البط المشوي في الفرن مع البرقوق الحامض
تخصص كانتوني يُحضر بتتبيل البط كامل بالبرقوق الحامض المملح وتوابل أخرى، ثم يُشوى. يتميز البط بلونه الأحمر الغني بالصوص وقوامه المعطر المقرمش الطري.
المكونات
بطة صغيرة طرية مُجهَّزة (افتح فتحة صغيرة قرب قاعدة إحدى الجناحين بسكين التقشير، وأخرج الأحشاء والأجزاء الصلبة واللينة من القصبة الهوائية، ثم اشطف البط جيدًا، وصفِّه، واغمر جلد البط في الماء المغلي لحظات ثم ارفعه)
1 (نحو 1500 غ)
البرقوق الحامض (مهروس حتى يصبح قوامه عصيريًا)
5
ثوم مفروم
2.5 غ
زنجبيل مفروم
2.5 غ
بصل أخضر مفروم ناعمًا
2.5 غ
زيت الطهي (للقلية السريعة في تحضير التوابل)
25 غ
نبيذ شاوتشينغ للطهي (للقلية السريعة في تحضير التوابل)
8 غ
غلوتامات الصوديوم الأحادية (MSG)
5 غ
ملح
10 غ
سكر
25 غ
صلصة تشو هو
25 غ
فلفل مجروش
1 غ
المالتوز (مخفف بخل تشين تشيانغ ونبيذ شاوتشينغ للطهي، ثم يُدهن على جلد البط)
10 غ
خل تشين تشيانغ (يذكر النص المصدر «خل تشين تشيانغ 10،»، ما يبدو أنه خطأ مطبعي)
10 غ
نبيذ شاوتشينغ للطهي (لتخفيف المالتوز)
7 غ
زيت السمسم (لتوابل العصارة الأصلية)
5 غ
الخطوات
1
تحضير البط
خذ بطة صغيرة طرية مُجهَّزة (نحو 1500 غ)، وافتح فتحة صغيرة قرب قاعدة إحدى الجناحين بسكين التقشير، وأخرج الأحشاء والأجزاء الصلبة واللينة من القصبة الهوائية. اشطف البط جيدًا، وصفِّه، واغمر جلد البط في الماء المغلي لحظات ثم ارفعه؛ لا تُسلق الجلد بالكامل، وإلا فلن يتخذ اللون المناسب. علّق البط على خطّاف حديدي. وفي وعاء منفصل، اهرس 5 حبات من البرقوق الحامض حتى يصبح قوامه عصيريًا، ثم ضعه جانبًا.
2
تحضير الحشوة
سخّن مقلى وأضف 25 غ زيت طهي. قلّب في المقلى 2.5 غ من كل من الثوم المفروم والزنجبيل المفروم والبصل الأخضر المفروم ناعمًا حتى تفوح رائحته. اسكب 8 غ من نبيذ شاوتشينغ للطهي، ثم أضف البرقوق الحامض المهروس و5 غ من غلوتامات الصوديوم الأحادية و10 غ ملح و25 غ سكر و25 غ صلصة تشو هو و1 غ فلفل مجروش. حرّك حتى تتجانس المكونات، ثم أخرج الخليط وضعه في جوف البط.
3
الطلاء والتحمير
خفّف 10 غ من المالتوز بـ10 غ من خل تشين تشيانغ و7 غ من نبيذ شاوتشينغ للطهي. ادهن الخليط بالتساوي على جلد البط وافركه باليد. علّق البط في مكان جيد التهوية حتى يجف الجلد، ثم ضعه في الفرن واشوِه حتى ينضج. أخرج البط، وصبّ العصارة الأصلية، واقطع الرأس والذيل، وقطّع الجسم إلى قطع. رتّب القطع في طبق، وثبّت الرأس والذيل به لاستعادة الشكل الأصلي. أضف 5 غ زيت سمسم إلى العصارة، واخلط حتى تتجانس المكونات بالتساوي، ثم وزّع الخليط على البط بملعقة.
