Apertura
Chocolate con relleno de nougat de sésamo y praliné de almendra y sésamo, cubierto de chocolate con leche.
Ingredientes
azúcar extrafina (para el nougatine)
145 g
jarabe de glucosa (para el nougatine)
50 g
leche entera fresca (para el nougatine)
50 g
mantequilla (para el nougatine)
125 g
pectina NH (para el nougatine)
3 g
semillas de sésamo (para el nougatine)
150 g
fleur de sel
al gusto
pimienta negra de Sarawak
al gusto
azúcar extrafina (para la pasta de frutos secos casera)
250 g
agua (para la pasta de frutos secos casera)
75 g
vainas de vainilla usadas y secas (para la pasta de frutos secos casera)
2
almendras ligeramente tostadas
200 g
semillas de sésamo blancas
200 g
praliné de almendras 60/40 (Valrhona)
475 g
praliné de almendras casero con sésamo
200 g
semillas de sésamo tostadas
60 g
mantequilla de La Viette
35 g
manteca de cacao
25 g
cobertura negra Caraibes (Valrhona)
170 g
cobertura de leche Jivara, templada (Valrhona)
al gusto
Instrucciones
1
Nougatine de sésamo
Calentar la leche, la mantequilla y la glucosa a 45/50 °C. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y la pimienta, y cocinar hasta 106 °C. Añadir las semillas de sésamo. Verter sobre una alfombrilla de silicona, extender con una espátula, cubrir con una segunda alfombrilla de silicona y continuar estirando con un rodillo. Deslizar sobre una bandeja y congelar durante 2 horas.
2
Horneado del nougatine de sésamo, fleur de sel y pimienta
Precalentar el horno a 170 °C. Cortar la placa aún congelada por la mitad; colocar cada mitad en una bandeja negra forrada con una alfombrilla de silicona y espolvorear uniformemente con una pizca de sal marina y pimienta recién molida. Hornear durante 12 minutos. Enfriar brevemente y luego cortar en trozos de 25 x 25 mm con un cuchillo. Usar al día siguiente y conservar protegida de la humedad.
3
Praliné de almendras casero con sésamo
Extender las almendras en una sola capa sobre una bandeja, y las semillas de sésamo en una sola capa sobre otra bandeja; colocar ambas en un horno a 170 °C y tostar durante 20 minutos. Cocinar el azúcar y el agua en una cacerola hasta 121 °C. Verter el jarabe cocido sobre las vainas de vainilla usadas trituradas y los frutos secos tostados calientes; remover a fuego medio para arenarlos y caramelizarlos. Verter sobre una bandeja antiadherente para enfriar. Picar groseramente y triturar hasta obtener una pasta con un robot de cocina.
4
Mezcla de praliné de sésamo
Esta pasta debe quedar ligeramente granulada, nunca demasiado fina. Colocar la pasta de frutos secos junto con la manteca de cacao y el chocolate Caraibes (calentado a 40 °C) en el bol de la mezcladora Stephan y emulsionar a velocidad uno durante dos minutos. Retirar la tapa, añadir la mantequilla fría y las semillas de sésamo, y mezclar a velocidad dos durante dos minutos. Enfriar la mezcla hasta 27 °C y extenderla plana de inmediato. Nota: utilizar el circuito de calentamiento al baño María para enfriar la mezcla de pasta de frutos secos colocando cubitos de hielo en el depósito del baño.
5
Estirado
Preparar marcos de 6 mm de alto y 40 cm de ancho, forrados con film plástico. Colocar estos marcos uno al lado del otro a lo largo de la superficie de trabajo. Extender de forma aproximada con una espátula; alisar al nivel con una regla. Cristalizar a 4 °C. Una vez que la mezcla de pasta de frutos secos de sésamo haya fraguado, pasar un cuchillo pequeño por el interior de los marcos y luego conservar a 16 °C.
6
Pre-bañado y corte
Una vez que la placa haya fraguado, pasar un cuchillo pequeño por las guías de acero inoxidable. Mantener la placa a esta temperatura durante toda la cristalización. Pre-bañar un lado de la placa con una capa muy fina de chocolate Jivara templado; dejar que cristalice, luego darle la vuelta sobre papel de hornear y pre-bañar el otro lado con una capa muy fina de chocolate templado. Cortar en cuadrados de 30 x 30 mm antes de que el chocolate cristalice. Conservar a 16 °C.
7
Bañado mecánico
Pegar los trozos de nougatine de sésamo con un poco de chocolate. Los trozos de nougatine deben añadirse el día del bañado. Para obtener la mejor calidad de bañado, deben respetarse los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60 %) junto con las temperaturas del laboratorio (zona de trabajo 24-27 °C, zona de cristalización 16 °C). Templar el relleno a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Colocar los chocolates sobre la cinta transportadora espaciados uniformemente y alineados de forma ordenada. Bañar con chocolate Jivara templado. Envasar una vez que el chocolate haya cristalizado.
8
Bañado manual
Templar el relleno a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Calentar el chocolate templado hasta su punto de templado. Con un tenedor de bañar, sumergir completamente cada chocolate en el chocolate templado, levantarlo, golpear contra el borde del bol para eliminar el exceso y colocar el chocolate sobre la hoja de guitarra. Colocar un cuadrado de Rhodoid, centrado, encima de cada chocolate; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Cristalizar sobre la hoja de guitarra a 16 °C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, envasar.
