Perlenente
Ein charakteristisches repräsentatives Gericht der Nanjing-Entenküche, das aus entbeinter, mit Füllung versehener Ente besteht, gedünstet bis zu einer zarten, flockigen Konsistenz, mit herzhafter Bratensoße beträufelt und mit glatten, angebratenen Riesengarnelen garniert wird.
Geschichte
Als geschätzter Klassiker der jahrhundertealten Entenküche von Nanjing bietet die Perlenente ein perfekt ausgewogenes Geschmackserlebnis: Die auf der Zunge zergehende Zartheit der gewürzten entbeinten Ente, die tiefe, aromatische Herzhaftigkeit ihrer glänzenden Bratensoße und die helle, seidige Geschmacksexplosion ihrer Garnitur aus angebratenen Garnelen ergeben zusammen ein Gericht, das sowohl tröstend als auch elegant luxuriös ist.
Zutaten
Ente mit Haut (geputzt, entbeint)
1 Stück
Weißer Zucker
10 g
Große geschälte Garnelen (gleichmäßig vermischt)
100 g
Ausgelassenes Schweineschmalz
250 g
Frühlingszwiebel
10 g
Gekochte Gorgonfrucht (im Fleisch eingebettet)
10 g
Eier (zu einer Paste verquirlt)
2 Stück
Mageres Schweinefleisch (gehackt und auf die Ente gestrichen)
150 g
Shaoxing-Wein
20g
Ingwer
5g
raffiniertes Salz
2g
trockene Stärke
5g
nasse Stärke
1g
klare Hühnerbrühe
1000g
Sojasauce
20g
Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch nach Bedarf)
750g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Nachdem die ausgenommene Ente gereinigt wurde, die Füße entfernen, sie auf ein Schneidebrett legen, vom Schwanz entlang der Wirbelsäule bis zum Hals einschneiden, den Halsknochen an der Schlachtöffnung abschneiden und herausziehen, Wirbelsäule, Brustbein und Beinknochen entbeinen, dann die Ente mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett legen. Das Schweinefleisch hacken, gleichmäßig auf dem Entenfleisch verteilen und zuerst quer, dann längs mit einem Messer vorsichtig glatt streichen. Die Gorgonenfrucht gleichmäßig in das Fleisch einbetten.
2
Mit Paste bestreichen und färben
Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen, 0,5 g raffiniertes Salz, 0,5 g MSG, 5 g trockene Stärke hinzufügen und zu einer Paste verrühren, diese auf das gehackte Schweinefleisch auftragen, die Ente mit der Hautseite nach unten auf einen großen Teller legen, 5 g Sojasauce hinzufügen, um die Entenhaut vollständig mit der Saucefarbe zu überziehen.
3
Die Garnelen vorbereiten
Die geschälten Garnelen in eine Schüssel geben, mit 0,5 g raffiniertem Salz und einem halben Eiweiß verrühren, bis die Masse glatt ist, dann gleichmäßig mit 0,5 g trockener Stärke vermischen.
4
Frittieren
Den Wok auf die Herdplatte stellen, Erdnussöl hinzufügen und auf 80 % Hitze erwärmen, die Ente hineingeben, frittieren, bis die Haut hellgelb wird, dann vorsichtig in ein Sieb gießen, um das Öl abtropfen zu lassen.
5
Schmoren
Einen großen Bräter nehmen, den Boden mit Bambusmatten auslegen, die Ente hineinlegen, die leeren Zwischenräume mit Entenknochen füllen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Shaoxing-Wein, 1 g raffiniertes Salz, 15 g Sojasauce hinzufügen, Hühnerbrühe hineingießen, bei hoher Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, auf niedrige Hitze stellen und schmoren, bis das Entenfleisch weich ist, dann den Herd ausschalten, die Ente herausnehmen und auf einen Teller legen.
6
Sauce andicken und übergießen
Den Wok auf die Herdplatte stellen, gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf 50 % Hitze erwärmen, die Garnelen hinzufügen und frittieren. Wenn die Garnelen weiß werden, sie in ein Sieb gießen, um das Öl abtropfen zu lassen. Den Wok erneut auf die Herdplatte stellen, die ursprüngliche Entenbrühe in den Wok gießen, die Sauce mit nasser Stärke andicken, 25 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen, die Sauce gleichmäßig über die Ente gießen, dann die großen Garnelen über die Entenbrust streuen und servieren.
