Ouverture

Name: Ouverture
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 150 g sucre en poudre (pour la nougatine); 50 g sirop de glucose (pour la nougatine); 50 g lait entier frais (pour la nougatine); 125 g beurre (pour la nougatine); 3 g pectine NH (pour la nougatine); 150 g graines de sésame (pour la nougatine); to taste fleur de sel; to taste poivre noir de Sarawak; 250 g sucre en poudre (pour la pâte de fruits secs maison); 75 g eau (pour la pâte de fruits secs maison); 2 gousses de vanille usagées séchées (pour la pâte de fruits secs maison); 200 g amandes légèrement torréfiées; 200 g graines de sésame blanc; 475 g praline d'amandes 60/40 (Valrhona); 200 g praline d'amandes maison au sésame; 60 g graines de sésame torréfiées; 35 g beurre de La Viette; 25 g beurre de cacao; 170 g couverture noir Caraïbes (Valrhona); to taste couverture au lait Jivara, tempéré (Valrhona)

Chocolat avec une nougatine au sésame et un fourrage praliné au sésame et aux amandes, enrobé de chocolat au lait.

1 h 45 min

Intermédiaire

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Ingrédients

sucre en poudre (pour la nougatine) 150 g

sirop de glucose (pour la nougatine) 50 g

lait entier frais (pour la nougatine) 50 g

beurre (pour la nougatine) 125 g

pectine NH (pour la nougatine) 3 g

graines de sésame (pour la nougatine) 150 g

fleur de sel to taste

poivre noir de Sarawak to taste

sucre en poudre (pour la pâte de fruits secs maison) 250 g

eau (pour la pâte de fruits secs maison) 75 g

gousses de vanille usagées séchées (pour la pâte de fruits secs maison) 2

amandes légèrement torréfiées 200 g

graines de sésame blanc 200 g

praline d'amandes 60/40 (Valrhona) 475 g

praline d'amandes maison au sésame 200 g

graines de sésame torréfiées 60 g

beurre de La Viette 35 g

beurre de cacao 25 g

couverture noir Caraïbes (Valrhona) 170 g

couverture au lait Jivara, tempéré (Valrhona) to taste

Instructions

Nougatine au sésame

Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45/50 °C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et au poivre, et cuire à 106 °C. Ajouter les graines de sésame. Verser sur un tapis en silicone, étaler avec une spatule, couvrir d'un second tapis en silicone et continuer à étaler à plat avec un rouleau à pâtisserie. Faire glisser sur une plaque et congeler pendant 2 heures.

Cuisson de la nougatine au sésame, fleur de sel et poivre

Préchauffer le four à 170 °C. Couper la plaque encore congelée en deux ; placer chaque moitié sur une plaque noire recouverte d'un tapis en silicone et saupoudrer uniformément d'une pincée de sel de mer et de poivre fraîchement moulu. Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir brièvement, puis couper en morceaux de 25 x 25 mm avec un couteau. Utiliser le lendemain et conserver à l'abri de l'humidité.

Praline d'amandes maison au sésame

Étaler les amandes en une seule couche sur une plaque, et les graines de sésame en une seule couche sur une autre plaque ; placer les deux dans un four à 170 °C et torréfier pendant 20 minutes. Cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 121 °C. Verser le sirop cuit sur les gousses de vanille usagées écrasées et les fruits secs torréfiés tièdes ; remuer à feu moyen pour les sabler et les caraméliser. Verser sur une plaque antiadhésive pour refroidir. Hacher grossièrement et mixer en pâte à l'aide d'un robot culinaire.

Mélange de praline au sésame

Cette pâte doit être légèrement granuleuse, jamais trop fine. Placer la pâte de fruits secs avec le beurre de cacao et le chocolat Caraïbes (chauffé à 40 °C) dans la cuve du mélangeur Stephan et émulsionner à la vitesse un pendant deux minutes. Retirer le couvercle, ajouter le beurre froid et les graines de sésame, et mélanger à la vitesse deux pendant deux minutes. Refroidir le mélange à 27 °C et l'étaler immédiatement à plat. Note : utiliser le circuit de chauffage au bain-marie pour refroidir le mélange de pâte de fruits secs en plaçant des glaçons dans le réservoir du bain.

Abaisse

Préparer des cadres de 6 mm de haut et 40 cm de large, recouverts de film plastique. Placer ces cadres côte à côte sur la longueur du plan de travail. Étaler grossièrement avec une spatule ; lisser à niveau avec une règle. Cristalliser à 4 °C. Une fois que le mélange de pâte de fruits secs au sésame a pris, passer un petit couteau sur l'intérieur des cadres, puis conserver à 16 °C.

Pré-enrobage et découpe

Une fois que la plaque a pris, passer un petit couteau le long des guides en acier inoxydable. Maintenir la plaque à cette température pendant toute la cristallisation. Pré-enduire un côté de la plaque d'une très fine couche de chocolat Jivara tempéré ; laisser cristalliser, puis la retourner sur du papier sulfurisé et pré-enduire l'autre côté d'une très fine couche de chocolat tempéré. Couper en carrés de 30 x 30 mm avant que le chocolat ne cristallise. Conserver à 16 °C.

Enrobage mécanique

Coller les morceaux de nougatine au sésame avec un peu de chocolat. Les morceaux de nougatine doivent être ajoutés le jour de l'enrobage. Pour une qualité d'enrobage optimale, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité doit être strictement maîtrisée (inférieure à 60 %), ainsi que les températures du laboratoire (zone de travail 24-27 °C, zone de cristallisation 16 °C). Tempérer la garniture à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Placer les chocolats sur le tapis roulant, espacés uniformément et alignés proprement. Enrober de chocolat Jivara tempéré. Conditionner une fois que le chocolat a cristallisé.

Enrobage manuel

Tempérer la garniture à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffer le chocolat tempéré à son point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, immerger complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, le sortir, le taper contre le bord du bol pour retirer l'excès, et placer le chocolat sur la feuille à guitare. Placer un carré de Rhodoid, centré, sur le dessus de chaque chocolat ; appuyer avec un outil de la même taille. Cristalliser sur la feuille à guitare à 16 °C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, conditionner.