豚もつの煮込み
洗浄、湯通し、揚げた後、豚もつをしいたけとたけのこ薄切りと一緒に黄金色になり、コクのある旨味になるまで煮込みます。
材料
豚もつ
400 g
紹興酒
10 g
戻したしいたけ（石突きを取り、薄切りにする）
25 g
豚スープ
100 g
ねぎ（0.5cmのぶつ切り）
100 g
味の素
1 g
みじん切りしょうが
5 g
水溶き片栗粉
15 g
戻したたけのこ（薄切り）
25 g
ラード
75 g
食塩
7 g
ごま油（調理に約100g使用）
500 g
醤油
50 g
酢
30 g
作り方
1
手順1
左手で腸の一端を持ち、右手で腸を裏返してボールに入れる。食塩5gと酢15gを加えて一緒にもみ、腸のぬめりをすべて取り除く。きれいな水で2回洗い、再び表側に戻す。食塩0.5gと酢15gを加えて一緒にもみ、きれいな水で十分にすすぐ。しいたけは石突きを取り、たけのことともに薄切りにする。ねぎは0.5cm幅のぶつ切りにする。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、適量の水を入れて沸騰させる。腸を加えて2分間茹で、取り出して水でよく洗う。水を替えて再び沸騰させ、腸を戻し、8割程度火が通るまで煮る。取り出して少し冷まし、清潔な布で水気を拭き、余分な脂を取り除いてから、ボウルに移し、醤油25gを注いで漬け込む。
3
手順3
中華鍋を強火にかけ、ごま油を注ぎ、7割程度熱するまで加熱する。腸を加え、ヘラで絶えず返しながら揚げる。腸がきつね色になったら取り出し、0.3cm厚の輪切りにする。
4
手順4
中華鍋を強火にかけ、ラード50gを加える。ねぎのぶつ切りを加えてさっと炒める。紹興酒、みじん切りしょうが、豚スープ、しいたけ、たけのこ、醤油、食塩、腸を加える。中華鍋をすぐに弱火に移し、5分間煮てから再び強火に戻し、1分間加熱する。味の素を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード25gを回し入れ、皿に盛り付けて供する。
