해삼, 마늘 통, 추가로 75g 익힌 돼지기름을 넣습니다.
5
5단계
육수가 걸쭉하고 풍부해지면 녹말물을 넣어 농도를 맞춘 뒤 MSG를 넣고 접시에 옮깁니다. 접시 가장자리에 해삼과 마늘 통을 번갈아 배열하고 중앙에 장어 고기를 올린 뒤 흰 후춧가루를 뿌려 제공합니다.
