Откройся

Name: Откройся
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 150 g мелкий сахар (для нугатина); 50 g глюкозный сироп (для нугатина); 50 g цельное свежее молоко (для нугатина); 125 g сливочное масло (для нугатина); 3 g пектин NH (для нугатина); 150 g кунжут (для нугатина); по вкусу флер-де-сель; по вкусу чёрный перец Саравак; 250 g мелкий сахар (для домашней ореховой пасты); 75 g вода (для домашней ореховой пасты); 2 сушёные использованные стручки ванили (для домашней ореховой пасты); 200 g слегка обжаренный миндаль; 200 g белый кунжут; 475 g миндальный пралине 60/40 (Valrhona); 200 g домашний миндальный пралине с кунжутом; 60 g обжаренный кунжут; 35 g сливочное масло La Viette; 25 g какао-масло; 170 g тёмный кувертюр Caraibes (Valrhona); по вкусу молочный кувертюр Jivara, темперированный (Valrhona)

Шоколад с кунжутной нугой и кунжутно-миндальной пралиновой начинкой в молочном шоколаде.

1 ч 45 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

мелкий сахар (для нугатина) 150 g

глюкозный сироп (для нугатина) 50 g

цельное свежее молоко (для нугатина) 50 g

сливочное масло (для нугатина) 125 g

пектин NH (для нугатина) 3 g

кунжут (для нугатина) 150 g

флер-де-сель по вкусу

чёрный перец Саравак по вкусу

мелкий сахар (для домашней ореховой пасты) 250 g

вода (для домашней ореховой пасты) 75 g

сушёные использованные стручки ванили (для домашней ореховой пасты) 2

слегка обжаренный миндаль 200 g

белый кунжут 200 g

миндальный пралине 60/40 (Valrhona) 475 g

домашний миндальный пралине с кунжутом 200 g

обжаренный кунжут 60 g

сливочное масло La Viette 35 g

какао-масло 25 g

тёмный кувертюр Caraibes (Valrhona) 170 g

молочный кувертюр Jivara, темперированный (Valrhona) по вкусу

Инструкции

Кунжутный нугатин

Нагрейте молоко, сливочное масло и глюкозу до 45/50 °C. Добавьте сахар, смешанный с пектином и перцем, и уварите до 106 °C. Добавьте кунжут. Вылейте на силиконовый коврик, распределите лопаткой, накройте вторым силиконовым ковриком и продолжите раскатывать скалкой до плоского состояния. Переложите на противень и заморозьте на 2 часа.

Выпекание кунжутного нугатина с флер-де-сель и перцем

Разогрейте духовку до 170 °C. Разрежьте всё ещё замороженный пласт пополам; поместите каждую половину на чёрный противень, застеленный силиконовым ковриком, и равномерно посыпьте щепоткой морской соли и свежемолотого перца. Выпекайте в духовке 12 минут. Немного остудите, затем нарежьте ножом на кусочки 25 x 25 мм. Используйте на следующий день и храните в месте, защищённом от влаги.

Домашний миндальный пралине с кунжутом

Разложите миндаль в один слой на одном противне, а кунжут — в один слой на другом противне; поместите оба в духовку при 170 °C и обжаривайте в течение 20 минут. Сварите сахар с водой в сотейнике до 121 °C. Вылейте сваренный сироп на измельчённые использованные стручки ванили и тёплые обжаренные орехи; помешивайте на среднем огне, пока они не покроются карамелью и не карамелизуются. Вылейте на противень с антипригарным покрытием для остывания. Крупно порубите и измельчите в пасту с помощью кухонного комбайна.

Кунжутная пралиновая смесь

Эта паста должна быть слегка зернистой, но ни в коем случае не слишком мелкой. Поместите ореховую пасту вместе с какао-маслом и шоколадом Caraibes (нагретым до 40 °C) в дежу миксера Stephan и эмульгируйте на первой скорости в течение двух минут. Снимите крышку, добавьте холодное сливочное масло и кунжут и перемешивайте на второй скорости в течение двух минут. Остудите смесь до 27 °C и сразу же распределите её ровным слоем. Примечание: используйте контур нагрева водяной бани для охлаждения орехово-пастовой смеси, поместив кубики льда в резервуар бани.

Раскатка

Подготовьте рамки высотой 6 мм и шириной 40 см, застеленные пищевой плёнкой. Расположите рамки в ряд вдоль рабочей поверхности. Распределите массу лопаткой; выровняйте поверхность с помощью линейки. Кристаллизуйте при 4 °C. Как только кунжутная орехово-пастовая смесь застынет, проведите маленьким ножом по внутреннему краю рамок, затем храните при 16 °C.

Предварительное покрытие и нарезка

Как только пласт застынет, проведите маленьким ножом вдоль направляющих из нержавеющей стали. Поддерживайте пласт при этой температуре в течение всей кристаллизации. Предварительно покройте одну сторону пласта очень тонким слоем темперированного шоколада Jivara; дайте ему кристаллизоваться, затем переверните на пергамент для выпечки и предварительно покройте другую сторону очень тонким слоем темперированного шоколада. Нарежьте на квадраты 30 x 30 мм до кристаллизации шоколада. Храните при 16 °C.

Механическая глазировка

Приклейте кусочки кунжутного нугатина с помощью небольшого количества шоколада. Кусочки нугатина необходимо добавлять в день глазировки. Для наилучшего качества глазировки необходимо соблюдать технологические принципы и строго контролировать влажность (ниже 60%), а также температуру в лаборатории (рабочая зона 24–27 °C, зона кристаллизации 16 °C). Темперируйте начинку до 24 °C примерно за 1 час до глазировки. Разложите шоколадные изделия на конвейерной ленте на равном расстоянии и аккуратно выровняйте. Глазируйте темперированным шоколадом Jivara. Упакуйте после кристаллизации шоколада.

Ручная глазировка

Темперируйте начинку до 24 °C примерно за 1 час до глазировки. Нагрейте темперированный шоколад до рабочей температуры. С помощью вилки для макания полностью погрузите каждое шоколадное изделие в темперированный шоколад, извлеките его, постучите о край миски, чтобы удалить излишки, и положите шоколадное изделие на лист-«гитару». Положите квадрат Rhodoid по центру на каждое шоколадное изделие; прижмите инструментом того же размера. Кристаллизуйте на листе-«гитаре» при 16 °C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации упакуйте.