بط اللؤلؤ
طبق مميز يمثل مأكولات بط نانجينغ، يُحضر من بط منزوع العظم ومحشو، يُطهى على البخار حتى يصبح طرياً ومتفتحاً، ويُسكب فوقه صلصة طهي لذيذة، ويُزين بروبيان كبير مقلي بنعومة.
القصة
يُحظى بط اللؤلؤ بتقدير كبير ككلاسيكية محببة ضمن تقاليد نانجينغ العريقة في طهي البط، حيث يقدم تجربة مذاق متوازنة بشكل مثالي؛ فطراوة البط المنزوع العظم والمتبل الذي يذوب في الفم، والنكهة العميقة والعطرة لصلصة الطهي اللامعة التي تغلّفه، إلى جانب لمسة النكهة الحريرية المشرقة من الروبيان المقلي كزينة، تتجمع معاً لتخلق طبقاً يجمع بين الطابع المريح والفخامة الأنيقة.
المكونات
بط مع الجلد (منظف، منزوع العظم)
1 قطعة
سكر أبيض
10 g
روبيان كبير مقشر (مخلوط بشكل متساوٍ)
100 g
شحم خنزير مذاب
250 g
بصل أخضر
10 g
ثمرة جورجون المطبوخة (مدمجة في اللحم)
10 g
بيض (مخفوق على هيئة عجينة)
2 قطعة
لحم خنزير خالي من الدهن (مفروم وموزع على البط)
150 g
نبيذ شاوشينغ
20 جم
زنجبيل
5 جم
ملح مكرر
2 جم
نشا جاف
5 جم
نشا سائل
1 جم
مرق دجاج صافٍ
1000 جم
صلصة الصويا
20 جم
زيت الفول السوداني (الاستهلاك الفعلي حسب الحاجة)
750 جم
الخطوات
1
تحضير البط
بعد تنظيف البط المُفرّغ من الأحشاء، قم بإزالة الأقدام، ضعه على لوح التقطيع، اقطع من الذيل على طول العمود الفقري حتى الرقبة، اقطع وأخرج عظمة الرقبة من فتحة الذبح، أزل العظام من العمود الفقري وعظمة الصدر وعظام الأرجل، وافرد البط بحيث يكون الجلد للأسفل على لوح التقطيع. افرم لحم الخنزير، وافرده بالتساوي على لحم البط، ورقّقه بلطف بالسكين أولاً بالعرض ثم بالطول. وزّع حبوب الجورجان بالتساوي في اللحم.
2
تغطية بالمعجون والتلوين
اكسر بيضة في وعاء، أضف 0.5 غرام ملح مكرر، 0.5 غرام MSG، 5 غرامات نشا جاف وحرّك حتى يصبح معجوناً، ادهنه على لحم الخنزير المفروم، ضع البط بحيث يكون الجلد للأسفل في طبق كبير، أضف 5 غرامات صلصة الصويا لتغطية جلد البط بالكامل بلون الصلصة.
3
تحضير الروبيان
ضع الروبيان المقشر في وعاء، اخلطه مع 0.5 غرام ملح مكرر، ونصف بياض بيضة حتى يصبح ناعماً، ثم اخلطه بالتساوي مع 0.5 غرام نشا جاف.
4
القلي
ضع المقلاة على النار، أضف زيت الفول السوداني وسخّنه حتى يصل إلى 80% من حرارته، ضع البط، واقليه حتى يتحول الجلد إلى اللون الأصفر الفاتح، ثم صبّه برفق في مصفاة لتصفية الزيت.
5
الطهي على نار هادئة
خذ قدر فخارياً كبيراً، افرش القاع بحصائر الخيزران، ضع البط، احش الفراغات المحيطة بعظام البط، أضف البصل الأخضر والزنجبيل ونبيذ شاوشينغ و1 غرام ملح مكرر و15 غراماً صلصة الصويا، واسكب مرق الدجاج، اغلي على نار عالية، انزع الرغوة، انقل إلى نار هادئة واطبخ حتى يصبح لحم البط طرياً، ثم أطفئ النار، أخرج البط وضعه في طبق.
6
تكثيف الصلصة وسكبها
ضع المقلاة على النار، أضف شحم الخنزير المطبوخ وسخّنه حتى يصل إلى 50% من حرارته، أضف الروبيان واقليه. عندما يتحول الروبيان إلى اللون الأبيض، صبّه في مصفاة لتصفية الزيت. ضع المقلاة على النار مرة أخرى، اسكب مرق البط الأصلي في المقلاة، كبّس الصلصة بالنشا الرطب، أضف 25 غراماً شحم خنزير مطبوخ، اسكب الصلصة بالتساوي على البط، ثم رش الروبيان الكبير على صدر البط وقدمه.
