オープンアップ
ごまヌガーとごまアーモンドプラリネのフィリングを、ミルクチョコレートでコーディングしたチョコレート。
材料
グラニュー糖（ヌガティーヌ用）
150 g
グルコースシロップ（ヌガティーヌ用）
50 g
全乳（ヌガティーヌ用）
50 g
バター（ヌガティーヌ用）
125 g
ペクチンNH（ヌガティーヌ用）
3 g
胡麻（ヌガティーヌ用）
150 g
フルール・ド・セル
to taste
サラワク・ブラックペッパー
to taste
グラニュー糖（自家製ナッツペースト用）
250 g
水（自家製ナッツペースト用）
75 g
乾燥使用済みバニラポッド（自家製ナッツペースト用）
2
軽くローストしたアーモンド
200 g
白胡麻
200 g
アーモンドプラリネ60/40（ヴァローナ）
475 g
自家製胡麻アーモンドプラリネ
200 g
ロースト胡麻
60 g
ラ・ヴィエットのバター
35 g
ココアバター
25 g
カリブ ダーククーベルチュール（ヴァローナ）
170 g
ジヴァーラ ミルククーベルチュール、テンパリング済（ヴァローナ）
to taste
作り方
1
胡麻ヌガティーヌ
牛乳、バター、グルコースを45〜50℃に加熱する。ペクチンとペッパーを混ぜた砂糖を加え、106℃まで煮る。胡麻を加える。シリコンマットに流し、スパテラで広げ、2枚目のシリコンマットで覆い、麺棒で平らに伸ばし続ける。トレーに移し、2時間冷凍する。
2
胡麻、フルール・ド・セル、胡椒のヌガティーヌの焼成
オーブンを170℃に予熱する。凍ったままのスラブを半分に切り、各半分をシリコンマットを敷いた黒いトレーに置き、海塩と挽きたての胡椒をひとつまみ均等に振りかける。オーブンで12分焼く。短時間冷まし、25×25mmにナイフで切り分ける。翌日使用し、湿気から守って保存する。
3
自家製胡麻アーモンドプラリネ
アーモンドをトレーに一層に広げ、胡麻を別のトレーに一層に広げ、両方を170℃のオーブンに入れ20分ローストする。鍋で砂糖と水を121℃まで煮る。砕いた使用済みバニラポッドと温かいローストナッツに煮詰めたシロップを注ぎ、中火で攪拌して砂糖が絡みキャラメル化するまで加熱する。ノンスティックトレーに注いで冷ます。粗く刻み、フードプロセッサーでペースト状にブレンドする。
4
胡麻プラリネ混合物
このペーストはわずかに粒子が残り、決して細かくしすぎないこと。ナッツペーストとココアバター、カリブチョコレート（40℃に加熱したもの）をStephanのミキシングボウルに入れ、スピード1で2分間乳化する。蓋を外し、冷たいバターと胡麻を加え、スピード2で2分間混ぜる。混合物を27℃に冷まし、すぐに平らに広げる。注意：ウォーターバス加熱回路を使用して、バスタンクに氷を入れてナッツペースト混合物を冷却すること。
5
圧延
高さ6mm、幅40cmの枠をプラスチックフィルムで覆って準備する。これらの枠を作業台の長さに沿って並べて配置する。スパテラで大まかに広げ、定規で平らに仕上げる。4℃で結晶化させる。胡麻ナッツペースト混合物が固まったら、小さなナイフを枠の内側に沿って走らせ、16℃で保存する。
6
予着衣とカット
スラブが固まったら、小さなナイフをステンレスのガイドに沿って走らせる。結晶化中、スラブをこの温度に保つ。スラブの片面にテンパリングしたジヴァーラチョコレートを非常に薄く予着衣する。結晶化させたら、オーブンペーパーに裏返し、もう片面にもテンパリングしたチョコレートを非常に薄く予着衣する。チョコレートが結晶化する前に30×30mm角に切る。16℃で保存する。
7
機械コーティング
胡麻ヌガティーヌのピースを少量のチョコレートで接着する。ヌガティーヌのピースはコーティング当日に追加する必要がある。最良のコーティング品質のため、作業原則を遵守し、湿度を厳格に管理し（60％以下）、研究室の温度も同様に管理する（作業エリア24〜27℃、結晶化エリア16℃）。コーティングの約1時間前にフィリングを24℃にテンパリングする。チョコレートをコンベアベルトに等間隔で整列して配置する。テンパリングしたジヴァーラチョコレートでコーティングする。チョコレートが結晶化したら包装する。
8
手作業コーティング
コーティングの約1時間前にフィリングを24℃にテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリングポイントまで加熱する。ディッピングフォークを使用して、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの側面をタップして余分なものを取り除き、ギターシートに置く。各チョコレートの中央にロドイドの四角を乗せ、同じサイズの工具で押し付ける。ギターシート上で16℃で24時間結晶化させる。結晶化が完了したら包装する。
