진주 오리
난징 오리 요리를 대표하는 명물 요리로, 뼈를 발라낸 오리에 속을 채워 넣고 부드럽게 찐 뒤, 감칠맛 나는 조림 소스를 뿌리고 매끄럽게 구운 대하를 올려 마무리합니다.
이야기
난징의 수백 년 된 오리 요리 전통 속 사랑받는 고전으로 자리 잡은 진주 오리는 완벽하게 조화로운 미식 경험을 제공합니다. 양념하여 뼈를 발라낸 오리고기의 입안에서 살살 녹는 부드러움, 윤기 나는 조림 소스가 입혀주는 깊고 향긋한 감칠맛, 그리고 고명으로 올려진 새우가 주는 산뜻하고 매끄러운 풍미가 어우러져 편안하면서도 우아하고 호화로운 요리를 완성합니다.
재료
껍질째 오리 (세척 및 뼈 제거)
1마리
백설탕
10g
큰 껍질 벗긴 새우 (고르게 섞음)
100g
라드
250g
대파
10g
익힌 가시연밥 (고기 속에 넣음)
10g
달걀 (페이스트 상태로 풀음)
2개
돼지고기 살코기 (다져서 오리 위에 펴 바름)
150g
샤오싱 와인
20g
생강
5g
정제염
2g
전분 가루
5g
물녹말
1g
맑은 닭 육수
1000g
간장
20g
땅콩오일 (실제 소모량만큼)
750g
조리 방법
1
오리 준비하기
내장을 제거한 오리를 손질한 후 발을 잘라내고 도마 위에 올려놓는다. 꼬리부터 척추를 따라 목까지 칼집을 내고, 도축 구멍에서 목뼈를 잘라내어 당겨 빼낸다. 척추, 흉골, 다리뼈를 발라내고 오리를 껍질이 아래로 가도록 도마에 펼쳐놓는다. 돼지고기를 다져서 오리고기 위에 고르게 펴고, 칼로 먼저 가로로 다음 세로로 부드럽게 두드려 평평하게 한다. 가시연꽃 열매를 고기에 고르게 박아놓는다.
2
페이스트 입히고 색내기
그릇에 달걀 1개를 깨 넣고 정제염 0.5g, MSG 0.5g, 마른 전분 5g을 넣어 페이스트로 섞은 뒤 다진 돼지고기 위에 바른다. 오리를 껍질이 아래로 가게 큰 접시에 올리고 간장 5g을 발라 오리 껍질에 간장 색이 고루 입혀지도록 한다.
3
새우 준비하기
껍질 벗긴 새우를 그릇에 담고 정제염 0.5g, 달걀 흰자 반 개와 섞어 매끄러워질 때까지 저은 뒤 마른 전분 0.5g을 넣어 고르게 섞는다.
4
튀기기
웍을 불에 올리고 땅콩기름을 넣어 80% 뜨겁게 달군 후 오리를 넣어 껍질이 연노랑색으로 변할 때까지 튀긴다. 그런 다음 조심스럽게 건져내어 기름을 뺀다.
5
조리기
큰 냄비를 준비하여 바닥에 대나무 발을 깔고 오리를 넣은 뒤 주변 빈 공간에 오리뼈를 채워 넣는다. 파, 생강, 소흥주, 정제염 1g, 간장 15g을 넣고 닭 육수를 부어 강한 불에서 끓어오르게 한 후 거품을 걷어낸다. 약한 불로 줄여 오리고기가 부드러워질 때까지 조린 후 불을 끄고 오리를 꺼내 접시에 담는다.
6
소스 농축하여 붓기
웍을 불에 올리고 익힌 돼지기름을 넣어 50% 뜨겁게 달군 후 새우를 넣어 튀긴다. 새우가 하얗게 변하면 건져내어 기름을 뺀다. 웍을 다시 불에 올리고 원래의 오리 조림 국물을 웍에 붓고 물전분으로 소스를 걸쭉하게 만든 뒤 익힌 돼지기름 25g을 넣는다. 소스를 오리 위에 고르게 붓고 큰 새우를 오리 가슴살 위에 뿌려 낸다.
