Жемчужная утка

Name: Жемчужная утка
Ingredients: 1 штука утиное филе с кожей (очищенное, обезкостенное); 10 г белый сахар; 100 г крупные очищенные креветки (равномерно перемешаны); 250 г растопленное сало; 10 г лук-батун; 10 г отварное сушёное лонган (вплавляется в мясо); 2 штуки яйца (взбитые в пасту); 150 г постная свинина (измельчённая и распределённая на утке); 20 г Шаосинское вино; 5 г имбирь; 2 г рафинированная соль; 5 г сухой крахмал; 1 г влажный крахмал; 1000 г прозрачный куриный бульон; 20 г соевый соус; 750 г арахисовое масло (фактический расход по мере необходимости)

Фирменное представительное блюдо утиной кухни Нанкина, приготовленное из обезкостенной утки, начиненной фаршем, доведённой на пару до нежной рассыпчатой консистенции, политое ароматным тушёным соусом и украшенное гладкими крупными креветками, обжаренными на сковороде.

Разное

Средне

0 в избранном

История

Почитаемый как всеми любимая классика многовековой утиной кулинарной традиции Нанкина, Жемчужная утка предлагает идеально сбалансированный вкусовой опыт: тающая во рту нежность приправленной обезкостенной утки, глубокий ароматный насыщенный вкус блестящего тушёного соуса, покрывающего блюдо, и яркий шелковический всплеск вкуса от гарнира из обжаренных на сковороде креветок сочетаются, создавая блюдо, которое одновременно успокаивает и обладает изысканной роскошью.

Ингредиенты

утиное филе с кожей (очищенное, обезкостенное) 1 штука

белый сахар 10 г

крупные очищенные креветки (равномерно перемешаны) 100 г

растопленное сало 250 г

лук-батун 10 г

отварное сушёное лонган (вплавляется в мясо) 10 г

яйца (взбитые в пасту) 2 штуки

постная свинина (измельчённая и распределённая на утке) 150 г

Шаосинское вино 20 г

имбирь 5 г

рафинированная соль 2 г

сухой крахмал 5 г

влажный крахмал 1 г

прозрачный куриный бульон 1000 г

соевый соус 20 г

арахисовое масло (фактический расход по мере необходимости) 750 г

Инструкции

Подготовка утки

После очистки потрошеной утки удалите лапки, положите её на разделочную доску, сделайте разрез от хвоста вдоль позвоночника до шеи, вырежьте и вытащите шейную кость из места разреза, удалите кости позвоночника, грудины и ног, затем выложите утку кожей вниз на разделочную доску. Мелко порубите свинину, равномерно распределите её по утиному мясу, сначала аккуратно разровняйте ножом поперёк, а затем вдоль. Равномерно вдавите плоды горгонцеи в фарш.

Нанесение пасты и подкрашивание

Разбейте яйцо в миску, добавьте 0,5 г очищенной соли, 0,5 г глютамата натрия, 5 г сухого крахмала и перемешайте до получения пасты, нанесите её на свиной фарш, выложите утку кожей вниз на большую тарелку, добавьте 5 г соевого соуса, чтобы полностью прокрасить утиную кожу в цвет соуса.

Подготовка креветок

Положите очищенные креветки в миску, смешайте с 0,5 г очищенной соли, половиной белка от яйца до получения однородной массы, затем равномерно перемешайте с 0,5 г сухого крахмала.

Обжаривание в глубоком масле

Поставьте вок на огонь, добавьте арахисовое масло и нагрейте до 80 % готовности, положите в него утку, обжаривайте до светло-жёлтого цвета кожи, затем аккуратно перелейте в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Тушение

Возьмите большую жаровню, выстелите дно бамбуковыми ковриками, положите в неё утку, заполните пустоты вокруг утиными костями, добавьте зелёный лук, имбирь, рисовое вино Шаосин, 1 г очищенной соли, 15 г соевого соуса, влейте куриный бульон, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь и тушите до мягкости утиного мяса, затем выключите огонь, достаньте утку и выложите на тарелку.

Загустение соуса и поливка

Поставьте вок на огонь, добавьте топлёный жир и нагрейте до 50 % готовности (средний нагрев), добавьте креветки и обжарьте в глубоком масле. Когда креветки побелеют, перелейте их в дуршлаг, чтобы стекло масло. Снова поставьте вок на огонь, влейте в него оригинальный утиный отвар, загустите соус мокрым крахмалом, добавьте 25 г топлёного жира, равномерно полейте утку соусом, затем посыпьте утиную грудку крупными креветками и подавайте.