Perlenente
Ein markantes Entengericht aus Nanjing: Die Perl-Ente wird mit entbeintem Entenfleisch gefüllt, das mit Fleisch bestückt ist, bis zur Zartheit gedämpft, mit einer herzhaftem Schmorsauce beträufelt und mit glänzenden, in Öl gewendeten großen Garnelen garniert.
Zutaten
Gereinigte Ente (gereinigt und ausgebeint)
1
Weißer Zucker
10 g
Große Garnelen (aufgelockert und vermischt)
100 g
Ausgelassenes Schweinefett (Schmalz)
250 g
Frühlingszwiebeln
10 g
Gekochte Foxnuts (in das Fleisch eingebettet)
10 g
Eier (zu einer Paste geschlagen)
2
Mageres Fleisch (gehackt und über die Ente gestrichen)
150 g
Shaoxing-Wein
20 g
Ingwer
5 g
Feines Salz
2 g
Trockene Stärke
5 g
Feuchte Stärke
1 g
Hühnerbrühe
1000 g
Sojasauce
20 g
Erdnussöl (nach Bedarf verwenden)
750 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Nach dem Reinigen der Ente die Füße und Krallen entfernen und sie auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer entlang der Wirbelsäule vom Schwanz aufwärts bis zum Hals einschneiden, den Halsknochen an der Schlachtöffnung durchtrennen und herausziehen, dann die Wirbelsäule, das Brustbein und die Beinknochen entfernen und die Ente mit der Haut nach unten auf das Brett legen. Das Fleisch fein hacken, gleichmäßig über das Entenfleisch verteilen und vorsichtig mit dem Messer erst quer und dann längs einschneiden. Die Foxnuts gleichmäßig im Fleisch verteilen.
2
Panieren und Färben
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, 0,5 g feines Salz, 0,5 g MSG und 5 g trockene Stärke hinzufügen und zu einer glatten Paste schlagen. Diese Paste über das gehackte Fleisch streichen, dann die Ente mit der Haut nach unten auf einen großen Teller legen und die Entenhaut mit 5 g Sojasauce bestreichen, sodass sie gleichmäßig gefärbt ist.
3
Die Garnelen vorbereiten
Die Garnelen in eine Schüssel geben, mit 0,5 g feinem Salz und einem halben Eiweiß auflockern, dann gleichmäßig mit 0,5 g trockener Stärke vermischen.
4
Frittieren
Einen Wok über der Flamme erhitzen, Erdnussöl hineingießen und bis zu 80 % erhitzen, dann die Ente hinzufügen und frittieren, bis die Haut hell goldgelb ist. Den Inhalt vorsichtig in ein Sieb kippen, um das Öl abtropfen zu lassen.
5
Schmoren
Eine Bambusmatte auf den Boden eines großen Tontopfs legen, die Ente hineinsetzen und die Entenknochen in die leeren Zwischenräume darum herum stecken. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Shaoxing-Wein, 1 g feines Salz und 15 g Sojasauce hinzufügen, dann die Hühnerbrühe hineingießen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und den Topf auf eine kleine Flamme stellen, um zu schmoren, bis das Entenfleisch durchgehend zart ist. Vom Herd nehmen, die Ente herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.
6
Binden und Sauce servieren
Einen Wok über der Flamme erhitzen, das Schmalz hinzufügen und bis zu 50 % erhitzen. Die Garnelen durch das Öl ziehen; wenn die Garnelen weiß werden, in ein Sieb zum Abtropfen gießen. Den Wok wieder auf den Herd stellen und die ursprüngliche Schmorflüssigkeit von der Ente hineingießen. Mit feuchter Stärke binden, 25 g Schmalz darüber träufeln und die Sauce gleichmäßig über die Ente gießen. Schließlich die großen Garnelen über der Entenbrust verteilen und servieren.
