البطة باللؤلؤ
طبق بطة نانجينغ المميز، تتميز بطة اللؤلؤ ببطتها منزوعة العظم المحشوة باللحم، المطهوة على البخار حتى تصبح طرية، والمرشّة بصلصة التحميص اللذيذة، والمزيّنة بجمبري كبير لامع مقلّي بالزيت.
المكونات
بطة منظفة (منظفة ومنزوعة العظام)
1
سكر أبيض
10 غ
جمبري كبير (مفكك ومخلوط)
100 غ
شحم الخنزير المذاب (لارد)
250 غ
بصل أخضر
10 غ
حبوب اللوتس المطبوخة (مدفونة في اللحم)
10 غ
بيض (مخفوق إلى عجينة)
2
لحم خنزير قليل الدهن (مفروم ومفرود فوق البطة)
150 غ
نبيذ شاوشينغ
20 غ
زنجبيل
5 غ
ملح ناعم
2 غ
نشا جاف
5 غ
نشا رطب
1 غ
مرقة دجاج
1000 غ
صلصة الصويا
20 غ
زيت الفول السوداني (يستخدم حسب الحاجة)
750 غ
الخطوات
1
تحضير البطة
بعد تنظيف البطة، أزل القدمين والمخالب وضعها على لوح التقطيع. اقطع على طول العمود الفقري من الذيل حتى الرقبة بالسكين، اقطع عظمة الرقبة عند فتحة الذبح واسحبها للخارج، ثم أزل العمود الفقري وعظمة الصدر وعظام الأرجل، وضع البطة بحيث يكون الجلد نحو الأسفل على اللوح. افرم لحم الخنزير، وافرده بالتساوي فوق لحم البطة، وقم بعمل شقوق خفيفة عرضية ثم طولية بالسكين. اغرس حبوب اللوتس بالتساوي في جميع أنحاء اللحم.
2
التغليف والتلوين
اكسر البيض في وعاء، أضف 0.5 غ ملح ناعم، 0.5 غ غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)، و5 غ نشا جاف، واخفق حتى تحصل على عجينة ناعمة. افرد هذه العجينة فوق لحم الخنزير المفروم، ثم ضع البطة بحيث يكون الجلد نحو الأسفل على طبق كبير وادهن جلد البطة بـ5 غ من صلصة الصويا بحيث يتلون بالتساوي.
3
تحضير الجمبري
ضع الجمبري في وعاء، فككه باستخدام 0.5 غ ملح ناعم ونصف بياض بيضة، ثم اخلطه بالتساوي مع 0.5 غ نشا جاف.
4
القلي
سخن مقلاة على النار، اسكب زيت الفول السوداني وسخنه حتى يصل إلى 80% من السخونة، ثم أضف البطة واقلها حتى يتحول الجلد إلى اللون الأصفر الذهبي الفاتح. أفرغ المحتويات بعناية في مصفاة لتصفية الزيت.
5
السلق على نار هادئة
ضع حصيرة من الخيزران في قاع قدر طيني كبير، ضع البطة في الداخل، وأدخل عظام البطة في الفراغات حولها. أضف البصل الأخضر والزنجبيل ونبيذ شاوشينغ و1 غ ملح ناعم و15 غ صلصة صويا، ثم اسكب مرقة الدجاج. اتركه يغلي على نار عالية، ثم أزل الرغوة وانقل القدر إلى نار هادئة للطهي حتى يصبح لحم البطة طرياً تماماً. أزله من النار وأخرج البطة ورتبها في طبق التقديم.
6
التكثيف والتتبيل
سخن مقلاة على النار، أضف اللارد وسخنه حتى يصل إلى 50% من السخونة. مرر الجمبري في الزيت؛ عندما يتحول الجمبري إلى اللون الأبيض، اسكبه في مصفاة لتصفية الزيت. أعد المقلاة إلى النار واسكب سائل السلق الأصلي من البطة. كثفه بالنشا الرطب، أضف 25 غ من اللارد، واسكب الصلصة بالتساوي فوق البطة. أخيراً، انثر الجمبري الكبير فوق صدر البطة وقدّمها.
