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Schokolade mit Sesam-Nougat- und Sesam-Mandel-Praliné-Füllung, umhüllt von Milchschokolade.
Zutaten
Streuzucker (für Nougatine)
150 g
Glukosesirup (für Nougatine)
50 g
frische Vollmilch (für Nougatine)
50 g
Butter (für Nougatine)
125 g
Pektin NH (für Nougatine)
3 g
Sesamsamen (für Nougatine)
150 g
Fleur de sel
to taste
Sarawak schwarzer Pfeffer
to taste
Streuzucker (für selbstgemachte Nusspaste)
250 g
Wasser (für selbstgemachte Nusspaste)
75 g
getrocknete gebrauchte Vanilleschoten (für selbstgemachte Nusspaste)
2
leicht geröstete Mandeln
200 g
weiße Sesamsamen
200 g
Mandelpraline 60/40 (Valrhona)
475 g
selbstgemachte Mandelpraline mit Sesam
200 g
geröstete Sesamsamen
60 g
Butter von La Viette
35 g
Kakaobutter
25 g
Caraibes Zartbitter-Kuvertüre (Valrhona)
170 g
Jivara Milchkuvertüre, temperiert (Valrhona)
to taste
Anleitung
1
Sesam-Nougatine
Die Milch, Butter und Glukose auf 45/50 °C erhitzen. Den mit Pektin und Pfeffer vermischten Zucker zugeben und auf 106 °C kochen. Die Sesamsamen zugeben. Auf eine Silikonmatte gießen, mit einem Spatel verteilen, mit einer zweiten Silikonmatte abdecken und mit einem Nudelholz flach weiter ausrollen. Auf ein Blech schieben und 2 Stunden einfrieren.
2
Backen des Sesam-, Fleur de Sel- und Pfeffer-Nougatines
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Die noch gefrorene Platte in zwei Hälften schneiden; jede Hälfte auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes schwarzes Blech legen und gleichmäßig mit einer Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. 12 Minuten im Ofen backen. Kurz abkühlen lassen und dann mit einem Messer in 25 x 25 mm große Stücke schneiden. Am nächsten Tag verwenden und vor Feuchtigkeit geschützt lagern.
3
Selbstgemachte Mandelpraline mit Sesam
Die Mandeln in einer einfachen Schicht auf einem Blech verteilen, die Sesamsamen in einer einfachen Schicht auf einem weiteren Blech; beides in einen 170 °C heißen Ofen geben und 20 Minuten rösten. Den Zucker und das Wasser in einem Topf auf 121 °C kochen. Den gekochten Sirup über die zerdrückten gebrauchten Vanilleschoten und die warmen gerösteten Nüsse gießen; bei mittlerer Hitze rühren, bis sie sandig werden und karamellisieren. Auf ein antihaftbeschichtetes Blech zum Abkühlen gießen. Grob hacken und mit einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.
4
Sesam-Praliné-Mischung
Diese Paste sollte leicht körnig sein, niemals zu fein. Die Nusspaste zusammen mit der Kakaobutter und der Caraibes-Schokolade (auf 40 °C erhitzt) in die Stephan-Rührschüssel geben und zwei Minuten auf Stufe eins emulgieren. Den Deckel abnehmen, die kalte Butter und die Sesamsamen zugeben und zwei Minuten auf Stufe zwei mischen. Die Mischung auf 27 °C abkühlen und sofort flach ausstreichen. Hinweis: Den Wasserbad-Heizkreislauf zum Abkühlen der Nusspastenmischung verwenden, indem Eiswürfel in den Badetank gegeben werden.
5
Ausrollen
Rahmen von 6 mm Höhe und 40 cm Breite vorbereiten, mit Klarsichtfolie auslegen. Diese Rahmen nebeneinander entlang der Arbeitsfläche aufstellen. Mit einem Spatel grob verteilen; mit einer Abziehklinge glatt streichen. Bei 4 °C kristallisieren. Sobald die Sesam-Nusspastenmischung fest geworden ist, mit einem kleinen Messer an der Innenseite der Rahmen entlangfahren und dann bei 16 °C lagern.
6
Vorbestreichen und Schneiden
Sobald die Platte fest geworden ist, mit einem kleinen Messer an den Edelstahlführungen entlangfahren. Die Platte während der gesamten Kristallisation auf dieser Temperatur halten. Eine Seite der Platte mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Jivara-Schokolade vorstreichen; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier wenden und die andere Seite mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorstreichen. In 30 x 30 mm große Quadrate schneiden, bevor die Schokolade kristallisiert. Bei 16 °C lagern.
7
Mechanisches Überziehen
Die Sesam-Nougatine-Stücke mit etwas Schokolade aufkleben. Die Nougatine-Stücke müssen am Tag des Überziehens aufgebracht werden. Für die beste Überziehqualität müssen die Arbeitsprinzipien eingehalten und die Luftfeuchtigkeit streng kontrolliert werden (unter 60 %), ebenso die Labortemperaturen (24–27 °C Arbeitsbereich, 16 °C Kristallisationsbereich). Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die Pralinen gleichmäßig verteilt und ordentlich ausgerichtet auf das Förderband setzen. Mit temperierter Jivara-Schokolade überziehen. Verpacken, sobald die Schokolade kristallisiert ist.
8
Manuelles Überziehen
Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die temperierte Schokolade auf ihre Temperiertemperatur erhitzen. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade eintauchen, herausheben, gegen den Rand der Schüssel klopfen, um den Überschuss zu entfernen, und die Praline auf die Gitarrenfolie legen. Ein Rhodoid-Quadrat zentriert auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. 24 Stunden bei 16 °C auf der Gitarrenfolie kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, verpacken.
