Le Vieux Dragon entre dans la mer
La viande d'anguille et le concombre de mer sont braisés ensemble, l'anguille étant placée au centre et le concombre de mer disposé sur les bords pour une présentation élégante, le tout servi avec un bouillon riche et savoureux.
Histoire
Ce classique de la cuisine traditionnelle chinoise témoigne d'un savoir-faire culinaire raffiné : la viande d'anguille braisée, tendre et parfumée, est disposée au centre du plat de service, entourée d'un concombre de mer brillant et riche en umami pour un effet visuel saisissant, le tout étant lié par un bouillon épais et savoureux qui offre une expérience gustative profondément satisfaisante.
Ingrédients
anguille vivante (env. 1000 g)
4 pièces
vin de Shaoxing
50 g
poudre de poivre blanc
1,5 g
ail à une gousse
10 pièces
ciboule
8 g
sel raffiné
75 g
gingembre frais
8 g
glutamate monosodique
2 g
fécule
15 g
bouillon de poulet clair
1250 g
saindoux cuit
150 g
concombre de mer épineux trempé dans l'eau (environ 700 g)
10 pièces
huile d'arachide (consommation réelle 100 g)
1000 g
Instructions
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Étape 1
Mettez 70 g de sel fin dans une casserole d'eau, portez à ébullition forte, puis ajoutez l'anguille. Couvrez avec le couvercle ; lorsque la bouche de l'anguille s'ouvre et que son corps se recourbe, retirez-la et plongez-la dans de l'eau propre. Séparez la chair du dos, la chair du ventre et les os, jetez les organes internes, rincez la chair d'anguille à l'eau claire, ébouillantez-la, puis réservez-la pour la faire sécher à l'air. Épluchez la peau de la tête d'anguille, plongez-la dans de l'huile chaude pour la réchauffer complètement, puis retirez-la et réservez.
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Étape 2
Faites chauffer la casserole à feu vif, versez de l'huile d'arachide et faites chauffer jusqu'à ce que l'huile atteigne 70 % de sa température de friture. Ajoutez la chair d'anguille, utilisez une fourchette en fer pour séparer les morceaux, jusqu'à ce que la chair d'anguille remonte à la surface de l'huile. Retirez la casserole d'huile du feu, utilisez une écumoire pour sortir la chair d'anguille, puis remettez la casserole sur feu vif et ajoutez la chair d'anguille pour une seconde friture. Dès que vous entendez le bruit « pop pop » provenant de la casserole d'huile, retirez la chair et faites-la tremper dans de l'eau chaude ; attendez qu'elle ramollisse, puis coupez-la en tronçons de 6 cm de long.
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Étape 3
Posez la casserole sur le feu, ajoutez 750 g de bouillon de poulet, 5 g de segments de ciboule et 5 g de tranches de gingembre, portez à ébullition, puis ajoutez le concombre de mer. Portez à nouveau à ébullition, retirez le concombre de mer et jetez le gingembre et la ciboule.
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Étape 4
Posez la casserole sur feu vif, versez 75 g de saindoux cuit, ajoutez 3 g de segments de ciboule et 3 g de tranches de gingembre, et faites revenir jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Ajoutez la chair d'anguille, puis ajoutez le vin de Shaoxing, 500 g de bouillon de poulet et 5 g de sel fin, portez à ébullition. Écumez l'huile rouge à la surface du bouillon, puis ajoutez le concombre de mer, les gousses d'ail et 75 g supplémentaires de saindoux cuit.
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Étape 5
Lorsque le bouillon devient épais et savoureux, épaississez-le avec de la fécule délayée dans l'eau, ajoutez du glutamate monosodique, puis versez dans une assiette de service. Disposez le concombre de mer et les gousses d'ail en alternance sur le bord de l'assiette, mettez la chair d'anguille au centre, saupoudrez de poivre blanc moulu et servez.
