Pato Perla
Plato emblemático y representativo de la gastronomía de pato de Nankín, elaborado con pato deshuesado relleno, cocido al vapor hasta obtener una textura tierna y desmenuzable, rociado con una salsa de guiso sabrosa y adornado con langostinos gigantes suaves salteados a la sartén.
Historia
Considerado un clásico muy apreciado de la centenaria tradición culinaria de pato de Nankín, el Pato Perla brinda una experiencia de sabor perfectamente equilibrada: la ternura que se deshace en el paladar del pato deshuesado sazonado, la profundidad aromática y sabrosa de su brillante salsa de guiso que lo recubre, y el estallido de sabor luminoso y sedoso de su adorno de langostinos salteados se combinan para conformar un plato a la vez reconfortante y elegantemente lujoso.
Ingredientes
pato con piel (limpio y deshuesado)
1 pieza
azúcar blanco
10 g
gambas grandes peladas (mezcladas uniformemente)
100 g
manteca de cerdo fundida
250 g
cebolleta
10 g
fruto de gorgón cocido (incrustado en la carne)
10 g
huevos (batidos hasta formar una pasta)
2 piezas
carne de cerdo magra (picada y extendida sobre el pato)
150 g
vino de Shaoxing
20g
jengibre
5g
sal refinada
2g
almidón seco
5g
almidón húmedo
1g
caldo de pollo claro
1000g
salsa de soja
20g
aceite de cacahuete (consumo real según sea necesario)
750g
Instrucciones
1
Preparar el pato
Después de limpiar el pato eviscerado, retira los pies, colócalo sobre una tabla de cortar, corta desde la cola a lo largo de la columna vertebral hasta el cuello, corta y extrae el hueso del cuello por la abertura de la matanza, deshuesa la columna vertebral, el esternón y los huesos de las patas, y coloca el pato con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar. Pica la carne de cerdo, extiéndela uniformemente sobre la carne del pato y alísala suavemente con un cuchillo primero en sentido transversal y luego en sentido longitudinal. Incrusta las nueces de gorgona de forma uniforme en la carne.
2
Cubrir con pasta y dar color
Rompe un huevo en un bol, añade 0,5 g de sal refinada, 0,5 g de glutamato monosódico, 5 g de almidón seco y mezcla hasta obtener una pasta, aplícala sobre la carne de cerdo picada, coloca el pato con la piel hacia abajo en un plato grande, añade 5 g de salsa de soja para cubrir completamente la piel del pato con el color de la salsa.
3
Preparar las gambas
Coloca las gambas peladas en un bol, mezcla con 0,5 g de sal refinada, media clara de huevo hasta obtener una mezcla homogénea, luego mezcla uniformemente con 0,5 g de almidón seco.
4
Freír por inmersión
Coloca el wok al fuego, añade aceite de cacahuete y caliéntalo hasta que alcance el 80% de su temperatura de fritura, introduce el pato y fríelo por inmersión hasta que la piel adquiera un color amarillo claro, luego viértelo suavemente en un colador para escurrir el aceite.
5
Estofar
Coge una cacerola grande, forra el fondo con esterillas de bambú, introduce el pato, rellena los espacios vacíos alrededor con huesos de pato, añade cebolletas, jengibre, vino Shaoxing, 1 g de sal refinada, 15 g de salsa de soja, vierte caldo de pollo, lleva a ebullición a fuego alto, espuma la superficie, baja el fuego y estofa hasta que la carne del pato esté tierna, luego apaga el fuego, saca el pato y colócalo en un plato.
6
Espesar la salsa y verterla
Coloca el wok al fuego, añade manteca de cerdo cocida y caliéntala hasta que alcance el 50% de su temperatura, introduce las gambas y fríelas por inmersión. Cuando las gambas adquieran un color blanco, viértelas en un colador para escurrir el aceite. Vuelve a colocar el wok al fuego, vierte el caldo de cocción original del pato en el wok, espesa la salsa con almidón diluido en agua, añade 25 g de manteca de cerdo cocida, vierte la salsa uniformemente sobre el pato, luego espolvorea los langostinos grandes sobre el pecho del pato y sirve.
