العنقاء ناشرة جناحيها
طبق كلاسيكي مُتقَن من المأدبة الإمبراطورية المنشورية-الهانية، يتخذ بط بكين المشوي كمكون رئيسي، مصحوبًا بالبيض والخضروات المرتبة على شكل طائر العنقاء ناشرًا جناحيه.
المكونات
البط المحشي على الطريقة البيجينية
1
البيض (افصلي الصفار عن البياض)
8
خيار
500 g (about 4)
كعك الزعرور الذهبي (منقوش على شكل تاج العنقاء)
50 g
جزر
250 g
بيض السمان (مطبوخ على البخار)
12
زبدة
40 g
خبز (مقطع إلى شرائح بيضاوية)
50 g
كرز (منقور على شكل عيون)
2
نبيذ الطبخ
5 g
ملح ناعم
1 g
مرق الطهي البطيء (لطهي البط)
1500 g
بصل أخضر
50 g
زنجبيل
25 g
لحاء القرفة
15 g
يانسون نجمي
10 g
زيت السمسم
15 g
سكر أبيض
5 g
الخطوات
1
تبخير كعكات البيض
اكسري صفار البيض وبياض البيض كلاً على حدة في وعائين واخفقيهما. أضيفي كمية صغيرة من نبيذ الطبخ والملح الناعم والماء إلى كل وعاء وحركي جيداً. اسكبي كل مزيج في قالب حديدي مربع مسطح مبطن بورق الزبدة، واطبخي على البخار فوق ماء مغلي حتى ينضج تماماً، ثم أزيلي الكعكات من القوالب وورق الزبدة، واتركيها تبرد لتحضير كعكة الصفار وكعكة البياض.
2
تحضير قشر الخيار
اغسلي 3 حبات من الخيار بالماء، وقطعيها إلى قطع بطول 2 إنش، ثم انزعي قشر الخيار بالسكين. ضعي قشر الخيار في وعاء، وأضيفي قليلاً من الملح الناعم واتركيه يتبل لمدة 5 دقائق، ثم صفي السائل، وأضيفي كمية صغيرة من زيت السمسم واخلطي جيداً.
3
تحضير الجزر
انزعي القشرة الخارجية من الجزر، واغسليه جيداً، وقطعيه طولياً إلى نصفين، وضعيه في وعاء، وأضيفي قليلاً من الملح الناعم واتركيه يتبل لمدة 10 دقائق، ثم صفي السائل، وأضيفي كمية صغيرة من زيت السمسم واخلطي جيداً.
4
تتبيل شرائح الخيار
اغسلي حبة واحدة من الخيار بالماء، وقطعيها طولياً إلى نصفين، وضعيها في وعاء، وأضيفي قليلاً من الملح الناعم واتركيها تتبل لمدة 5 دقائق، ثم صفي السائل تماماً، وأضيفي كمية صغيرة من زيت السمسم واخلطي جيداً.
5
طهي البط المحشي على نار هادئة
افتحي البط المحشي من جهة الذيل، وانزعي الأحشاء الداخلية، واقطعي أقدام البط، واغسلي الدم جيداً. ضعي البط في قدر من الماء واطهيه حتى يصير نصف طري تقريباً، ثم أزيليه. في قدر آخر، أضيفي مرق الطهي البطيء وقطع البصل الأخضر والزنجبيل، واتركي المزيج يصل إلى الغليان على نار عالية، ثم أضيفي البط، واتركيه يطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريباً، ثم أزيليه. ادهني جلد البط بطبقة من زيت السمسم لتحضير البط المطهو بصلصة الصويا.
6
إزالة العظام والتقطيع
استخدمي سكيناً لتقطيع البط المطهو بصلصة الصويا عمودياً على طول الظهر، وانزعي عظام البط، واحفظي جزءاً من جلد البط، وقطعي جلد البط واللحم المتبقي إلى شرائح بطول 1 إنش و2 فين تقريباً.
7
تبخير بيض السمان
أحضري 12 ملعقة شوربة، وادهني كل ملعقة بطبقة من زيت السمسم، واكسري بيضة سمان واحدة في كل ملعقة، واطبخيها على البخار فوق ماء مغلي حتى تنضج، ثم أزيليها. مرري سكيناً صغيرة حول حافة كل ملعقة وارفعي بيض السمان المطبوخ.
8
التقطيع والتشكيل
قطعي كعكة الصفار وكعكة البياض وقشر الخيار المخلل وجلد البط المطهو بصلصة الصويا إلى شرائح بطول 2 إنش و5 فين تقريباً، وعرض 3 فين من أحد الأطراف ومستدقة من الطرف الآخر. استخدمي سكيناً صغيرة لنقش شرائح الخيار المخلل على شكل مناقير ومخالب العنقاء، وانقشي كعك الزعرور الذهبي على شكل تاج العنقاء، وانقشي الكرز على شكل عيون. قطعي شرائح الخيار وشرائح الجزر المتبقية إلى قطع على شكل مشط بعرض 5 فين تقريباً. قطعي قشر الخيار المتبقي إلى أربع شرائح رفيعة بطول 1 إنش.
9
تحضير زينة الأجنحة
قطعي الخبز إلى شريحتين بيضاويتين. أذيبي الزبدة مع كمية صغيرة من الماء الساخن، وأضيفي السكر الأبيض، وحركي حتى يتماسك المزيج، وادهني المزيج على قاعدتي الخبز. ضعي نصف حبة كرز فوق كل شريحة، ورتبي شريحتين رفيعتين من قشر الخيار على كل جانب من الكرز.
10
تجميع الطبق
ضعي شرائح البط المطهو بصلصة الصويا في وسط طبق كبير على شكل سمكة، ورتبيها على شكل عنقاء ناشرة جناحيها. ثم رتبي الشرائح الملونة الخمسة على شكل ريش متقاطع، وأضيفي المنقار والمخالب والعينين والتاج. رتبي قطع الخيار والجزر على شكل مشط في ذيلين، وضعي بيض السمان المطبوخ بطول الذيلين في الأعلى، وضعي قاعدة خبز مدهونة بالزبدة عند طرف كل ذيل.
