진주 오리

Name: 진주 오리
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 1 손질한 오리 (손질하고 뼈를 발라낸); 10 g 백설탕; 100 g 대하 (풀어놓고 섞은); 250 g 돼지기름 (라드); 10 g 대파; 10 g 익힌 으름 (고기에 박아넣은); 2 계란 (풀을 쳐 반죽한); 150 g 돼지 살코기 (다져서 오리 위에 펼친); 20 g 소흥주; 5 g 생강; 2 g 정제소금; 5 g 건전분; 1 g 물전분; 1000 g 닭육수; 20 g 간장; 750 g 땅콩기름 (필요한 만큼)

대표적인 난징 오리 요리인 진주 오리는 뼈를 제거한 오리에 고기를 넣어 부드러워질 때까지 찐 후, 풍미있는 조림 소스를 뿌리고 광택이 나는 기름에 볶은 큰 새우로 장식합니다.

2시간 5분

쉬움

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재료

손질한 오리 (손질하고 뼈를 발라낸) 1

백설탕 10 g

대하 (풀어놓고 섞은) 100 g

돼지기름 (라드) 250 g

대파 10 g

익힌 으름 (고기에 박아넣은) 10 g

계란 (풀을 쳐 반죽한) 2

돼지 살코기 (다져서 오리 위에 펼친) 150 g

소흥주 20 g

생강 5 g

정제소금 2 g

건전분 5 g

물전분 1 g

닭육수 1000 g

간장 20 g

땅콩기름 (필요한 만큼) 750 g

조리 방법

오리 준비하기

오리를 손질한 후, 발톱과 다리를 제거하고 도마 위에 놓는다. 꼬리에서 목까지 척추를 따라 칼로 자르고, 잡은 자리의 목뼈를 끊어서 빼낸 다음, 척추, 가슴뼈, 다리뼈를 제거하고 오리 껍질이 아래로 향하게 도마 위에 놓는다. 돼지고기를 다져 오리 고기 위에 고르게 펴 바르고, 칼로 가로, 세로로 가볍게 칼집을 낸다. 으름을 고기에 고르게 박아넣는다.

옻칠과 색내기

그릇에 계란을 깨고, 정제소금 0.5 g, MSG 0.5 g, 건전분 5 g을 넣고 매끄러운 풀 상태가 되도록 푼다. 이 풀을 다진 돼지고기 위에 바르고, 오리를 껍질이 아래로 향하게 큰 접시에 놓고 오리 껍질에 간장 5 g을 고르게 발라 색이 균일하게 한다.

새우 준비하기

새우를 그릇에 담고, 정제소금 0.5 g과 반쪽 계란 흰자로 풀어준 다음, 건전분 0.5 g과 고르게 섞는다.

튀기기

불 위에 웍을 놓고, 땅콩기름을 부어 80% 가열한 후 오리를 넣고 껍질이 연한 황금색이 될 때까지 튀긴다. 내용물을 체에 조심스럽게 기울여 기름을 뺀다.

졸이기

큰 토기 바닥에 대나무 매트를 깔고, 오리를 그 안에 넣고 빈 공간에 오리 뼈를 끼워 넣는다. 대파, 생강, 소흥주, 정제소금 1 g, 간장 15 g을 넣고, 닭육수를 붓는다. 센 불로 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 약한 불로 옮겨 오리 고기가 완전히 부드러워질 때까지 졸인다. 불에서 내려 오리를 꺼내 접시에 담는다.

농도 조절과 소스 올리기

불 위에 웍을 놓고, 라드를 넣고 50% 가열한다. 새우를 기름에 통과시키고, 새우가 하얗게 변하면 체에 부어 기름을 뺀다. 웍을 다시 불에 올려놓고 오리의 원래 졸인 국물을 붓는다. 물전분으로 농도를 맞추고, 라드 25 g을 둘러 부으며, 소스를 고르게 오리 위에 붓는다. 마지막으로 대하를 오리 가슴 위에 흩뿌려 낸다.