洋梨のムース
梨のクリームベースに泡立てた卵白を優しく混ぜ込んだ、軽やかでふんわりとした冷菓。
材料
赤ワインで煮た洋梨
3
洋梨の缶詰
3
洋梨缶のシロップ
to taste
赤ワイン
to taste
ゼラチンパウダー(ムース用)
10 g
水(ゼラチン用)
40 g
卵黄
40 g
砂糖
40 g
卵白
40 g
洋梨缶のシロップ(ムース用)
100 g
牛乳
100 g
生クリーム
160 g
洋梨のリキュール
15 g
赤ワインで煮た洋梨(ムース用)
1
赤ワインで煮た洋梨(飾り用)
2
スポンジケーキ
to taste
生クリーム(飾り用)
to taste
ミントの葉
to taste
作り方
1
洋梨とゼラチンを準備する
洋梨を赤ワインで煮て、不純物をこし取り、再び沸騰させたらすぐに火を止めてください。室温まで自然に冷やします。冷めたら、洋梨の半分を薄切りに、もう半分を大きめの角切りにして、置いておきます。ゼラチンパウダーを水に10分間浸けて、完全に膨らむまで待ちます。生クリームを泡立て器で泡立つまで泡立てます。
2
カスタードベースを作る
卵黄に40gの砂糖を加え、淡い色になり泡立つまで泡立てます。鍋に洋梨缶のシロップと牛乳を入れ、かき混ぜずに弱火で加熱します。鍋の縁に小さな泡が出てきたら火を止めます。火から下ろし、卵黄の入ったボウルに注ぎ、それから鍋に戻して弱火または中火で優しく加熱します。高温は絶対に使わないでください。分離する可能性があります。加熱中にかき混ぜないでください。沸騰する直前に火を止めてください。分離した場合は、短時間泡立てて混ぜ合わせてください。
3
ゼラチンを加えて冷やす
浸けたゼラチンをカスタードに加えて、完全に溶けるまで混ぜ合わせ、細かいざるでこします。氷水にあてながら混ぜて冷やします。この冷やす段階で洋梨のリキュールを加えます。冷やしたカスタードは泡立てた生クリームより少し柔らかくなっているはずです。硬すぎる場合は、弱火で軽く温めてください。
4
生クリームを合わせる
泡立てた生クリームを冷やしたカスタードに加え、生クリームの泡を潰さないように注意しながら優しく混ぜ合わせます。
5
泡立てた卵白を加える
新鮮な卵白に40gの砂糖を加え、泡立つまで泡立てます。泡立てた卵白をステップ4の混合物に加え、泡が安定するまで優しく混ぜ、ヘラで下から上に切るように完全に混ざるまで合わせます。
6
型に流し入れて冷やす
ステップ5の混合物の半分を小さな丸い型に流し入れ、刻んだ洋梨の角切りを加え、残りの混合物を上から注ぎます。完全に固まるまで冷蔵庫で冷やします。
7
型から外して飾る
ムースが完全に固まったら、型の外側に温水を当てて緩め、ムースを型から外します。薄切りにした洋梨を上に飾ります。
