Canard Perlé

Name: Canard Perlé
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 1 Canard nettoyé et désossé; 10 g Sucre blanc; 100 g Grosses crevettes (détendues et mélangées); 250 g Graisse de porc fondue (saindoux); 10 g Ciboules; 10 g Noix de renard cuites (incrustées dans la viande); 2 Œufs (battus en pâte); 150 g Porc maigre (haché et étalé sur le canard); 20 g Vin de Shaoxing; 5 g Gingembre; 2 g Sel fin; 5 g Fécule sèche; 1 g Fécule humide; 1000 g Bouillon de poulet; 20 g Sauce soja; 750 g Huile d'arachide (à utiliser selon les besoins)

Un plat signature de canard de Nankin, le Canard aux Perles se compose de canard désossé farci de viande, cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre, nappé d'une savoureuse sauce de braisage, et garni de grosses crevettes luisantes revenues à l'huile.

2 h 5 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Canard nettoyé et désossé 1

Sucre blanc 10 g

Grosses crevettes (détendues et mélangées) 100 g

Graisse de porc fondue (saindoux) 250 g

Ciboules 10 g

Noix de renard cuites (incrustées dans la viande) 10 g

Œufs (battus en pâte) 2

Porc maigre (haché et étalé sur le canard) 150 g

Vin de Shaoxing 20 g

Gingembre 5 g

Sel fin 2 g

Fécule sèche 5 g

Fécule humide 1 g

Bouillon de poulet 1000 g

Sauce soja 20 g

Huile d'arachide (à utiliser selon les besoins) 750 g

Instructions

Préparation du canard

Après avoir nettoyé le canard, retirez les pattes et les griffes et déposez-le sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau, incisez le long de la colonne vertébrale de la queue jusqu'au cou, coupez l'os du cou au niveau de l'ouverture d'abattage et retirez-le, puis retirez la colonne vertébrale, le bréchet et les os des pattes, et déposez le canard côté peau sur la planche. Hachez le porc, étalez-le uniformément sur la chair du canard, puis entaillez légèrement d'abord dans le sens de la largeur puis dans le sens de la longueur avec le couteau. Incrustez les noix de renard uniformément dans la viande.

Enrobage et coloration

Cassez les œufs dans un bol, ajoutez 0,5 g de sel fin, 0,5 g de MSG et 5 g de fécule sèche, puis battez pour obtenir une pâte lisse. Étalez cette pâte sur la viande hachée de porc, puis déposez le canard côté peau sur une grande assiette et enduisez la peau du canard de 5 g de sauce soja pour qu'elle soit uniformément colorée.

Préparation des crevettes

Déposez les crevettes dans un bol, détendez-les avec 0,5 g de sel fin et la moitié d'un blanc d'œuf, puis mélangez uniformément avec 0,5 g de fécule sèche.

Friture

Faites chauffer un wok sur la flamme, versez l'huile d'arachide et faites-la chauffer à 80 % de sa température de fumée, puis ajoutez le canard et faites frire jusqu'à ce que la peau prenne une couleur jaune doré clair. Renversez délicatement le contenu dans une passoire pour égoutter l'huile.

Braisage

Placez un tapis en bambou au fond d'une grande cocotte en terre cuite, déposez le canard à l'intérieur et insérez les os du canard dans les espaces vides autour de lui. Ajoutez les ciboules, le gingembre, le vin de Shaoxing, 1 g de sel fin et 15 g de sauce soja, puis versez le bouillon de poulet. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse et déplacez la cocotte sur feu doux pour braiser jusqu'à ce que la chair du canard soit parfaitement tendre. Retirez du feu, sortez le canard et disposez-le sur un plat de service.

Épaississement et nappage

Faites chauffer un wok sur la flamme, ajoutez le saindoux et faites-le chauffer à 50 % de sa température de fumée. Faites passer les crevettes dans l'huile ; lorsqu'elles deviennent blanches, versez-les dans une passoire pour égoutter. Remettez le wok sur le feu et versez le liquide de braisage d'origine du canard. Épaississez-le avec de la fécule humide, versez en filet 25 g de saindoux, puis versez uniformément la sauce sur le canard. Enfin, répartissez les grosses crevettes sur la poitrine du canard et servez.