Canard rôti au four aux prunes aigres

Name: Canard rôti au four aux prunes aigres
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 1 (environ 1500 g) canard jeune tendre paré (faites une petite ouverture près de la base d'une aile avec un couteau d'épluchage, retirez les entrailles ainsi que les parties ferme et molle de la trachée, rincez le canard, égouttez-le, plongez brièvement sa peau dans de l'eau bouillante, puis sortez-le); 5 prunes aigres (écrasées jusqu'à obtenir une pulpe); 2.5 g ail haché; 2.5 g gingembre haché; 2.5 g oignons nouveaux finement hachés; 25 g huile de cuisson (pour faire revenir les assaisonnements); 8 g vin de Shaoxing (pour faire revenir les assaisonnements); 5 g glutamate monosodique (MSG); 10 g sel; 25 g sucre; 25 g sauce de Zhuhou; 1 g poivre moulu; 10 g maltose (diluée avec du vinaigre de Chinkiang et du vin de cuisson, puis badigeonnée sur la peau du canard); 10 g vinaigre de Chinkiang (le texte source mentionne « vinaigre de Chinkiang 10 », ce qui semble être une erreur de saisie); 7 g vin de Shaoxing (pour diluer la maltose); 5 g huile de sésame (pour assaisonner les jus de cuisson)

Une spécialité cantonaise préparée en faisant mariner un canard entier avec des prunes aigrelettes conservées et d’autres assaisonnements, puis en le rôtissant. Le canard présente une riche couleur rouge de sauce, ainsi qu’une texture parfumée, croustillante et tendre.

1 h 45 min

Facile

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Ingrédients

canard jeune tendre paré (faites une petite ouverture près de la base d'une aile avec un couteau d'épluchage, retirez les entrailles ainsi que les parties ferme et molle de la trachée, rincez le canard, égouttez-le, plongez brièvement sa peau dans de l'eau bouillante, puis sortez-le) 1 (environ 1500 g)

prunes aigres (écrasées jusqu'à obtenir une pulpe) 5

ail haché 2.5 g

gingembre haché 2.5 g

oignons nouveaux finement hachés 2.5 g

huile de cuisson (pour faire revenir les assaisonnements) 25 g

vin de Shaoxing (pour faire revenir les assaisonnements) 8 g

glutamate monosodique (MSG) 5 g

sel 10 g

sucre 25 g

sauce de Zhuhou 25 g

poivre moulu 1 g

maltose (diluée avec du vinaigre de Chinkiang et du vin de cuisson, puis badigeonnée sur la peau du canard) 10 g

vinaigre de Chinkiang (le texte source mentionne « vinaigre de Chinkiang 10 », ce qui semble être une erreur de saisie) 10 g

vin de Shaoxing (pour diluer la maltose) 7 g

huile de sésame (pour assaisonner les jus de cuisson) 5 g

Instructions

Préparer le canard

Prenez 1 canard jeune tendre paré (environ 1500 g), faites une petite ouverture près de la base d'une aile avec un couteau d'épluchage, puis retirez les entrailles et les parties ferme et molle de la trachée. Rincez le canard, égouttez-le, plongez brièvement sa peau dans de l'eau bouillante et sortez-le ; ne laissez pas la peau cuire à cœur, sinon elle ne se colorera pas correctement. Suspendez le canard à un crochet en fer. À part, écrasez 5 prunes aigres jusqu'à obtenir une pulpe et réservez-les.

Préparer la garniture

Chauffez un wok et ajoutez 25 g d'huile de cuisson. Faites revenir 2.5 g de chaque assaisonnement (ail haché, gingembre haché et oignons nouveaux hachés) jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. Versez 8 g de vin de Shaoxing, puis ajoutez les prunes aigres écrasées, 5 g de MSG, 10 g de sel, 25 g de sucre, 25 g de sauce de Zhuhou et 1 g de poivre moulu. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, retirez le mélange et garnissez-en la cavité du canard.

Badigeonner et rôtir

Diluez 10 g de maltose avec 10 g de vinaigre de Chinkiang et 7 g de vin de Shaoxing. Badigeonnez uniformément le mélange sur la peau du canard et frottez-le à la main. Suspendez le canard dans un endroit ventilé jusqu'à ce que la peau soit sèche, puis placez-le dans le four et rôtissez-le jusqu'à ce qu'il soit cuit. Retirez le canard, videz les jus de cuisson, coupez la tête et la queue, puis découpez le corps en morceaux. Disposez les morceaux sur un plat et attachez la tête et la queue pour rétablir la forme d'origine. Ajoutez 5 g d'huile de sésame aux jus de cuisson, remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène et nappez le canard de ce mélange à la cuillère.