Pato perla

Name: Pato perla
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 1 Pato limpio (limpio y deshuesado); 10 g Azúcar blanca; 100 g Camarones grandes (sueltos y mezclados); 250 g Manteca de cerdo derretida (lardo); 10 g Cebollas de verdeo; 10 g Mangos de agua cocidos (incrustados en la carne); 2 Huevos (batidos hasta formar una pasta); 150 g Carne magra de cerdo (picada y esparcida sobre el pato); 20 g Vino de Shaoxing; 5 g Jengibre; 2 g Sal fina; 5 g Almidón seco; 1 g Almidón húmedo; 1000 g Caldo de pollo; 20 g Salsa de soja; 750 g Aceite de maní (usar según sea necesario)

Un emblemático plato de pato de Nankín, el Pato Perla presenta pato deshuesado relleno de carne, cocinado al vapor hasta quedar tierno, rociado con una sabrosa salsa de braseado y adornado con gambas grandes brillantes salteadas en aceite.

2 h 5 min

Fácil

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Ingredientes

Pato limpio (limpio y deshuesado) 1

Azúcar blanca 10 g

Camarones grandes (sueltos y mezclados) 100 g

Manteca de cerdo derretida (lardo) 250 g

Cebollas de verdeo 10 g

Mangos de agua cocidos (incrustados en la carne) 10 g

Huevos (batidos hasta formar una pasta) 2

Carne magra de cerdo (picada y esparcida sobre el pato) 150 g

Vino de Shaoxing 20 g

Jengibre 5 g

Sal fina 2 g

Almidón seco 5 g

Almidón húmedo 1 g

Caldo de pollo 1000 g

Salsa de soja 20 g

Aceite de maní (usar según sea necesario) 750 g

Instrucciones

Preparación del pato

Después de limpiar el pato, retire las patas y las garras y colóquelo en una tabla de cortar. Corte a lo largo de la columna desde la cola hasta el cuello con un cuchillo, seccione el hueso del cuello por la abertura de sacrificio y retírelo, luego extraiga la columna, el hueso del pecho y los huesos de las patas, y coloque el pato con la piel hacia abajo sobre la tabla. Pique la carne de cerdo, espárzala de manera uniforme sobre la carne del pato y marque suavemente con cortes transversales y luego longitudinales con el cuchillo. Incruste los mangos de agua de forma pareja por toda la carne.

Cubrir y colorear

Casque los huevos en un bol, agregue 0,5 g de sal fina, 0,5 g de glutamato monosódico y 5 g de almidón seco, y bata hasta obtener una pasta lisa. Extienda esta pasta sobre la carne de cerdo picada, luego coloque el pato con la piel hacia abajo en un plato grande y cubra la piel del pato con 5 g de salsa de soja para que quede teñida de manera uniforme.

Preparación de los camarones

Coloque los camarones en un bol, suéltelos con 0,5 g de sal fina y media clara de huevo, y luego mézclelos de forma homogénea con 0,5 g de almidón seco.

Fritura

Caliente un wok sobre la llama, vierta aceite de maní y caliéntelo hasta un 80 % de temperatura, luego agregue el pato y fría hasta que la piel adquiera un amarillo dorado claro. Incline con cuidado el contenido en un colador para escurrir el aceite.

Estofado

Coloque una esterilla de bambú en el fondo de una olla de barro grande, introduzca el pato y acomode los huesos del pato en los espacios vacíos alrededor. Añada cebolletas, jengibre, vino de Shaoxing, 1 g de sal fina y 15 g de salsa de soja, luego vierta el caldo de pollo. Lleve a ebullición a fuego fuerte, retire la espuma con una espumadera y pase la olla a fuego suave para estofar hasta que la carne del pato esté completamente tierna. Retire del fuego, saque el pato y dispóngalo en una fuente de servir.

Espesar y salsear

Caliente un wok sobre la llama, añada la manteca y llévela hasta un 50 % de temperatura. Pase los camarones por el aceite; cuando los camarones se tornen blancos, viértalos en un colador para escurrir. Devuelva el wok al fuego y vierta el líquido de estofado original del pato. Espéselo con almidón húmedo, rocíe en hilo 25 g de manteca y vierta la salsa de manera uniforme sobre el pato. Por último, esparza los camarones grandes sobre la pechuga del pato y sirva.