날개를 펼친 봉황
베이징 덕오리(北京烤鴨)를 주재료로 사용하고, 계란과 채소를 함께 곁들여 봉황이 날개를 펼친 모양으로 배열한, 만한전석(滿漢全席)의 전통적이고 정교하게 만들어진 요리입니다.
재료
베이징 스터프드 덕
1
계란 (노른자와 흰자 분리)
8
오이
500 g (about 4)
골든 산수유 케이크 (봉황관 모양으로 깎기)
50 g
당근
250 g
메추리알 (찜)
12
버터
40 g
빵 (타원형으로 자른 것)
50 g
체리 (눈 모양으로 깎기)
2
요리용 와인
5 g
소금
1 g
찜국물 (오리 삶을 용도)
1500 g
파
50 g
생강
25 g
계피
15 g
팔각
10 g
참기름
15 g
흰 설탕
5 g
조리 방법
1
계란 케이크 찌기
노른자와 흰자를 각각 그릇에 깨서 거품을 내세요. 각 그릇에 요리용 와인, 소금, 물을 조금씩 넣고 잘 섞으세요. 각각 베이킹 페이퍼를 깔고 평평한 사각 철판에 부어 끓는 물에 찜통에서 익을 때까지 찐 후, 틀과 베이킹 페이퍼에서 꺼내 식혀 노른자 케이크와 흰자 케이크를 만드세요.
2
오이 껍질 준비
오이 3개를 물로 씻어 2인치 길이로 자른 후 껍질을 벗기세요. 껍질을 그릇에 넣고 소금을 약간 넣어 5분 동안 절인 뒤 물을 빼고 참기름을 조금 넣어 잘 섞으세요.
3
당근 준비
당근의 겉껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 길이로 반으로 자른 후 그릇에 넣고 소금을 약간 넣어 10분 동안 절인 뒤 물을 빼고 참기름을 조금 넣어 잘 섞으세요.
4
오이 절임
오이 1개를 물로 씻어 길이로 반으로 자른 후 그릇에 넣고 소금을 약간 넣어 5분 동안 절인 뒤 물을 충분히 빼고 참기름을 조금 넣어 잘 섞으세요.
5
스터프드 덕 조림
스터프드 덕의 꼬리 부분을 열어 내장을 꺼내고 오리 발을 자르고 피를 씻어내세요. 오리를 물에 넣고 약간 부드러워질 때까지 삶은 후 꺼내세요. 다른 냄비에 조림국물과 파-생강 조각을 넣고 센 불에서 끓이세요. 오리를 넣고 약한 불에서 30분 정도 조린 후 꺼내세요. 오리 껍질에 참기름을 발라 간장 조림 오리를 만드세요.
6
뼈 제거 및 찢기
칼로 간장 조림 오리를 등 쪽으로 세로로 반으로 쪼개어 오리 뼈를 제거하고, 일부 오리 껍질은 따로 보관하세요. 나머지 오리 껍질과 고기는 약 1인치 2펜 길이의 조각으로 자르세요.
7
메추리알 찌기
스프 스푼 12개에 참기름을 한 층 바르고 각각 메추리알 하나를 깨 넣은 후 끓는 물에 익을 때까지 찐 후 꺼내세요. 각 스푼 가장자리에 작은 칼로 돌려 익힌 메추리알을 꺼내세요.
8
썰기와 모양 내기
노른자 케이크, 흰자 케이크, 절인 오이 껍질, 간장 조림 오리 껍질을 약 2인치 5펜 길이의 조각으로 자르고 한쪽 끝은 3펜 넓이로, 다른 쪽 끝은 뾰족하게 자르세요. 작은 칼로 절인 오이 조각은 봉황 부리와 발을 깎고, 골든 산수유 케이크는 봉황관 모양으로 깎고, 체리는 눈으로 깎으세요. 남은 오이 조각과 당근 조각은 약 5펜 넓이의 빗살 모양으로 자르세요. 남은 오이 껍질은 1인치 길이의 얇은 조각 4개로 자르세요.
9
날개 장식 만들기
빵을 두 개의 타원형 조각으로 자르세요. 버터를 뜨거운 물과 함께 녹여 흰 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어 두 빵 기반에 펴 바르세요. 각 위에 체리 반쪽을 올리고 체리 양쪽에 오이 껍질 얇은 조각 두 개를 배치하세요.
10
접시 꾸미기
간장 조림 오리 조각을 큰 물고기 모양 접시 중앙에 봉황이 날개를 펼친 모양으로 배열하세요. 다섯 가지 색 조각을 엇갈린 깃털 무늬로 배열하고 부리, 발, 눈, 왕관을 추가하세요. 오이와 당근 빗살 조각으로 두 개의 꼬리를 만들고, 그 위에 익힌 메추리알을 길게 얹은 후, 꼬리 끝마다 버터 바른 빵 기반을 올리세요.
