真珠ダック
南京の代表的な鴨料理である真珠鴨（パールダック）は、骨を抜きにして肉を詰めたアヒルを柔らかくなるまで蒸した一品で、香り豊かな煮汁をかけ、艶のある油で炒めた大きな海老を添えて仕上げます。
材料
きれいに処理した鴨（洗浄し、骨を抜いたもの）
1
白砂糖
10 g
車海老（背わたを取り、混ぜ合わせる）
100 g
豚脂（ラード）
250 g
ねぎ
10 g
下ゆでした芡実（肉に埋め込む）
10 g
卵（溶いてペースト状にする）
2
豚赤身肉（みじん切りにし、鴨に塗る）
150 g
紹興酒
20 g
生姜
5 g
細塩
2 g
乾燥片栗粉
5 g
水溶き片栗粉
1 g
鶏ガラスープ
1000 g
醤油
20 g
ピーナッツオイル（適宜使用）
750 g
作り方
1
鴨の下処理
鴨をきれいに洗った後、足と爪を取り除き、まな板の上に置く。包丁で尾から首まで背骨に沿って切り込みを入れ、首元の骨を切り取って抜き取る。次に背骨、胸骨、脚の骨を取り除き、皮を下にしてまな板に置く。豚赤身肉をみじん切りにし、鴨肉の上に均等に広げ、包丁で軽く横方向に、次いで縦方向に切り込みを入れる。芡実を肉全体に均等に埋め込む。
2
衣と色付け
ボウルに卵を割り入れ、細塩0.5g、化学調味料0.5g、乾燥片栗粉5gを加え、滑らかなペースト状になるまで混ぜ合わせる。このペーストを豚ミンチの上に広げ、鴨を皮を下にして大皿に置き、皮に5gの醤油を塗り、均等に色をつける。
3
海老の下処理
ボウルに海老を入れ、細塩0.5gと卵白半分で背わたを取り、0.5gの乾燥片栗粉で均等に混ぜる。
4
揚げる
中華鍋を火にかけ、ピーナッツオイルを注いで80%の温度まで熱し、鴨を加えて皮が淡い黄金色になるまで揚げる。注意深く内容物をざるにあけて油を切る。
5
煮込み
大きな土鍋の底に竹のすだれを敷き、鴨を入れ、鴨の骨を周りの空いた隙間に詰め込む。ねぎ、生姜、紹興酒、細塩1g、醤油15gを加え、鶏ガラスープを注ぐ。強火で沸騰させ、泡を取り除き、弱火に移して鴨肉が完全に柔らかくなるまで煮込む。火から下ろし、鴨を取り出して皿に盛り付ける。
6
とろみ付けとソース
中華鍋を火にかけ、ラードを加えて50%の温度まで熱する。海老を油にくぐらせ、白くなったらざるにあけて油を切る。中華鍋を再び火にかけ、鴨の煮汁を注ぐ。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード25gを流し入れ、ソースを鴨に均等に注ぐ。最後に車海老を鴨の胸の上に散らし、供する。
