珍珠鴨
南京の鴨料理を代表する看板料理で、骨を抜いた鴨に具材を詰めて蒸し、柔らかくほろほろの食感に仕上げた後、旨みたっぷりの煮込みソースをかけ、なめらかに炒めた大型のエビをトッピングしています。
ストーリー
南京で数百年にわたり受け継がれてきた鴨料理の伝統において、今も人々に愛され続ける古典的料理である珍珠鴨は、絶妙なバランスの味わいが最大の魅力です。下味をつけて骨を抜いた鴨の口の中でとろけるような柔らかさ、つややかな煮込みソースがもたらす深く芳香豊かな旨み、そしてフライパンで焼いたエビのあしらいがもたらす明るくまろやかな風味が調和し、心安らぐかつ上品な贅沢さを感じさせる一品です。
材料
皮付き鴨（内臓除去済み、骨抜き）
1 piece
白砂糖
10g
剥き大えび（均一に混ぜてある）
100g
煮出しラード
250g
長ネギ
10g
調理済みハスの実（肉に埋め込んである）
10g
卵（ペースト状になるまで泡立てたもの）
2 pieces
赤身豚肉（挽いて鴨に塗り広げてある）
150g
紹興酒
20g
生姜
5g
精製塩
2g
乾燥澱粉
5g
水溶き澱粉
1g
鶏ガラスープ
1000g
醤油
20g
ピーナッツ油（必要に応じて適量使用）
750g
作り方
1
アヒルの下処理
内臓を抜いて処理したアヒルの足を切り落とし、まな板に置く。尾から首まで背骨に沿って切り開き、内臓を摘出した切口から首の骨を切り取って抜き取り、背骨・胸骨・足の骨を全て取り除く。アヒルを皮側を下にしてまな板に広げる。豚肉をミンチにし、アヒルの身の上に均等に広げ、まず横方向、次いで縦方向に包丁で軽く押さえて平らにならす。ハスの実を均等に身に埋め込む。
2
ペースト塗布と色付け
ボウルに卵を割り入れ、精製塩0.5g、味の素（MSG）0.5g、片栗粉5gを加えてペースト状になるまで混ぜる。ミンチにした豚肉の上に塗り、アヒルを皮側を下にして大皿に置き、醤油5gを加えてアヒルの皮全体に醤油の色が馴染むようにする。
3
エビの下処理
むいたエビをボウルに入れ、精製塩0.5g、卵白1/2個分を加えてなめらかになるまで混ぜ、さらに片栗粉0.5gを加えて全体に混ぜ合わせる。
4
油揚げ
フライパンにピーナッツオイルを入れ、8分通り温める。アヒルを入れて、皮が薄い黄色になるまで揚げる。その後、そっとザルに移して油を切る。
5
煮込み
大きな鍋の底に竹の敷き板を敷き、アヒルを入れる。周りの空いた部分にアヒルの骨を詰め、長ねぎ、生姜、紹興酒、精製塩1g、醤油15gを加え、鶏がらスープを注ぐ。強火で沸騰させ、灰汁をすくい取り、弱火にしてアヒルの肉が柔らかくなるまで煮込む。火を止め、アヒルを取り出して皿に盛る。
6
餡かけ
フライパンにラードを入れ、5分通り温める。エビを入れて揚げる。エビが白くなったら、そっとザルに移して油を切る。再びフライパンを火にかけ、アヒルの煮汁を入れて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード25gを加える。餡をアヒル全体に均等にかけ、大きなエビをアヒルの胸の上に散らして盛り付ける。
