Canard Perle
Plat emblématique représentatif de la cuisine du canard de Nankin, il est préparé avec un canard désossé farci, cuit à la vapeur pour obtenir une texture tendre et feuilletée, nappé d'une sauce braisée savoureuse et garni de grosses crevettes sautées onctueuses.
Histoire
Considéré comme un classique bien-aimé de la tradition culinaire séculaire du canard de Nankin, le Canard Perle offre une expérience gustative parfaitement équilibrée : la tendreté fondante du canard désossé assaisonné, la saveur profonde et aromatique de sa sauce braisée brillante qui l'enrobe, et l'éclat de saveur vif et soyeux de sa garniture de crevettes sautées se combinent pour créer un plat à la fois réconfortant et élégamment luxueux.
Ingrédients
canard avec peau (nettoyé, désossé)
1 pièce
sucre blanc
10 g
grosses crevettes pelées (mélangées uniformément)
100 g
saindoux fondu
250 g
ciboule
10 g
fruits de gorgone cuits (incrustés dans la viande)
10 g
œufs (battus en pâte)
2 pièces
porc maigre (haché et étalé sur le canard)
150 g
vin de Shaoxing
20g
gingembre
5g
sel fin
2g
amidon sec
5g
amidon humide
1g
bouillon de poulet clair
1000g
sauce soja
20g
huile d'arachide (consommation réelle selon besoin)
750g
Instructions
1
Préparer le canard
Après avoir nettoyé le canard éviscéré, retirez les pattes, posez-le sur une planche à découper, coupez de la queue le long de la colonne vertébrale jusqu'au cou, coupez et retirez l'os du cou au niveau de l'ouverture d'abattage, désossez la colonne vertébrale, le bréchet et les os des pattes, puis posez le canard côté peau vers le bas sur la planche à découper. Hachez le porc, étalez-le uniformément sur la chair du canard, puis aplatissez-le doucement avec un couteau d'abord transversalement puis dans le sens de la longueur. Insérez uniformément les fruits du gorgon dans la chair.
2
Enduire de pâte et colorer
Cassez un œuf dans un bol, ajoutez 0,5 g de sel raffiné, 0,5 g de MSG (glutamate monosodique), 5 g d'amidon sec et mélangez jusqu'à obtenir une pâte, appliquez-la sur le porc haché, posez le canard côté peau vers le bas sur une grande assiette, ajoutez 5 g de sauce soja pour bien colorer la peau du canard avec la sauce.
3
Préparer les crevettes
Placez les crevettes pelées dans un bol, mélangez avec 0,5 g de sel raffiné, la moitié d'un blanc d'œuf jusqu'à obtention d'une préparation lisse, puis mélangez uniformément avec 0,5 g d'amidon sec.
4
Friture
Posez le wok sur le feu, ajoutez de l'huile d'arachide et chauffez à 80 % de chauffe, mettez-y le canard, faites frire jusqu'à ce que la peau devienne jaune clair, puis versez délicatement dans une passoire pour égoutter l'huile.
5
Braisage
Prenez une grande cocotte, garnissez le fond de nattes de bambou, mettez-y le canard, remplissez les espaces vides autour avec les os de canard, ajoutez des ciboules, du gingembre, du vin de Shaoxing, 1 g de sel raffiné, 15 g de sauce soja, versez du bouillon de poulet, portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, baissez le feu et braisez jusqu'à ce que la chair du canard soit tendre, puis éteignez le feu, sortez le canard et posez-le sur une assiette.
6
Épaissir la sauce et napper
Posez le wok sur le feu, ajoutez de la graisse de porc fondue et chauffez à 50 % de chauffe, ajoutez les crevettes et faites frire. Lorsque les crevettes deviennent blanches, versez-les dans une passoire pour égoutter l'huile. Replacez le wok sur le feu, versez le jus de cuisson initial du canard dans le wok, épaississez la sauce avec de l'amidon délayé, ajoutez 25 g de graisse de porc fondue, versez la sauce uniformément sur le canard, puis parsemez les grandes crevettes sur la poitrine de canard et servez.
