돼지 대장 조림
세척, 데치기, 튀기기를 거친 돼지 창자는 표고버섯과 죽순편과 함께 황금빛이 들 때까지 졸여 풍부하고 감칠맛 나는 풍미를 낸다.
재료
돼지 대장
400 g
소흥주
10 g
불린 표고버섯 (꼭지 제거하고 얇게 썬 것)
25 g
돼지 육수
100 g
대파 (0.5cm 길이로 썬 것)
100 g
MSG
1 g
다진 생강
5 g
물 전분
15 g
불린 죽순 (얇게 썬 것)
25 g
돼지 기름
75 g
소금
7 g
참기름 (요리 시 약 100g 사용)
500 g
간장
50 g
식초
30 g
조리 방법
1
1단계
왼손으로 대장의 한쪽 끝을 잡고 오른손으로 대장을 뒤집어 그릇에 담습니다. 소금 5g과 식초 15g을 넣고 함께 주무러 대장의 점액질을 모두 제거합니다. 깨끗한 물로 두 번 헹군 뒤 다시 바깥쪽으로 뒤집습니다. 소금 0.5g과 식초 15g을 넣고 함께 주무른 후 깨끗한 물로 깨끗이 헹굽니다. 표고버섯의 꼭지를 제거하고 죽순과 함께 얇게 썹니다. 대파를 0.5cm 길이로 썹니다.
2
2단계
센 불로 웍을 올려놓고 적당한 양의 물을 넣고 끓입니다. 대장을 넣고 2분간 삶은 후 건져 물로 깨끗이 헹굽니다. 물을 바꾸고 다시 끓인 후 대장을 다시 넣고 약 80% 익을 때까지 졸입니다. 건져 약간 식힌 후 깨끗한 행주로 물기를 닦고 과도한 기름기를 제거한 뒤 그릇에 옮겨 담아 간장 25g을 부어 재웁니다.
3
3단계
센 불로 웍을 올려놓고 참기름을 부어 약 70% 정도 데워지면 대장을 넣고 주걱으로 계속 뒤집으며 튀깁니다. 대장이 황금빛 갈색이 되면 건져 0.3cm 두께의 링 모양으로 썹니다.
4
4단계
센 불로 웍을 올려놓고 돼지 기름 50g을 넣습니다. 대파를 넣고 잠시 볶습니다. 소흥주, 다진 생강, 돼지 육수, 표고버섯, 죽순, 간장, 소금, 대장을 넣습니다. 즉시 약불로 줄여 5분간 졸인 후 다시 센 불로 올려 1분간 익힙니다. MSG를 넣고 물 전분으로 농도를 맞추고 돼지 기름 25g을 끼얹은 뒤 접시에 옮겨 담아 냅니다.
