배 무스
배 크림 베이스에 거품 낸 달걀흰자를 접어 만든 가볍고 부드러운 냉식 디저트.
재료
레드 와인에 졸인 배
3
통조림 배
3
통조림 배 시럽
to taste
레드 와인
to taste
젤라틴 가루 (무스용)
10 g
물 (젤라틴 불리는 용)
40 g
달걀 노른자
40 g
설탕
40 g
달걀 흰자
40 g
통조림 배 시럽 (무스용)
100 g
우유
100 g
생크림
160 g
배 리큐어
15 g
레드 와인에 졸인 배 (무스용)
1
레드 와인에 졸인 배 (장식용)
2
스폰지 케이크
to taste
생크림 (장식용)
to taste
민트 잎
to taste
조리 방법
1
배와 젤라틴 준비하기
레드 와인에서 배를 약한 불에 졸인 다음, 불순물을 거른 뒤 다시 끓여서 즉시 불을 끕니다. 실온까지 자연스럽게 식혀주세요. 식은 후 배의 절반은 얇게 썰고 나머지 절반은 큰 큐브로 썰어 둡니다. 젤라틴 가루를 물에 10분간 담가 완전히 불립니다. 생크림을 거품기로 거품이 날 때까지 휘핑합니다.
2
커스타드 베이스 만들기
달걀 노른자에 설탕 40g을 넣고 밝고 거품이 날 때까지 휘핑합니다. 통조림 배 시럽과 우유를 냄비에 넣고 약한 불로 데우되, 저으면서 섞지 마세요. 냄비 가장자리에 작은 거품이 생기면 불을 끕니다. 불을 끈 후 달걀 노른자가 담긴 그릇에 부은 다음, 혼합물을 다시 냄비에 담아 약불 또는 중간 불로 천천히 데웁니다. 절대 센 불을 사용하지 마세요. 혼합물이 분리될 수 있습니다. 데우는 동안 저으면 안 됩니다. 끓기 직전에 불을 끕니다. 분리가 일어나면 잠시 휘핑하여 다시 섞어주세요.
3
젤라틴을 넣고 차갑게 식히기
불린 젤라틴을 커스타드에 넣고 완전히 녹을 때까지 섞은 다음, 고운 체에 걸러줍니다. 얼음물 위에서 저으면서 식혀줍니다. 이 식히는 단계에서 배 리큐어를 넣습니다. 차갑게 식힌 커스타드는 휘핑한 생크림보다 약간 부드러워야 합니다. 너무 단단하면 약한 불에서 살짝 데워주세요.
4
생크림을 접어 넣기
차갑게 식힌 커스타드에 휘핑한 생크림을 넣고 생크림의 거품이 꺼지지 않도록 살살 접어 섞습니다.
5
거품 낸 달걀 흰자를 넣기
신선한 달걀 흰자에 설탕 40g을 넣고 거품이 날 때까지 휘핑합니다. 거품 낸 달걀 흰자를 4단계의 혼합물에 넣고 거품이 안정될 때까지 살살 휘핑한 다음, 주걱을 사용하여 아래에서 위로 접어 섞어 완전히 결합합니다.
6
틀에 붓고 차갑게 식히기
5단계의 혼합물의 절반을 작은 둥근 틀에 붓고, 썰어둔 배 큐브를 넣은 다음 나머지 혼합물을 위에 부어줍니다. 완전히 굳을 때까지 냉장고에서 차갑게 식혀주세요.
7
틀에서 꺼내고 장식하기
무스가 완전히 굳으면 틀 바깥쪽에 따뜻한 물을 흘려 헐겁게 한 다음, 무스를 틀에서 꺼냅니다. 얇게 썬 배 슬라이스를 위에 장식으로 올려놓습니다.
