Birnenmousse
Ein leichtes, luftiges gekühltes Dessert aus einer Birnencremebasis, untergehoben mit geschlagenem Eiweiß.
Zutaten
Rotweinpochierte Birnen
3
Birnen aus der Dose
3
Birnensirup aus der Dose
to taste
Rotwein
to taste
Gelatinepulver (für die Mousse)
10 g
Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
40 g
Eigelb
40 g
Zucker
40 g
Eiweiß
40 g
Birnensirup aus der Dose (für die Mousse)
100 g
Milch
100 g
Schlagsahne
160 g
Birnenlikör
15 g
Rotweinpochierte Birnen (für die Mousse)
1
Rotweinpochierte Birnen (zum Garnieren)
2
Biskuitboden
to taste
Schlagsahne (zum Garnieren)
to taste
Minzblätter
to taste
Anleitung
1
Birnen und Gelatine vorbereiten
Die Birnen in Rotwein köcheln lassen, Verunreinigungen abseihen, erneut zum Kochen bringen und dann sofort die Hitze abstellen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Hälfte der Birnen in dünne Scheiben und die andere Hälfte in große Stücke schneiden, beiseitestellen. Das Gelatinepulver 10 Minuten in Wasser einweichen, bis es vollständig aufgequollen ist. Die Schlagsahne mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie schaumig ist.
2
Creme-Basis herstellen
40 g Zucker zum Eigelb geben und schaumig schlagen. Den Birnensirup aus der Dose und die Milch in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen, die Mischung nicht umrühren. Sobald sich kleine Bläschen am Topfrand bilden, die Hitze abstellen. Vom Herd nehmen, in die Schüssel mit dem Eigelb gießen, dann die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen – niemals hohe Hitze verwenden, da die Mischung gerinnen kann. Während des Erhitzens nicht umrühren. Die Hitze kurz vor dem Aufkochen der Mischung abstellen. Falls die Mischung gerinnt, kurz mit dem Schneebesen verrühren, um sie wieder zu verbinden.
3
Gelatine hinzufügen und abkühlen
Die eingeweichte Gelatine zur Creme geben und verrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist, dann die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung über einem Eisbad unter Rühren abkühlen lassen. Den Birnenlikör während dieses Abkühlschritts hinzufügen. Die gekühlte Creme sollte etwas weicher sein als die aufgeschlagene Schlagsahne; falls sie zu fest ist, vorsichtig bei niedriger Hitze erwärmen.
4
Schlagsahne unterheben
Die aufgeschlagene Schlagsahne zur gekühlten Creme geben und vorsichtig unterheben, dabei darauf achten, den Schaum der Sahne nicht zu zerstören.
5
Aufgeschlagenes Eiweiß unterheben
40 g Zucker zum frischen Eiweiß geben und schaumig schlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß zur Mischung aus Schritt 4 geben, vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren, bis der Schaum stabil ist, dann mit einem Spatel von unten nach oben unterheben, bis alles vollständig vermischt ist.
6
In Formen füllen und kühlen
Die Hälfte der Mischung aus Schritt 5 in kleine runde Formen füllen, die gehackten Birnenstücke darauf geben, dann die restliche Mischung darüber gießen. Im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
7
Aus den Formen lösen und garnieren
Sobald die Mousse vollständig fest ist, warmes Wasser an der Außenseite der Formen herablaufen lassen, um sie zu lösen, dann die Mousse aus den Formen nehmen. Die dünnen Birnenscheiben als Garnitur darauf anordnen.
