افتح
شوكولاتة بحشوة نوجا السمسم وبرالين السمسم واللوز، مغلفة بشوكولاتة الحليب.
المكونات
سكر ناعم (للنوغاتين)
150 g
شراب الجلوكوز (للنوغاتين)
50 g
حليب طازج كامل الدسم (للنوغاتين)
50 g
زبدة (للنوغاتين)
125 g
بكتين NH (للنوغاتين)
3 g
بذور السمسم (للنوغاتين)
150 g
ملح البحر الزهري
حسب الرغبة
فلفل ساراواك الأسود
حسب الرغبة
سكر ناعم (لعجينة المكسرات المنزلية)
250 g
ماء (لعجينة المكسرات المنزلية)
75 g
قرون فانيليا مجففة مستعملة (لعجينة المكسرات المنزلية)
2
لوز محمص قليلاً
200 g
بذور سمسم بيضاء
200 g
برالين اللوز 60/40 (فالرونا)
475 g
برالين اللوز المنزلي بالسمسم
200 g
بذور السمسم المحمصة
60 g
زبدة من لا فييت
35 g
زبدة الكاكاو
25 g
شوكولاتة كارايب الداكنة (فالرونا)
170 g
شوكولاتة جيفارا بالحليب، مُعدّة (فالرونا)
حسب الرغبة
الخطوات
1
نوغاتين السمسم
سخّن الحليب والزبدة والجلوكوز إلى 45/50 درجة مئوية. أضف السكر المخلوط مع البكتين والفلفل، واطبخ حتى 106 درجة مئوية. أضف بذور السمسم. اسكب على حصيرة سيليكون، ووزّع بملوق، ثم غطّ بحصيرة سيليكون ثانية، وتابع الفرد بالشوبك. انقل إلى صينية وضعها في المجمد لمدة ساعتين.
2
خبز نوغاتين السمسم مع ملح البحر الزهري والفلفل
سخّن الفرن إلى 170 درجة مئوية. اقطع اللوح المجمد إلى نصفين؛ ضع كل نصف على صينية سوداء مبطنة بحصيرة سيليكون، وانثر بالتساوي قليلاً من ملح البحر والفلفل المطحون طازجاً. اخبز في الفرن لمدة 12 دقيقة. اتركه ليبرد قليلاً، ثم اقطعه إلى قطع بأبعاد 25 × 25 ملم بسكين. استخدمه في اليوم التالي واحفظه بعيداً عن الرطوبة.
3
برالين اللوز المنزلي بالسمسم
وزّع اللوز في طبقة واحدة على صينية، وبذور السمسم في طبقة واحدة على صينية أخرى؛ ضعهما في فرن على حرارة 170 درجة مئوية وحمصهما لمدة 20 دقيقة. اطبخ السكر والماء في قدر حتى 121 درجة مئوية. اسكب الشراب المطبوخ فوق قرون الفانيليا المستعملة المكسرة والمكسرات المحمصة الدافئة؛ حرّك على نار متوسطة حتى تتغلف المكسرات بالسكر وتتحمص. اسكب على صينية غير لاصقة لتبرد. فرّمها خشناً واطحنها إلى عجينة باستخدام محضرة الطعام.
4
خليط برالين السمسم
يجب أن تكون هذه العجينة خشنة قليلاً، لا ناعمة جداً. ضع عجينة المكسرات مع زبدة الكاكاو وشوكولاتة كارايب (المسخنة إلى 40 درجة مئوية) في وعاء الخلط من Stephan واستحلِب على السرعة الأولى لمدة دقيقتين. أزل الغطاء، أضف الزبدة الباردة وبذور السمسم، واخلط على السرعة الثانية لمدة دقيقتين. برّد الخليط إلى 27 درجة مئوية وافرده فوراً. ملاحظة: استخدم دائرة تسخين الحمام المائي لتبريد خليط عجينة المكسرات بوضع مكعبات ثلج في خزان الحمام.
5
فرد العجينة
حضّر إطارات بارتفاع 6 ملم وعرض 40 سم، مبطنة بغشاء بلاستيكي. ضع هذه الإطارات جنباً إلى جنب على طول سطح العمل. افرد بملوق بشكل تقريبي؛ سوّ السطح بمستوٍ. بلور عند 4 درجات مئوية. بمجرد أن يتماسك خليط عجينة السمسم، مرّر سكيناً صغيراً على طول الحافة الداخلية للإطارات، ثم احفظ عند 16 درجة مئوية.
6
التغليف المسبق والتقطيع
بمجرد أن يتماسك اللوح، مرّر سكيناً صغيراً على طول الأدلة الفولاذية المقاومة للصدأ. أبقِ اللوح على هذه الحرارة طوال عملية التبلور. غطِّ مسبقاً أحد وجهي اللوح بطبقة رقيقة جداً من شوكولاتة جيفارا المُعدّة؛ اتركها تتبلور، ثم اقلبها على ورق الخبز وغطِّ الوجه الآخر مسبقاً بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المُعدّة. اقطع إلى مربعات بأبعاد 30 × 30 ملم قبل أن تتبلور الشوكولاتة. احفظ عند 16 درجة مئوية.
7
التغليف الآلي
الصق قطع نوغاتين السمسم بقليل من الشوكولاتة. يجب إضافة قطع النوغاتين في يوم التغليف. للحصول على أفضل جودة للتغليف، يجب احترام مبادئ العمل والتحكم الصارم في الرطوبة (أقل من 60%) وكذلك درجات حرارة المختبر (24-27 درجة مئوية في منطقة العمل، 16 درجة مئوية في منطقة التبلور). أعدّ الحشوة إلى 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغليف. ضع الشوكولاتات على الحزام الناقل بمسافات متساوية ومحاذاة مرتبة. غلِّف بشوكولاتة جيفارا المُعدّة. غلِّف بمجرد أن تتبلور الشوكولاتة.
8
التغليف اليدوي
أعدّ الحشوة إلى 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغليف. سخّن الشوكولاتة المُعدّة إلى نقطة إعدادها. باستخدام شوكة الغمس، اغمس كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المُعدّة، ارفعها، انقر على جانب الوعاء لإزالة الزائد، وضع الشوكولاتة على ورقة الجيتار. ضع مربعاً من الرودويد، في المنتصف، فوق كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط لأسفل بأداة من نفس الحجم. بلور على ورقة الجيتار عند 16 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، غلِّف.
