Im Ofen gebratene Ente mit sauren Pflaumen

Name: Im Ofen gebratene Ente mit sauren Pflaumen
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 1 (etwa 1500 g) zarte junge, geschlachtete Ente (am Flügelansatz mit einem Schälzmesser einen kleinen Schnitt anlegen, die Eingeweide sowie die festen und weichen Teile der Luftröhre entfernen, abspülen, abtropfen lassen und die Haut kurz in kochendem Wasser abbrühen, dann herausnehmen); 5 saure Pflaumen (zerdrückt, bis sie breiig sind); 2.5 g gehackter Knoblauch; 2.5 g gehackter Ingwer; 2.5 g fein geschnittener Porree; 25 g Speiseöl (zum Anbraten der Gewürzmischung); 8 g Shaoxing-Reiswein (zum Anbraten der Gewürzmischung); 5 g Mononatriumglutamat (MSG); 10 g Salz; 25 g Zucker; 25 g Zhuhou-Sauce; 1 g gemahlener Pfeffer; 10 g Maltose (mit Chinkiang-Essig und Reiswein verdünnt, dann auf die Entenhaut aufstreichen); 10 g Chinkiang-Essig (im Ausgangstext steht „Chinkiang vinegar 10“, was offenbar ein Tippfehler ist); 7 g Shaoxing-Reiswein (zum Verdünnen der Maltose); 5 g Sesamöl (zum Würzen des beim Garen entstandenen Saftes)

Eine kantonesische Spezialität: Eine ganze Ente wird mit eingelegten sauren Pflaumen und anderen Gewürzen mariniert und anschließend geröstet. Die Ente ist intensiv saucenrot und hat ein duftiges, knuspriges, zartes Mundgefühl.

1 Std. 45 Min.

Einfach

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Im Ofen gebratene Ente mit sauren Pflaumen

Zutaten

zarte junge, geschlachtete Ente (am Flügelansatz mit einem Schälzmesser einen kleinen Schnitt anlegen, die Eingeweide sowie die festen und weichen Teile der Luftröhre entfernen, abspülen, abtropfen lassen und die Haut kurz in kochendem Wasser abbrühen, dann herausnehmen) 1 (etwa 1500 g)

saure Pflaumen (zerdrückt, bis sie breiig sind) 5

gehackter Knoblauch 2.5 g

gehackter Ingwer 2.5 g

fein geschnittener Porree 2.5 g

Speiseöl (zum Anbraten der Gewürzmischung) 25 g

Shaoxing-Reiswein (zum Anbraten der Gewürzmischung) 8 g

Mononatriumglutamat (MSG) 5 g

Salz 10 g

Zucker 25 g

Zhuhou-Sauce 25 g

gemahlener Pfeffer 1 g

Maltose (mit Chinkiang-Essig und Reiswein verdünnt, dann auf die Entenhaut aufstreichen) 10 g

Chinkiang-Essig (im Ausgangstext steht „Chinkiang vinegar 10“, was offenbar ein Tippfehler ist) 10 g

Shaoxing-Reiswein (zum Verdünnen der Maltose) 7 g

Sesamöl (zum Würzen des beim Garen entstandenen Saftes) 5 g

Anleitung

Ente vorbereiten

Eine zarte junge, geschlachtete Ente (etwa 1500 g) nehmen, am Flügelansatz mit einem Schälzmesser einen kleinen Schnitt anlegen und die Eingeweide sowie die festen und weichen Teile der Luftröhre entfernen. Die Ente abspülen, abtropfen lassen, die Haut kurz in kochendem Wasser abbrühen und herausnehmen; die Haut nicht durchgaren, da sie sonst nicht richtig Farbe annimmt. Die Ente an einem Eisenhaken aufhängen. Parallel dazu 5 saure Pflaumen zerdrücken, bis sie breiig sind, und beiseitestellen.

Füllung vorbereiten

Einen Wok erhitzen und 25 g Speiseöl hineingießen. Je 2.5 g gehackten Knoblauch, gehackten Ingwer und fein geschnittenen Porree anbraten, bis es duftet. 8 g Shaoxing-Reiswein dazugeben, dann die zerdrückten sauren Pflaumen, 5 g MSG, 10 g Salz, 25 g Zucker, 25 g Zhuhou-Sauce und 1 g gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Unter Rühren gleichmäßig vermengen, die Mischung herausnehmen und in die Bauchhöhle der Ente füllen.

Glasieren und braten

10 g Maltose mit 10 g Chinkiang-Essig und 7 g Shaoxing-Reiswein verdünnen. Die Mischung gleichmäßig auf die Entenhaut aufstreichen und mit der Hand einreiben. Die Ente an einem gut belüfteten Ort aufhängen, bis die Haut trocken ist, dann in den Ofen geben und bis zur Garung braten. Die Ente herausnehmen, den beim Garen entstandenen Saft abgießen, Kopf und Schwanz abschneiden und den Rumpf in Stücke zerteilen. Die Stücke auf einer Platte anordnen und Kopf und Schwanz wieder ansetzen, um die ursprüngliche Form wiederherzustellen. 5 g Sesamöl zu dem Saft geben, gleichmäßig verrühren und die Mischung mittels eines Löffels über die Ente verteilen.