오픈 업

Name: 오픈 업
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 150 g 캐스터 슈가 (누가틴용); 50 g 포도당 시럽 (누가틴용); 50 g 전지 우유 (누가틴용); 125 g 버터 (누가틴용); 3 g 펙틴 NH (누가틴용); 150 g 참깨 (누가틴용); 적당량 플뢰르 드 셀; 적당량 사라와흑 흑후추; 250 g 캐스터 슈가 (수제 넛 페이스트용); 75 g 물 (수제 넛 페이스트용); 2 건조된 다 쓴 바닐라 꼬투리 (수제 넛 페이스트용); 200 g 살짝 볶은 아몬드; 200 g 흰 참깨; 475 g 아몬드 프랄린 60/40 (발르호나); 200 g 수제 아몬드 참깨 프랄린; 60 g 볶은 참깨; 35 g 라 비에트산 버터; 25 g 코코아 버터; 170 g 카라이브 다크 쿠버튀르 (발르호나); 적당량 테퍼링한 지바라 밀크 쿠버튀르 (발르호나)

참깨 누가와 참깨 아몬드 프랄린 필링이 들어간 초콜릿을 밀크 초콜릿으로 코팅했습니다.

1시간 45분

보통

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재료

캐스터 슈가 (누가틴용) 150 g

포도당 시럽 (누가틴용) 50 g

전지 우유 (누가틴용) 50 g

버터 (누가틴용) 125 g

펙틴 NH (누가틴용) 3 g

참깨 (누가틴용) 150 g

플뢰르 드 셀 적당량

사라와흑 흑후추 적당량

캐스터 슈가 (수제 넛 페이스트용) 250 g

물 (수제 넛 페이스트용) 75 g

건조된 다 쓴 바닐라 꼬투리 (수제 넛 페이스트용) 2

살짝 볶은 아몬드 200 g

흰 참깨 200 g

아몬드 프랄린 60/40 (발르호나) 475 g

수제 아몬드 참깨 프랄린 200 g

볶은 참깨 60 g

라 비에트산 버터 35 g

코코아 버터 25 g

카라이브 다크 쿠버튀르 (발르호나) 170 g

테퍼링한 지바라 밀크 쿠버튀르 (발르호나) 적당량

조리 방법

참깨 누가틴

우유, 버터, 포도당을 45/50°C까지 가열한다. 펙틴과 후추를 섞은 설탕을 넣고 106°C까지 익힌다. 참깨를 넣는다. 실리콘 매트에 붓고 주걱으로 펼친 다음, 두 번째 실리콘 매트로 덮고 밀대로 계속 밀어 평평하게 만든다. 트레이에 밀어 옮기고 2시간 동안 냉동한다.

참깨, 플뢰르 드 셀, 후추 누가틴 굽기

오븐을 170°C로 예열한다. 아직 얼어있는 슬랩을 절반으로 자르고, 각 절반을 실리콘 매트를 깐 검은 트레이에 올린 뒤 소금 한 꼬집과 갓 간 후추를 골고루 뿌린다. 오븐에서 12분간 굽는다. 잠시 식힌 후 칼로 25 x 25 mm 크기로 자른다. 다음 날 사용하고 습기를 피해 보관한다.

수제 아몬드 참깨 프랄린

아몬드는 트레이에 한 겹으로 펴 놓고, 참깨는 다른 트레이에 한 겹으로 펴 놓은 다음, 두 트레이를 모두 170°C 오븐에 넣어 20분간 볶는다. 냄비에서 설탕과 물을 121°C까지 익힌다. 익힌 시럽을 부순 다 쓴 바닐라 꼬투리와 따뜻하게 볶은 견과류 위에 붓고, 중불에서 저으며 샌딩하고 캐러멜화한다. 논스틱 트레이에 부어 식힌다. 대충 잘게 썬 뒤 푸드 프로세서로 갈아 페이스트로 만든다.

참깨 프랄린 믹스

이 페이스트는 약간 거칠어야 하며 너무 곱게 갈면 안 된다. 넛 페이스트와 코코아 버터, 40°C로 가열한 카라이브 초콜릿을 함께 스테판 믹싱 볼에 넣고 1단 속도로 2분간 유화한다. 뚜껑을 열고 차가운 버터와 참깨를 넣은 다음 2단 속도로 2분간 믹싱한다. 믹스를 27°C로 냉각시키고 곧바로 평평하게 펼친다. 참고: 수조 배스 탱크에 얼음을 넣어 워터 베이스 가열 회로를 사용해 넛 페이스트 믹스를 냉각시킨다.

밀어 펴기

플라스틱 필름을 깐 높이 6 mm, 폭 40 cm의 프레임을 준비한다. 이 프레임을 작업대의 길이 방향으로 나란히 놓는다. 주걱으로 대충 펴고, 곧은 자로 수평을 맞춰 매끄럽게 한다. 4°C에서 결정화한다. 참깨 넛 페이스트 믹스가 굳으면 프레임 안쪽을 작은 칼로 한 번 돌린 다음 16°C에서 보관한다.

예비 코팅 및 커팅

슬랩이 굳으면 스테인리스 가이드를 따라 작은 칼을 댄다. 결정화 내내 슬랩을 이 온도로 유지한다. 슬랩 한쪽 면에 테퍼링한 지바라 초콜릿을 아주 얇게 예비 코팅하고, 결정화가 될 때까지 기다린 뒤 오븐 페이퍼로 뒤집어서 다른 쪽 면에도 테퍼링한 초콜릿을 아주 얇게 예비 코팅한다. 초콜릿이 결정화되기 전에 30 x 30 mm 정사각형으로 자른다. 16°C에서 보관한다.

기계 코팅

참깨 누가틴 조각을 약간의 초콜릿으로 붙인다. 누가틴 조각은 코팅하는 당일에 붙여야 한다. 최상의 코팅 품질을 위해 작업 원칙을 준수해야 하며, 습도(60% 미만)와 작업장 온도(작업 구역 24~27°C, 결정화 구역 16°C)를 엄격히 관리해야 한다. 코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 테퍼링한다. 초콜릿을 컨베이어 벨트 위에 일정 간격으로 가지런히 올려놓는다. 테퍼링한 지바라 초콜릿으로 코팅한다. 초콜릿이 결정화되면 포장한다.

수작업 코팅

코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 테퍼링한다. 테퍼링한 초콜릿을 테퍼링 온도까지 가열한다. 딥핑 포크를 사용해 각 초콜릿을 테퍼링한 초콜릿에 완전히 담근 뒤 꺼내고, 볼 가장자리를 두드려 과잉분을 제거한 다음 기타 시트에 올려놓는다. 각 초콜릿 위에 중앙으로 로도이드 사각형을 올리고, 같은 크기의 도구로 눌러준다. 16°C에서 기타 시트 위에서 24시간 동안 결정화한다. 결정화가 완료되면 포장한다.