موس الكمثرى
حلوى خفيفة وهوائية ومبرّدة، تُحضَّر من قاعدة كريمة الإجّاص تُطوى مع بياض البيض المخفوق.
المكونات
كمثرى مطبوخ في النبيذ الأحمر
3
كمثرى معلب
3
شراب الكمثرى المعلب
to taste
النبيذ الأحمر
to taste
مسحوق الجيلاتين (لموس)
10 g
ماء (لنقع الجيلاتين)
40 g
صفار البيض
40 g
سكر
40 g
بياض البيض
40 g
شراب الكمثرى المعلب (لموس)
100 g
حليب
100 g
كريمة ثقيلة
160 g
مشروب كمثرى مسكر
15 g
كمثرى مطبوخ في النبيذ الأحمر (لموس)
1
كمثرى مطبوخ في النبيذ الأحمر (للتزيين)
2
كعكة إسفنجية
to taste
كريمة ثقيلة (للتزيين)
to taste
أوراق النعناع
to taste
الخطوات
1
تحضير الكمثرى والجيلاتين
اطبخ الكمثرى على نار هادئة في النبيذ الأحمر، صفّ أي شوائب، أعد الغلي ثم أطفئ الحرارة فوراً. اتركه يبرد طبيعياً إلى درجة حرارة الغرفة. بعد أن يبرد، قطع نصف الكمثرى إلى شرائح رقيقة والنصف الآخر إلى قطع كبيرة، ضعه جانباً. انقع مسحوق الجيلاتين في الماء لمدة 10 دقائق حتى ينتفخ تماماً. اخفق الكريمة الثقيلة بمضرب حتى تصبح رغوية.
2
تحضير قاعدة الكاسترد
أضف 40 جرام من السكر إلى صفار البيض واخفق حتى يصبح فاتحاً ورغوياً. صب شراب الكمثرى المعلب والحليب في قدر وسخّن بلطف، لا تحرك الخليط. أطفئ الحرارة عندما تتشكل فقاعات صغيرة على حافة القدر. ارفعه عن النار، صبه في وعاء صفار البيض، ثم أعد الخليط إلى القدر وسخّن بلطف على نار منخفضة أو متوسطة - لا تستخدم ناراً عالية أبداً لأن ذلك قد يتسبب في انفصال الخليط. لا تحرك أثناء التسخين. أطفئ الحرارة قبل أن يغلي الخليط مباشرة. إذا حدث انفصال، اخفق لفترة قصيرة لإعادة دمج الخليط.
3
إضافة الجيلاتين والتبريد
أضف الجيلاتين المنقوع إلى الكاسترد واخلط حتى يذوب تماماً، ثم صفّ الخليط عبر مصفاة دقيقة. حرّك الخليط فوق حمام جليد ليبرد. أضف مشروب الكمثرى المسكر خلال خطوة التبريد هذه. يجب أن يكون الكاسترد المبرد أكثر ليونة بقليل من الكريمة الثقيلة المخفوقة؛ إذا كان صلباً جداً، سخّنه بلطف على نار منخفضة.
4
إضافة الكريمة الثقيلة
أضف الكريمة الثقيلة المخفوقة إلى الكاسترد المبرد واطوها بلطف، مع الحرص على عدم إفساد رغوة الكريمة.
5
إضافة بياض البيض المخفوق
أضف 40 جرام من السكر إلى بياض البيض الطازج واخفق حتى يصبح رغوياً. صب بياض البيض المخفوق في الخليط من الخطوة 4، اخفق بلطف حتى تستقر الرغوة، ثم استخدم ملعقة لطي الخليط من الأسفل إلى الأعلى حتى يمتزج تماماً.
6
التشكيل والتبريد
صب نصف الخليط من الخطوة 5 في قوالب دائرية صغيرة، أضف قطع الكمثرى المفرومة، ثم صب الخليط المتبقي فوقها. برد في الثلاجة حتى يتماسك تماماً.
7
إخراج القالب والتزيين
بمجرد أن يتماسك الموس تماماً، مرر ماءً دافئاً حول الجزء الخارجي من القوالب لتفكيكها، ثم أخرج الموس من القوالب. رتب شرائح الكمثرى الرقيقة فوقه كزينة.
