Mousse de poires
Un dessert léger et aéré, servi frais, à base de crème de poires mélangée à des blancs d'œufs en neige.
Ingrédients
Poires pochées au vin rouge
3
Poires en conserve
3
Sirop de poires en conserve
to taste
Vin rouge
to taste
Gélatine en poudre (pour la mousse)
10 g
Eau (pour faire tremper la gélatine)
40 g
Jaunes d'œufs
40 g
Sucre
40 g
Blancs d'œufs
40 g
Sirop de poires en conserve (pour la mousse)
100 g
Lait
100 g
Crème entière
160 g
Liqueur de poire
15 g
Poires pochées au vin rouge (pour la mousse)
1
Poires pochées au vin rouge (pour la garniture)
2
Génoise
to taste
Crème entière (pour la garniture)
to taste
Feuilles de menthe
to taste
Instructions
1
Préparer les poires et la gélatine
Faites mijoter les poires dans le vin rouge, retirez les impuretés, portez à ébullition puis éteignez immédiatement le feu. Laissez refroidir naturellement à température ambiante. Une fois refroidies, coupez la moitié des poires en fines tranches et l'autre moitié en gros morceaux, réservez. Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit entièrement gonflée. Fouettez la crème entière avec un fouet jusqu'à ce qu'elle mousse.
2
Préparer la base de crème anglaise
Ajoutez 40 g de sucre aux jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Versez le sirop de poires en conserve et le lait dans une casserole et chauffez doucement, ne remuez pas le mélange. Éteignez le feu dès que de petites bulles se forment sur les bords de la casserole. Retirez du feu, versez dans le bol contenant les jaunes d'œufs, puis remettez le mélange dans la casserole et chauffez doucement à feu doux ou moyen—n'utilisez jamais un feu vif, car cela pourrait faire trancher le mélange. Ne remuez pas pendant la cuisson. Éteignez le feu juste avant que le mélange n'arrive à ébullition. Si une séparation se produit, fouettez brièvement pour recombiner le mélange.
3
Ajouter la gélatine et refroidir
Ajoutez la gélatine trempée à la crème anglaise et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, puis passez le mélange à travers une passoire fine. Remuez le mélange au-dessus d'un bain-marie glacé pour le refroidir. Ajoutez la liqueur de poire pendant cette étape de refroidissement. La crème anglaise refroidie doit être légèrement plus souple que la crème entière fouettée ; si elle est trop ferme, réchauffez-la doucement à feu doux.
4
Incorporer la crème entière
Ajoutez la crème entière fouettée à la crème anglaise refroidie et incorporez délicatement, en veillant à ne pas faire retomber la mousse de la crème.
5
Ajouter les blancs d'œufs en neige
Ajoutez 40 g de sucre aux blancs d'œufs frais et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Versez les blancs d'œufs en neige dans le mélange de l'étape 4, fouettez doucement jusqu'à ce que la mousse soit stable, puis utilisez une spatule pour incorporer en soulevant du bas vers le haut jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6
Mouler et réfrigérer
Versez la moitié du mélange de l'étape 5 dans de petits moules ronds, ajoutez les morceaux de poires coupés, puis versez le reste du mélange par-dessus. Réfrigérez jusqu'à ce que la préparation soit complètement prise.
7
Démouler et garnir
Une fois la mousse complètement prise, passez de l'eau tiède sur l'extérieur des moules pour les décoller, puis démoulez la mousse. Disposez les fines tranches de poire sur le dessus en guise de garniture.
