老龍入海
うなぎの身とナマコを一緒に煮込み、うなぎを中央に、ナマコを器の縁に沿えて上品に盛り付け、豊かで風味の良いスープと共に提供する料理です。
ストーリー
この中国伝統の名物料理は、高度な料理技術が光る逸品です。柔らかく香り高い煮込みうなぎを器の中央に配し、周りをツヤのあるうま味たっぷりのナマコで囲むことで、視覚的なインパクトも生み出し、濃厚で風味豊かなスープが全体を包み込むように一体となることで、深く満足感のある味わいを実現しています。
材料
活きウナギ（約1000g）
4匹
紹興酒
50グラム
白こしょう粉
1.5グラム
单片ニンニク
10片
ネギ
8グラム
精製塩
75グラム
生姜
8グラム
味の素
2グラム
水溶き澱粉
15 g
鶏清スープ
1250 g
精製ラード
150 g
水戻しした棘ナマコ（約700g）
10個
ピーナッツオイル（実際の使用量は100g）
1000 g
作り方
1
ステップ1
鍋に精製塩70gを入れた水を入れ、強火で沸騰させてからウナギを加える。ふたをして、ウナギの口が開き体が丸まったら、きれいな水に取り出す。背身、腹身、骨に分け、内臓は捨て、ウナギの身をよく洗い、熱湯で湯通しした後に乾燥させておく。ウナギの頭の皮をむき、熱油で温まったら取り出しておく。
2
ステップ2
鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を注ぎ、油温が7割程度に達したらウナギの身を加える。鉄のフォークで身をほぐしながら、ウナギの身が油の表面に浮き上がるまで揚げる。鍋を火から離し、あみじゃくしでウナギの身を取り出し、再び強火で鍋を熱してウナギの身を二度揚げする。油鍋から「パチパチ」という音がしたら身を取り出し、熱湯に漬けておき、柔らかくなるまで待ってから、長さ6cmの切身に切る。
3
ステップ3
鍋を火にかけ、鶏ガラスープ750g、ネギの輪切り5g、生姜の薄切り5gを加えて沸騰させ、ナマコを加える。再び沸騰したらナマコを取り出し、生姜とネギは捨てる。
4
ステップ4
鍋を強火で熱し、ラード75gを注ぎ、ネギの輪切り3g、生姜の薄切り3gを加えて香りが出るまで炒める。ウナギの身を加え、次に紹興酒、鶏ガラスープ500g、精製塩5gを加えて沸騰させる。スープの表面の赤い油をすくい取り、ナマコ、ニンニクの粒、さらにラード75gを加える。
5
ステップ5
スープが濃厚になったら、水で溶いた片栗粉でとろみをつけ、MSGを加えて盛り付け皿に移す。ナマコとニンニクの粒を交互に皿の縁に並べ、中央にウナギの身を置き、挽いた白コショウを振りかけて提供する。
