Phönix breitet die Schwingen aus
Ein klassisch zubereitetes Gericht aus dem Manchu-Han-Kaiserfestmahl, mit Pekingente als Hauptzutat, begleitet von Eiern und Gemüse, die in Form eines Phönix mit ausgebreiteten Schwingen angeordnet sind.
Zutaten
Gefüllte Pekingente
1
Eier (Eigelb und Eiweiß trennen)
8
Gurke
500 g (about 4)
Goldene Weißdorn-Pastete (zu Phönixkronen geschnitzt)
50 g
Karotte
250 g
Wachteleier (gedämpft)
12
Butter
40 g
Brot (in ovale Scheiben geschnitten)
50 g
Kirschen (zu Augen geschnitzt)
2
Kochwein
5 g
Feines Salz
1 g
Schmorbrühe (zum Schmoren der Ente)
1500 g
Frühlingszwiebel
50 g
Ingwer
25 g
Zimtrinde
15 g
Sternanis
10 g
Sesamöl
15 g
Weißer Zucker
5 g
Anleitung
1
Dämpfen der Eierkuchen
Eigelb und Eiweiß separat in zwei Schüsseln aufschlagen und verquirlen. Eine kleine Menge Kochwein, feines Salz und Wasser in jede Schüssel geben und gut umrühren. Jede Masse in eine flache quadratische Eisenform gießen, die mit Backpapier ausgelegt ist, über kochendem Wasser dämpfen, bis sie vollständig gegart sind, dann aus den Formen und dem Backpapier nehmen und abkühlen lassen, um Eigelbkuchen und Eiweißkuchen herzustellen.
2
Vorbereitung der Gurkenschale
3 Gurken mit Wasser abspülen, in 5-cm-Stücke schneiden, dann die Gurkenschale abschälen. Die Gurkenschale in eine Schüssel geben, eine Prise feines Salz hinzufügen und 5 Minuten marinieren, die Flüssigkeit abgießen, dann eine kleine Menge Sesamöl hinzufügen und gut vermischen.
3
Vorbereitung der Karotten
Die äußere Schale der Karotten schälen, sie waschen, der Länge nach halbieren, in eine Schüssel geben, eine Prise feines Salz hinzufügen und 10 Minuten marinieren, die Flüssigkeit abgießen und eine kleine Menge Sesamöl hinzufügen und gut vermischen.
4
Marinieren der Gurkenstreifen
1 Gurke mit Wasser abspülen, der Länge nach halbieren, in eine Schüssel geben, eine Prise feines Salz hinzufügen und 5 Minuten marinieren, die Flüssigkeit gründlich abgießen und eine kleine Menge Sesamöl hinzufügen und gut vermischen.
5
Schmoren der gefüllten Ente
Die gefüllte Ente vom hinteren Ende her öffnen, die Innereien entfernen, die Entenfüße abschlagen und das Blut abspülen. Die Ente in einen Topf mit Wasser geben und etwa halbweich kochen, dann herausnehmen. In einem anderen Topf die Schmorbrühe und die Frühlingszwiebel-Ingwer-Stücke hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Ente hinzugeben, bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten schmoren, dann herausnehmen. Die Entenhaut mit einer Schicht Sesamöl bestreichen, um die sojagegarte Ente herzustellen.
6
Entbeinen und Zerkleinern
Mit einem Messer die sojagegarte Ente vertikal entlang des Rückens aufschlitzen, die Entenknochen entfernen, einen Teil der Entenhaut aufbewahren und die restliche Entenhaut sowie das Fleisch in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
7
Dämpfen der Wachteleier
12 Suppenlöffel nehmen, jeden mit einer Schicht Sesamöl bestreichen, in jeden ein Wachtelei aufschlagen, über kochendem Wasser dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen. Mit einem kleinen Messer um den Rand jedes Löffels fahren und die gegarten Wachteleier herausheben.
8
Schneiden und Formen
Den Eigelbkuchen, den Eiweißkuchen, die eingelegte Gurkenschale und die sojagegarte Entenhaut in etwa 7 cm lange Streifen schneiden, die an einem Ende etwa 1 cm breit und am anderen spitz zulaufend sind. Mit einem kleinen Messer die eingelegten Gurkenstreifen zu Phönixschnäbeln und -krallen formen, die goldene Weißdorn-Pastete zu Phönixkronen formen und die Kirschen zu Augen schnitzen. Die restlichen Gurkenstreifen und Karottenstreifen in etwa 1,5 cm breite kammförmige Stücke schneiden. Die restliche Gurkenschale in vier 2,5 cm lange dünne Streifen schneiden.
9
Zubereitung der Flügel-Garnierungen
Das Brot in zwei ovale Scheiben schneiden. Die Butter mit etwas heißem Wasser schmelzen, den weißen Zucker hinzufügen, bis es eindickt rühren, und die Masse auf die beiden Brotunterlagen streichen. Eine halbe Kirsche auf jede Brotunterlage legen und zwei dünne Gurkenschalen-Streifen auf jede Seite der Kirsche anordnen.
10
Anrichten der Platte
Die sojagegarten Entenstreifen in die Mitte einer großen fischförmigen Platte legen und in Form eines Phönix mit ausgebreiteten Schwingen anordnen. Dann die fünffarbigen Streifen in einem gekreuzten Federmuster anordnen und Schnabel, Krallen, Augen und Krone hinzufügen. Die Gurken- und Karottenkamm-Stücke zu zwei Schwänzen anordnen, die gegarten Wachteleier der Länge nach darauf legen und an jeder Schwanzspitze eine buttrige Brotunterlage platzieren.
